Если вы читали предыдущую статью, то помните, что мы разделали пять уток, одну оставили для фаршировки целиком, а с четырёх срезали грудки и мясо. Если не читали, но очень хочется прочесть, то можете перейти по ссылке:
Деревенская еда: Утка в духовке. Часть 1.
Фаршированную утку мы решили готовить на Рождество, а к Новогоднему столу у нас будет домашняя ветчина. На фото ниже уже готовый результат, чтобы вы имели представление стоит ли читать дальше.
Чтобы получить вкусный продукт с ветчинным вкусом и красивого розового цвета придётся не торопиться и потратить много времени, примерно неделю. Свежее мясо не годится, оно должно созреть или как говорят профессиональные технологи ферментироваться. Тут они абсолютно правы. Поэтому для рубленой ветчины большие куски утки
нарезаем ножом на более мелкие (вместе со шкурой и жиром), складываем в пакеты и убираем в прохладное место + 4-5 градусов (разумеется по Цельсию) на 5-6 дней.
Грудки солим сухим посолом из расчёта 2% соли, то есть 20 гр. соли на 1 кг мяса - стандартная пропорция для варёно-копчёных колбас. Из них половину берём обычной и половину нитритной. Не буду даже обсуждать тему - вредно-невредно, продукт весь сразу не съедим, он будет долго храниться - без "нитритки" делать не буду!
Грудки укладываем в удобную посуду, у меня контейнер, закрываем крышкой или плёнкой и убираем в такое-же прохладное место, как и мясо в пакетах, на тот-же срок. Один, а лучше два раза в день грудки необходимо доставать, перекладывать и немного массировать. Можно применить в данном случае посол в рассоле, но тогда количество соли рассчитывайте 2% от веса мяса + вес воды. Через шесть дней мясо просолится и приобретёт вот такой вид:
В местах, где мясо контактировало с воздухом цвет изменился на более тёмный, не обращайте на это внимание - при термообработке цвет вернётся к розовому или ярко-красному.
С помощью пищевой плёнки мы формируем нашу ветчину в батончики:
Пока вернёмся к рубленному варианту. Если вы помните в первой части мы отрезали шкуру с шей.
Вот её и будем использовать как оболочку для оригинальности. Шкурки у нас уже зачищены от лишних плёнок и желёз, осталось зашить ниткой широкую часть:
Переходим к подготовке начинки (набивки, фарша). Проверяем температуру:
Готовим специи и соль. Для сочности мы будем добавлять 10% воды, поэтому всё рассчитываем на вес "мясо+вода".
Вместо воды я взял 300 г льда.
Теперь наступает очень ответственный момент в изготовлении ветчины, как и любых других колбасных изделий - вымешивание. Суть вымешивания состоит в том, чтобы "вбить" жир и воду в мясную основу. не отнесясь должным образом к важности этого процесса вы обрекаете себя на неудачу - колбаса будет рассыпаться при нарезании, а то и вовсе при термообработке истечёт водой и жиром ("бульонный отёк"= брак) и в результате вы получите не сочную ветчину, а сухую котлетку в шкурке.
Температура мяса у нас около +2 градусов, поэтому надо поберечь руки от обморожения - просто надеваем пару перчаток:
Вымешивать будем минут 15-20 до состояния тягучей липкой массы, как на последнем фото.
Далее набьём наши оболочки. Так как количество небольшое, не будем пачкать колбасный шприц, а просто воспользуемся насадкой для мясорубки и набьём руками.
Отверстие, через которое производили набивку так же зашьём ниткой.
Заряжаем духовку и начинаем тепловую обработку.
По поводу тепловой обработки я подробно изложил в статье "Мясной хлеб", поэтому просто повторюсь:
Теперь по поводу температуры. Колбасу нельзя перегревать, если пойдёт перегрев, то из фарша потечёт бульон и никакой фосфат тут уже не поможет. Надо знать свою духовку и её реальные температурные режимы. и ещё не торопитесь с прогревом колбасы. Моя духовка работает так: минимальная температура по индикатору 50 град., но я проверил выносным термометром - по максимуму она поднимается до 60. Поэтому первые два часа держу на приборе 50, но дверку плотно не закрываю - есть небольшая щель для выхода воздуха. Да, духовка с конвекцией. Следующие два часа то же, но дверка закрыта. Последние два часа: на приборе 60, дверка закрыта, на дно духовки ставится ещё один поддон с тёплой водой. Если придерживаться теории, то в идеале необходимо получить температуру внутри батона 69-71 градус, но для себя можно обойтись и без этих заморочек, просто щупайте батон рукой и когда почувствуете, что он достаточно упругий и не деформируется при сжатии - доставайте и охлаждайте. Поверьте колбаса давно готова и никакой патогенной микрофлоры в ней нет (нитритная соль уже всё убила, а что осталось погибло при температуре выше 42 градусов), если хотите сохранить какое-то время - просто заморозьте.
Самое интересное - дегустация.
Ну и в заключение по повода вкусовых ощущений. На стол подали оба варианта, но... Гости попробовали и навалились на шейки, их пришлось подрезать ещё. Потом я сказал, что шеек больше нет и тогда только они вновь навалились, но уже на грудки. Объективно грудки проигрывают в сочности - всё-таки надо просолку делать в рассоле или шприцевать, или подавать на стол так, чтобы не с чем было сравнивать.
Следующую статью напишу, когда буду фаршировать утку. Если вам интересно - жду подписок.