ТЕПЛОВАЯ ОБРАБОТКА МЯСА
При готовке мясных блюд применяют разные методы тепловой обработки: главное — это ВАРКА МЯСА и ЖАРКА МЯСА, дополнительно можно — сделать припускание, потушить и запечь.
КАК ПРАВИЛЬНО ЖАРИТЬ МЯСНОЙ ПРОДУКТ
Если Вы приступили к жарке мяса то его рекомендуют жарить крупными, порционными или мелкими кусочками:
(от 0,5 до 1,5 кг КРУПНЫЕ кусочки);
(от 45 до 270 грамм ПОРЦИОННЫЕ кусочки);
(от 10 до 40 грамм МАЛЕНЬКИЕ кусочки).
Можно тоже жарить продукт из фарша.
Мясо необходимо жарить на сковороде или противне, кстати мясо очень вкусно получается если его жарить в жире, если мы хотим что бы Ваши близкие или друзья пальчики облизывали то приготовьте мясо со специальными специями и маринаде на решетке или вертеле.
Когда Вы готовите ПОРЦИОННЫЕ куски мяса, придайте им специальную форму и выравняйте их толщину. Проще всего это сделать методом «ОТБИВКИ» специальным молотком из дерева или металла, предназначенным для этого дела. Не забудьте прорезать ножом сухожилия внутри мясного продукта.
Перед тем как приступить к жарке мяса, сначала расколите сковороду вместе с жиром. Это делают чтобы мясо покрылось корочкой. Именно она не дает вытечь соку из нутра мясного кусочка.
При готовке крупных кусков мяса особенно когда жарите посыпьте его весь солью обжарьте со всех сторон пока не появится корочка вкусно-коричневого цвета. Потом выньте мясо из сковороды и поместите его в духовку и пусть там доготавливается при t = 150 — 180 0С.
Избежать жарки и сразу поместить продукт в духовку можно только кусочки:
+ ТЕЛЯТИНЫ;
+ БАРАШКИ;
+ СВИНЬИ;
+ ФАРШИРОВАННУЮ ГРУДИНКУ;
+ ТУШКУ МОЛОДОГО ПОРОСЕНКА;
+ ЗАЙЧИКА;
+ КРОЛИКА.
Прежде их нужно посолить, уложить на противень, поставить в разогретую духовку и каждые 10 — 15 мин. Следить и поливать жиром, в котором они проходят жарку. Жарить их необходимо 30 — 120 минут все зависит опять же от размеров куска мяса и его вида, до появления корочки «румянца».
После изъятия готового продукта с противня, у нас там остался жир и сок, мы его выкидывать не будем, выпарим и сольем жир, а в ту массу которая получилась добавим немного очищенной воды или бульона (где-то 0,5 литра на 1 килограмм прожаренного мяса), потом кипятим 6 — 10 минут и процеживаем через марлю. Делаем мы это для того чтобы полить этим бульоном «мясным соком» готовое прожаренное мясо перед тем как поставить на стол.
Чтобы проверить готовность мяса его ПРОКАЛЫВАЮТ иглой (или спицей) в самой толстой части куска. Когда мясо абсолютно готово игла входит хорошо и вытекает бесцветный сок.
Крупный мясной продукт например: БИФШТЕКСЫ и ФИЛЕ я рекомендую жарить на сковородке. Бывает такое что мясо после того как затянулось корочкой не прожарилось из нутри тогда его нужно поместить в духовку на 6 — 9 мин. и до готовить там.
Панировочное мясо жарится в СОТЕЙНИКЕ с толстым дном.
На плите рекомендую жарить: битки; шницели; зразы. Разогрейте жир в сковороде до 135 — 155 0С и положите туда продукт, жарьте их по обе стороны, пока не появится корочка, потом положите их в духовку на 6 — 10 мин.
Если Вы хотите пожарить мясо во фритюре, то Вам необходимо сначала проварить мясной продукт, потом охладить и пропанировать. Потом поместите в сильно разогретый жир (170 — 190 0С). После появления корочки, вытащите мясо, положите на сито чтобы стек не нужный жир. Жир можно использовать опять после 4 — 5-й обжарки предварительно его процедив.
Шашлык из мяса барана, коровы, филейное мясо, жарят на шампурах.
Филейное мясо и антрекот готовят на решетке. Для этого решетку сначала нагрейте, хорошо очистите прутья и смажьте ее свиным шпиком или любым жиром. Поставьте решетку над тлеющими углями (убедитесь чтобы был сильный жар) и уложите аккуратно куски мяса. Ну и естественно не забывайте вовремя переворачивать зажаристые куски мяса чтобы не подгорело.
ПРИЯТНОГО ВАМ АППЕТИТА!)))
С ВАМИ БЫЛА СОПОВА ОКСАНА.
НЕ ЗАБЫВАЙ ПОДПИСЫВАТЬСЯ НА МОЙ КАНАЛ И СТАВИТЬ ЛАЙКИ)))))
