Почему-то накануне Рождества вспомнилось о «белом» (ржаном) квасе. В регионах, где издавна выращивалась пшеница, квас варили из неё. Сегодня в магазинах изобилие этого напитка, но «белый» редко встретишь на прилавках.
О белом квасе, как выясняется, знают не только в Воронежской и Липецкой областях, но и в Тамбовской, Пензенской и Саратовской областях. Белый квас – квас на основе ржаной муки, основного продукта крестьян этих областей в 19 веке. Рожь издавна ценилась за свои целебные свойства. Она содержит витамины Е, РР, группы В, кальций, магний, калий, железо, цинк, серу, селен, марганец. В ней много белка, углеводов, аминокислот. Все эти вещества сохраняются в квасе. А в процессе брожения он обогащается ферментами, молочной кислотой, углекислотой. Приготовление этого напитка отнимало у хозяек достаточно много времени. Основой основ являлась закваска или накваска. Основу кваса составляет мука ржаная, вода и сахар.
Его ещё ценили за «долгоиграющие» качества, это означало, что квас был сначала «молодым», потом «созревшим» и «жененым». Молодым квас считался после его готовности, ещё его называли «немым», так как был кисловато-пряный вкус. Через несколько дней он приобретал ядреность, кислоту. Уже такой квас мог утолять жажду на сенокосе, в дальней дороге. Хорошим считался квас, когда при добавлении в него соды на кончике ножа появлялась пена и напиток напоминал своеобразный газированный напиток.
Когда квас становился очень кислым его «женили», т.е. разбавляли кипяченой водой. Какое-то время напиток оставался востребованным, но не таким насыщенным до его женитьбы (разбавления). Квас брали с собой уходя летом на полевые работы: сенокос, уборка хлебов. Главное – квас должен быть холодным.
Сегодня окрошку делают на темном газированном квасе из бутылки. Мне кажется, что ничего вкуснее окрошки на белом (ржаном) квасе не может быть. Сегодняшняя окрошка скорее всего напоминает советский вариант салата оливье, разбавленного темным газированным квасом с добавлением майонеза или сметаны. Из детства помню как готовили окрошку на основе белого (ржаного) кваса. В окрошку нарезался зелёный лук, укроп и всё это солилось и давилось деревянной «толкушкой». Затем туда на тёрке натирался редис, огурец и нарезалось несколько яиц. Потом это заливалось квасом и добавлялась сметана. Запах и аромат редиса, укропа, огурца и кваса моментально наполнял комнату и придавал блюду свою неповторимость. К квасу полагался картофель, либо жареный или отварной. Окрошка должна была быть холодной. А картошку ели «вприкуску», отдельно.
Зимой такой квас готовился к Рождеству, когда крестьяне после поста готовили холодец (студень). Зимний квас подавался с натёртым хреном, запасённым осенью, и с добавлением в него холодца.
О белом квасе можно рассказывать много. В каждой семье был свой рецепт как кваса, так и приготовления окрошки. Но всегда это было сытно и вкусно.
