Все мы не раз слышали "в ультрапастеризованном молоке нет ничего полезного", "от молока в нём одно только название"... Имеют ли эти заявления смысл? Нет. Давайте разбираться.
Почему молоко подвергают термической обработке?
В молоке ровно, как и в большинстве других продуктов, изначально содержаться микроорганизмы, которые могут привести к его скисанию и заплесневению. Чтобы продукт дошёл до конечного потребителя в своём изначальном виде, молоко подвергают термической обработке с целью убить нежелательных микроорганизмов или уменьшить их количество.
Какие режимы термической обработки существуют?
Всего основных технологий сохранения молока 3:
Пастеризация. Суть процесса в нагревании молока до 60 °C в течение 60 минут или
при температуре 70—80 °C в течение 30 минут. В результате такой обработки
уничтожаются большинство живых форм бактерий, но остаются невредимыми споры
микроорганизмов, которые и отвечают за последующее скисание. Пастеризация
позволят отсрочить время порчи молока на 5-10 дней.
Ультрапастеризация. Технологически улучшенный вид пастеризации. При этом
процессе молоко нагревается до температуры выше 100°C на очень короткий
промежуток времени (буквально несколько секунд). Такое "шоковое" нагревание
позволяет уничтожить как вегетативные формы, так и споры микроорганизмов.
Вопреки расхожему мнению, во время ультрапастеризации не разрушаются
большинство из полезных микроэлементов. Однако происходит частичное разрушение
фолиевой кислоты и незначительное витаминов С и В. Кроме того, в результате
ультрапастеризации может незначительно изменяться вкус молока. В целом - это
высокотехнологичный и безопасный способ увеличить срок годности молока, сохранив
большинство полезных веществ и вкусовые качества. Ультрапастеризация увеличивает
срок жизни молоко на срок от 6 месяцев до года.
Стерилизация. Тот самый процесс из которого и "выросли ноги" мифов о пагубности
ультрапастеризации. Он заключается в нагревании молока до температуры кипения и
длительное кипячение. Стерилизация позволяет продлить время пригодности к
употреблению на очень длительный срок (до нескольких лет), однако при ней
разрушаются практически все полезные микро- и макроэлементы, а также значительно
изменяются вкусовые качества молока.
Итог
Как видите, ультрапастеризация обязана своей дурной репутацией банальному невежеству. Эта технология обладает множеством положительных качеств и помогает доставлять свежее, вкусное и полезное молоко в самые отдаленные уголки нашего мира.