Копорский он же Иван-чай
Июль на дворе - начало цветения Chamerion angustifolium - в просторечии кипрея, да и Копорье, известное не только древней крепостью, но и давними традициями производства этого напитка и давшее ему второе название - под боком, поехали?)))
Считается, что копорский чай производившийся здесь когда-то в промышленных масштабах, столь понравился европейцам, что стал всерьёз угрожать английскому чайному бизнесу, за что был неоднократно обвинён в "подмешивании земли" и других "чайных грехах". Но ничего, кроме листа кипрея, растущего повсеместно, в этом чае нет.
Я его заготавливаю везде и в разное время. Самый оригинальный с тёрпким вкусом моря был собран в зоне прибоя Финского залива, самый "долгожданный" - собран, заготовлен и тут же выпит на сплаве по Кольскому (когда чай уже закончился, ягоды в тот год не уродились, а кипрей в округе почти не рос), а самый вкусный "августовский" привезла в прошлом году с Рыбачьего - там он только зацветал, так что, опоздав на июль, вы всегда можете успеть в август!)
При сборе листа для чая очень важно:
- облюбовать чайную поляну вдали от дорог в экологически чистом месте, чтобы не лишить будущий чай нюансов вкуса лист ни в коем случае не моют;
- поймать молочное цветение иван-чая, когда раскрываются нижние цветки, а верхние остаются молочно-сиреневыми хвостиками;
- поймать не дождливую погоду, но сам сбор производить не под палящим солнцем;
- поймать настроение, без которого вообще нельзя отправляться в лес)
Заготовка материала
Собирается лист, начиная с верхушки, под цветками до нижней трети листков. Цветы тоже используют в заварке, но сушатся отдельно (зимой в банке они любят пускать одуванные "самолётики") и добавляются в чайные купажи.
Если вы живёте рядом с чайной плантацией, то собранный материал подвяливается на пологе ткани (по сути просушивается) не накрывая, вдали от солнечных лучей (у меня этот процесс происходит по дороге в город).
Подготовка к ферментации
Если такой лист просто высушить - получится обычный травяной настой из кипрея, для превращения его в чай необходима ферментация, сиречь брожение, для запуска которого сок растения "освобождается", пустив ему "кровь" - естественные сахара в соке заквашиваются, обогащая лист теми самыми фруктовыми нотками .
Именно этот момент определяет дальнейшую судьбу чая: скручивание листа всегда даст "зелёный", переработка в мясорубке - "гранулированный" чёрный.
Зелёный копорский.
В первом случае пучок листьев катается между ладонями до потемнения и выделения сока и скручивается в "колбаски". Надо сказать, что процесс хоть и не быстрый, но и не пугающе долгий - простая медитативная работа, под которую хорошо думается и поётся, главное чтоб рядом не оказалось несчастных ушей, потрясающих "Женевской конвенцией", запрещающей пытки))).
Есть ещё один способ скручивания листа, его относят к "старым": листья раскладываются на увлажнённом льняном холсте слоем в 3 см, ткань сворачивается колбаской и плотно перевязывается верёвкой (как окорок для духовки). Через пол часа "колбаска" немного мнётся, скручивается, затем оставляется на 2-3 часа для первичной ферментации. О завершении этой фазы вам подскажет подогрев (примерно до 37 градусов) содержимого и "обминание" травы. После чего листья освобождаются "из плена" и плотно набиваются в ёмкость, накрываются крышкой и ферментируется, как описано выше. Надо сказать, что этот способ "скрутки" более рационален и не требует таких физических затрат, как скручивание колбасок, поэтому целесообразен при масштабных заготовках.
Чёрный копорский.
Для получения "гранулированного" чая подвяленный лист прокручивают в мясорубке (экспериментировала с решётками с отверстиями 7 и 5 мм, лучше сушился и вкуснее получился чай с использованием 5 мм-ой).
Ферментация
Скрученный или перемолотый материал утрамбовывается в ёмкости имеющие нейтральную среду (алюминиевая и прочая легко окисляющаяся посуда недопустима), накрывается крышкой и ставится ферментироваться в самоё теплое место, я использую кухню, в давние времена глиняные горшки с листом отправлялись на ночь в остывающую русскую печь. Некоторые источники рекомендуют накрывать тканью, чтобы сохранить доступ воздуха, но для правильного процесса ферментации он вреден!
Период ферментации зависит от температуры окружающей среды и может составить от 8 до 24 часов. Встречающиеся рекомендации ферментации до двух-трёх дней не выдерживают критики - за этот период лист перекисает из "карамельно-фруктовой" среды в кислую.
Один из способов проверки на готовность сквашенного листа: появление, при открывании крышки, фруктового запаха и заметное повышение температуры сырья (для этого достаточно окунуть палец в ёмкость с травой).
Экспериментальным путём определила, что оптимальный для чая 12-24-х часовой период ферментации, напиток получается ароматнее и фруктовее, дольший период даёт тяжелый травяной аромат.
Ферментированная смесь темнеет (перемолотая - вся,
а скрученная руками - частично)
и появляется очень лёгкий и приятный аромат с цветочно-фруктовыми нюансами. Не ждите, что запахнет лесной ягодой!
Сушка
Сушку можно производить в специальных электрических сушилках, я же стараюсь приблизиться к аутентичному способу сушки в русской печи. За неимением оной произвела легкую модернизацию обычной газовой духовки, выложив низ духовки хорошими печными кирпичами (они ещё и "уравномеривают" жар), а чтобы добиться более низкой температуры (для чая рекомендуют от 60 до 100 градусов С) держу дверцу слегка приоткрытой.
Смесь равномерно распределяется на противне и регулярно помешивается. На сушку (я выкладываю слой до 2 см) "гранулированного" чая уходит около полутора часов - на противень, "катанный" сохнет быстрее - чуть больше часа. Во время сушки кухня наполняется сладким ароматом цветов.
По цвету и вкусу готовый чай, скрученный руками, напоминает зелёный с лёгкими фруктовыми нюансами.
"Гранулированнный" чай - больше похож на чёрный,
он и заваривается тёмным и вкус более привычно-"чайный", тоже с лёгкими нюансами фруктов,
но и тот и другой по вкусу сохраняют цветочность. Более высокая температура сушки даст "жесткость" вкуса.
Важно помнить, что чай нельзя пересушивать, иначе, вместо чудного вкуса, в свежезаваренной чашке вас будет ждать веник. После заготовки, его фасуют в ёмкости с плотными крышками и хранят вдали от солнечных лучей. Рекомендую дать постоять чаю хотя бы месяц, перед использованием. Считается, что самый вкусный чай - выдержанный, как коньяк, несколько лет. Признаюсь, что "временного" изменения нюансов вкуса я не заметила, но имея многолетнюю "коллекцию" чаёв для сравнения, могу утверждать, что лучший чай был собран в 2015 году, когда июль отличался малыми дождями и хорошим солнцем, а наименее вкусный - в дождливый 2016.
Замечу, что в походе готовить иван-чай не менее просто, ферментация хорошо пройдет за ночь в обычном пакете, а сушить можно на остывающем костре.
Обращаю внимание, что как и при использовании любых трав, обязательно следует изучить противопоказания применения кипрея узколистого. Например, из-за содержащегося в иван-чае кумарина (который может накапливаться в организме и оказывать токсичное воздействие на печень) при болезнях печени и желчевыводящих путей употреблять напиток следует умеренно.
Приятного чаепития!
Ваша Лиса)
P.S. Рецепты с применением "быстрого ферментирования" путём замораживания, а также сушку чая в микроволновой печи рассматривать не буду, считаю их для себя априори неприемлемыми: в первом случае не вижу смысла в ускорении ферментации, второй - признаю вредным.