Последние пару лет в Москве наблюдается увлечение устрицами, притом в демократичном сегменте. Редкий фудкорт теперь обходится без своей «морской» точки, а Владимир Перельман в «Рыбе моей», откровенно демпингует, продавая двустворчатых моллюсков по 150 рублей за штуку.
Если раньше приличных устриц можно было найти в «La Maree», да еще в десятке сверх-дорогих ресторанов, то теперь везде расставили аквариумы и со знанием дела погрузили ракушки в солёную воду.
Выбор чаще всего не особенно велик: хорошо, если предлагается хотя бы три вида. О пятистраничном списке, как в устричном баре на нью-йоркском центральном вокзале, мечтать не приходится. Но есть и у нас несколько мест, где можно обнаружить сравнительное разнообразие. Куда пойти, чтобы не просто съесть каких-нибудь устриц, а разобраться в оттенках вкуса и почувствовать разницу текстур.
LURE
В интерьере этого совсем нового устричного бара ничего лишнего: два ряда столиков вдоль стен и большой аквариум почти на треть зала. Здесь обычно представлено 15-16 видов устриц из разных регионов. Всегда есть что-то из атлантических сортов, японские (обычно 6-7 наименований), пара-тройка российских диких для любителей локального продукта, а также миниатюрная новозеландка.
Можно взять несколько абсолютно разных и сравнивать Атлантику с Тихим Океаном, рафинированных европеек с дальневосточными простушками. Если у вас пока нет предпочтений, берите японские – их вкус всегда понятнее – и следуйте совету: чем круглее раковина, тем лучше устрица. Начните с малышек Сима или Карен, они просто тают во рту.
Подадут устрицы на ледяной крошке, украшенной россыпью горошин розового перца, с долькой лимона. Соусы и гренки придется заказывать отдельно. В Lure можно смело идти, даже если вы вообще никогда в жизни не пробовали устрицы. Вам не только расскажут о вкусовых и текстурных особенностях каждого сорта, но и с удовольствием объяснят, как правильно его съесть.
3-я улица Ямского Поля, 9 с.1
+7 (967) 011-88-11
РЫБТОРГ
Рыбная лавка с маленьким рестораном в тихом переулке на Патриках. Симпатичный интерьер, в аквариуме обычно 12-15 сортов устриц: всемирно известные атлантические с гравировкой G, корейские, несколько популярных японских, тунисские и марокканские, дикие дальневосточные, новозеландские – на любой вкус. Спросите совета продавца, он расскажет о регионе и наполнении ракушки. Выбирайте устрицы у аквариума и поднимайтесь в ресторан за большой общий стол. Здесь вам, правда, придется забыть золотое правило устричного этикета про вилку справа. По какой-то причине ее упорно кладут слева. Да и вообще непонятно, зачем её дают, потому, что моллюск всё равно будет подрезан. Однако, устрицы здесь свежи и полнотелы, щекочут вкусовые рецепторы огуречными и травяными нотами, обволакивают кремовой и шелковистой текстурой. Лимон дадут по умолчанию, про черные гренки и соус спросят дополнительно.
Трёхпрудный переулок, 5
+7 (965) 176 97 77
РЫБНЫЙ БАЗАР
Здесь же, в Трёхпрудном – флагман московских устричных фестивалей, родоначальник жанра «устрицы по себестоимости», классический рыбный ресторан с крахмальными скатертями и белыми виллероевскими тарелками. Подача здесь точь-в-точь как в Париже: большое блюдо с колотым льдом и половинка лимона, даже если вы заказали всего одну устрицу, обязательный соус из красного винного уксуса с луком шалот, хлебная корзинка и мягкое масло.
В «Рыбном базаре» круглый год предлагают несколько сортов атлантических устриц: классические европейские, тунисские, марокканские, летом добавляются сезонные из Южного полушария – новозеландские. В аквариуме 2-3 вида диких дальневосточных, поражающих гигантским размером своих причудливых раковин. Фермерских устриц в зале не видно, к ним относятся бережно и, как и во Франции, в солёную воду не кладут. Официанты с виду строги, но помогут с выбором и подскажут новичкам, как пользоваться устричной вилкой, которую тут кладут справа с безукоризненной точностью. Сюда можно пойти не только за недорогими моллюсками, но и за устричными шутерами «Кровавая маленькая Маша» и «Устричный выстрел» на водке.
Трёхпрудный переулок, 10/2
+7 495 650‑54-44
SEAFOOD FACTORY
Мимо устричного развала на фудкорте «Streat» пройти невозможно. На ледяном прилавке всегда 7-8 сортов устриц и еще несколько видов интригующих ракушек: спизула, анадара. Съесть парочку хрустящих новозеландок, сливочную Шиму или российскую дальневосточную Хасанскую с ярким арбузным послевкусием здесь можно прямо на бегу. Формат такой, что позволяет даже не садиться за стол: лимон, винный уксус в пластиковой плошке и никаких устричных вилок!
Демократичная подача вполне оправдана такими же демократичными ценами. Отдельное удовольствие – смотреть, как устрицы открывают специально для вас. Особенно если за прилавком харизматичный шеф «Seafood Factory» Сергей Лигай. Здесь нет аквариума, но это вовсе не повод беспокоиться. Устрицы и без него сохраняют свежесть и вкус.
Ленинская слобода, 26
+7 916 031‑06-36