Из чего делали и как варили пиво в древнем Китае
Неолитический археологический участок Мацзяяо в городе Сиань был открыт ещё в 1923 году, однако раскопан только с 2004 по 2006 годы. При раскопках было вскрыто 3 культурных слоя объединённых в группу под названием яншао в восточной части реки Хуанхэ. Включающие культуры баньпо, мяодигоу и Кэшэнчжуан от 3400 до 2000 года до н.э. участок в 45 га, имеет культурные слои глубиной от 1.5 до 4 метров.
В результате раскопок было найдено 166 углублений с керамикой. Из самых ранних, анализы пыльцы показал, что климат в те времена был засушливый с характерной степной растительностью. В результате раскопок были обнаружены две ямы, периода баньпо возрастом от 3400 и 2900 лет до н.э., с артефактами, которые, напоминают установки для пивоварения. В обеих ямах были обнаружены три типа сосудов: широкополые горшки, лейки и амфоры с удлинённым дном с желтоватым осадком на дне. Формы сосудов отражают процессы пивоварения до фильтрации и хранения. Для изучения осадка учёные провели крахмальный, фитолитный и химический анализы, чтобы подтвердить самые ранние факты пивоварения в древнем Китае и разгадать старинный рецепт пива. Хоть публикация ещё от 2016 года, всё равно, это интересно.
В Китае самые ранние письменные свидетельства о пиве появляются из поздней династии Шан (приблизительно 1250-1046 гг. до н.э.) Согласно надписям, люди Шан использовали солодовые зерна, в том числе просо и ячмень или пшеницу, в качестве основных ингредиентов пивоварения, Просо или ячмень было не ясно, потому как в китайских иероглифах для них одно и то же обозначение.
Ученые предположили, что традиция пивоварения в Китае берёт своё начало из неолита яншао (5000-2900 г. до н.э.), когда в долине Желтой реки были основаны крупные сельскохозяйственные поселения. Потому как первые свидетельства изготовления ферментированных напитков, но из риса, были датированы в 9000 лет, из поселения на реке Хуанхэ, Цзяху.
Благодаря археологическим данным, фитолитным и химическим анализам, учёные выяснили, что люди яншао варили смешанное пиво со специализированными инструментами и знаниями по контролю температуры. Результаты указывают на то, что представители яншао разработали сложный метод ферментации путем соложения и заваривания солода горячей водой с различными крахмалосодержащими растениями. Древние китайцы были большими гурманами, они добавляли в пиво разнообразные клубни, которые содержали крахмал и сахар для ферментации, добавляя при этом пиву сладковатый вкус. Вероятно, в ходе экспериментов они разработали собственные рецепты. Один из таких рецептов учёные определили опытным путём. Это было, наверное, весьма интересно, варить пиво подбирая пропорции ингредиентов и анализировать какие следы оставляет его осадок. Этот вид деятельности доверили студентам. Наверняка рабочий день заканчивался приятно...
Больше всего с китайским рецептом совпал следующий:
Смесь 75% проса посевного или могара и 25 % ячменя, погружали в воду до прорастания при температуре 20-28 °C.
Большинство зерен прорастали через 8 дней, далее их отжимали и сушили. Затем солодовые зерна измельчали и смешивали с нагретой водой для достижения конечной температуры 65 °С. Температуру поддерживали в течение 2 часов. Наконец, пюре охлаждали при комнатной температуре и давали возможность бродить в пивоваренном контейнере в течение 2 дней. Во время ферментации каждый контейнер был закрыт крышкой для создания анаэробной среды.
Состав крахмальных ингредиентов при ферментации состоял из проса, пшенициевых, иовлевых слёз или бусенника с небольшим количеством клубней растений, включающих корень тыквенных (Трихозант Кирилова), ямс (рода Диоскорея) и лилию прекрасную.
В результате пиво получалось густым и если его не фильтровать, то пить его можно только через соломинку.
Наличие ячменя в древнем Китае, вызывает массу вопросов, так как эти события происходили за тысячу лет до начала выращивания его в регионе. Ячмень был впервые одомашнен в Западной Евразии, а затем перемещён в Китай, предположительно, через среднеазиатскую степь. Возможно ячмень был довольно экзотической пищей в то время. Фермеры вероятно получали его в процессе обмена с соседями, но и у соседей он появился значительно позже.
В Китае вероятно пивоварение связано с повышенной социальной сложностью в четвёртом тысячелетии до нашей эры. Период культур яншао, в регионе реки Вэй, характеризовался иерархически организованными структурами поселений с ритуальными пиршествами элит. Дома становились больше с очагом в центре комнаты. Вероятно, производство и потребление пива у яншао, способствовало возникновению иерархических обществ в регионе, известному как «колыбель китайской цивилизации». Так, что губит людей не пиво, а совсем другие вещи.