Существует множество вариантов составления сырных тарелок - и выбор тесно связан с вином, к которым их подают. Вино подбирают по принципу «землячества», при этом имея в виду, что со свежими сырами особенно хороши совиньоны; к мягким с белой корочкой подойдут насыщенные южные шардоне или красные вина с фруктовыми тонами, к острым мягким с отмытой корочкой - пиво или эльзасский гевюрцтраминер. Подобрать вино к твердым сырам - настоящее искусство. Основной принцип, которым следует руководствоваться: чем более выраженным и сложным вкусом обладает сыр, тем насыщеннее и мощнее должно быть вино.
Французы считают, что на каждой сырной тарелке должны присутствовать 6 вкусов: свежий, нейтральный, нежный, выраженный, острый и очень острый. Располагают их обычно по часовой стрелке в порядке нарастания остроты: начиная с самого мягкого - его выкладывают на «6 часов», а от него уже - все остальные. В результате самый нежный и самый острый сорта оказываются по соседству. Чтобы острый запах выдержанных сыров не заглушил легкий аромат свежих, между ними обязательно оставляют небольшой промежуток. Вообще на сырной тарелке должно быть просторно - каждый сорт пахнет по-своему и по возможности их не стоит смешивать. Еще один вариант раскладки: твердые сыры, чтобы их удобнее было отрезать, кладут с краю, а вот голубые - влажные, которые легко крошатся - в центр (крошки не должны смешиваться с другими сырами). Как правило, подается несколько сырных ножей - минимум два, чтобы при нарезке не смешивались. скажем, острый и нежный вкусы. На конце ножей для мягких сыров два зубчика, этой «вилкой» каждый из гостей перекладывает сыр в свою тарелку. Для особо твердых сортов существуют массивные ножи с двумя ручками. А для самых нежных и рассыпчатых - специальная доска с натянутой стальной или проволочной струной. Супертвердые сыры (пармиджано реджано, пекорино) ломают кусочками. Твердые сыры и полутвердые сыры (грюйер, эмментальский, швейцарский, маасдам, моосбахер) режут тонкими ломтиками или квадратиками. Мягкие и молодые сыры (шевр, моцарелла) режут ломтиками или кладут куском. Сыры с голубой плесенью (рокфор, сент-агюр, дорблю) кладут куском или режут квадратиками. Сыры с белой корочкой (камамбер, бри) кладут куском, режут сегментами или ломтиками.
Совет: в качестве аккомпанемента к сырам чаще всего выбирают фрукты, орехи, мед, джемы и хлеб или крекеры . Французский багет подходит почти ко всем сырам. К сырам с голубой плесенью подходит серый деревенский хлеб из муки грубого помола - с орехами или изюмом. Голубые и козьи сыры очень вкусны с медом или сливовым вареньем. Свежие фрукты, за исключением тропических и цитрусовых, которые подавляют вкус сыров, также придутся весьма кстати, особенно темный (не зеленый!) виноград, инжир, яблоки и груди. То же самое - с сухофруктами: курага, изюм, финики, персики, груши, инжир и любые орехи: от грецких до свежего кокоса, нарезанного тонкими дольками.