Оливка (она же олива) и маслина – это на самом деле один и тот же плод оливкового дерева, но этими словами принято называть плоды разной степени зрелости. Зелёные оливки пригодны для консервирования, а из чёрных чаще давят масло.
Фрукт или ягода?
Одни относят оливки к ягодам, другие – к фруктам. По науке они относятся к костянкам, но углубляться в ботанику мы не будем, а будем использовать термин «плод».
Чёрные или зелёные?
Конечно, применение оливок не ограничивается консервами и маслом. Их применяют для усиления вкуса сыра, напитков, салатов, пиццы и других блюд, а многие любят их есть и просто так.
Итак, оливы собирают незрелыми, а маслины – уже после созревания.
И те, и другие после сбора отмачивают в щёлочи, а затем ферментируют в рассоле, чтобы они не были такими горькими.
Как же цвет олив влияет на вкус? Как правило, в чёрных оливках больше масла (отсюда и название «маслины») и меньше соли, чем в зелёных, поэтому они менее горькие.
Такая химическая обработка оливок необходима, потому что в сыром виде они настолько горькие, что могут нанести вред гортани.
Кстати, слово «маслины» существует только в русском языке, из-за чего некоторым и бывает непонятно – чем маслины отличаются от оливок. На всех остальных языках маслины называют просто «чёрные оливки».
Если же вам интересно, что из них полезнее, можете не волноваться: серьёзных различий в составе нет. Олива любого цвета – отличный источник полезных жиров и минералов, в том числе меди и железа. Кроме того, в этом плоде много витамина Е и антиоксидантов.
С косточкой или без?
Готовые к употреблению оливы, как и виноград, могут быть как с косточками, так и без. Ценители утверждают, что у плода с косточкой вкус и текстура лучше, чем у плода без косточки.
Саму косточку лучше не есть, она не усваивается и поэтому не представляет пищевой ценности. Попытки её разжевать могут привести к поломанным зубам, а если её проглотить, не жуя, то её острые края могут повредить стенки кишечника.
Правила качественных оливок
- Плоды должны быть одинаковыми по размеру и цвету и не выглядеть мятыми.
- Если оливки продаются в жестяной банке, на ней не должно быть ржавчины.
- У оливок, которые уже достали из упаковки, не должна вываливаться косточка.
Какие «Е» могут попасться в оливках и насколько они вредны?
При выборе оливок, стоит обратить особое внимание на две пищевые добавки – это стабилизатор окраски Е579 и каустическая сода Е524.
- Глюконат железа Е579 является неплохим источником железа, но только в малых дозах. Его передозировка может вызвать зуд и диарею, причинить вред ЖКТ. Кроме того, он противопоказан людям с хроническими заболеваниями желудка, печени, кишечника, астмой и гепатитом. Е579 используется только в маслинах; зелёные оливы его не содержат.
- Гидроксид натрия NaOH, он же едкий натр E524, применяется вместо обычной соли для ускоренной засолки олив. В чистом виде он может разъедать кожу и слизистые оболочки. Конечно, в пищевых продуктах он не так опасен, как в чистом виде, потому что его не используют в опасных концентрациях. Но лучше избегать оливок и других продуктов с Е524, потому что никакой пользы в нём нет.
