Американские ученые обнаружили наилучший способ приготовления продуктов, воздействие пара не только сохраняет полезные свойства овощей, но и усиливает их воздействие на организм человека, сообщает издание Здоровье в России и мире.
- Брокколи является источником сульфорафана, который защищает организм от рака
- Фермент мирозиназ необходим при формировании сульфорафана
- Но использование микроволновой печи или кипятка в приготовлении продукта разрушает клетки мирозиназа, то есть сульфорафан не может образоваться - растительный продукт теряет свои противораковые свойства
- Лучший способ сохранить полезные элементы продукта – потреблять его в течении 4 минут после пропарки
Большинство людей признают, что они потребляют брокколи только ради её целебных свойств, а не вкусовых ощущений. Новое исследование показывает, что люди, которые не готовят продукт правильно – напрасно тратят свое время. Ученые обнаружили, что при термической обработке брокколи теряет свои противораковые свойства.
Американские исследователи представили свои выводы на Ежегодной Научной Конференции по изучению рака, они определили наилучший способ приготовления овощей на пару – 3-4 минуты. Обработка паром должна продолжаться до того момента, пока овощ не станет ярко-зеленым – именно тогда его противораковые свойства повышаются. Брокколи является отличным источником сульфорафана, - естественное растительное соединение – которой защищает организм от рака. Фермент мирозиназ необходим для формирования сульфорафана, поэтому разрушение мирозиназа лишает брокколи всех полезных свойств.
Исследователи обнаружили, что использование микроволновой печи или кипящей воды в приготовлении продукта в течение всего лишь одной минуты уничтожает большинство соединений мирозиназа. В противоположность этому, паровая обработка брокколи в течении 5 минут - лучший способ сохранить этот фермент.
«Процессы приготовления пищи направлены на улучшение вкуса, визуализации и микробиологической безопасности продукта», - сказала доктор Элизабет Джеффри, исследователь из Университета штата Иллинойс, Урбан-Шампейн. «Теперь наша задача – развить культуру приготовления. Обработка продукта может гарантировать, что биоактивные компоненты – например, составляющие, которые способны предотвратить рак – попадут в пищеварительную систему именно в той форме, которую организм может использовать дальше».
Доктор Джеффри обнаружила, что брокколи, приготовленная в микроволновой печи, все еще может производить сульфорафан, если её потреблять с другими сырьевыми продуктами, которые содержат мирозиназ. Участников эксперимента она попросила съесть брокколи без активных молекул мирозиназа, затем, некоторые из них должны были употребить еще один продукт, который содержал это соединение. У второй группы уровень сульфорафана в крови и мочи был значительно выше, чем у первой.
«Горчица, редис, руккола, васаби и другие сырые овощи из семейства крестоцветных, такие как капуста, содержат мирозиназ. Очевидно, что формирование сульфорафана можно восстановить потреблением одного из этих продуктов», - сказала Элизабет Джеффри.
Впервые ученые смогли доказать, что способ приготовления пищи может повлиять на её защитные свойства. Предыдущие исследования показали, что дробленный или измельченный чеснок, который лежал 10-15 минут, прежде чем он подвергся термическому воздействию, имеет свойство преобразовывать неактивные компоненты вспять и производить защитный фитохимический аллицин. Также было выявлено, что приготовление помидоров и других продуктов, которые содержат ликопин, позволяет человеку легче поглощать полезные вещества.
«Пищевые продукты проходят разную обработку до того, как они оказываются на полках супермаркетов», - говорит Алиса Бендер, заместитель директора центра Онкологических исследований. «Все, что вы делаете на вашей кухне, может усилить защитные функции фруктов и овощей, лежащих на вашей тарелке».