С недавних пор стали популярны мясные блюда из так называемой мраморной говядины. И это не спроста, мраморная говядина цениться не только среди мясоедов, но и среди шеф-поваров, элитных ресторанов и магазинов. Что отличает его от обычной говядины?
1. Цвет мяса. Он действительно напоминает мрамор. Дело в том, что жировые прослойки распределены среди мышечных волокон равномерно, они напоминают вкрапления. Причём жир имеет белый цвет (что достигается зерновым откормом).
2. Его вкусовые качества. Такое мясо при жарке остаётся сочным, что сказывается на его неповторимой структуре, вкусе и аромате. Поэтому стейк из мраморной говядины обойдётся Вам в копеечку, но это того стоит.
3. Категория. Качественная мраморная говядина - достаточно редкий продукт и достать его в розницу бывает очень сложно. Согласно всемирным стандартам существует 3 категории мраморности: Prime, Choice и Select. Соответственно, Prime - высшая степень мраморности, такую можно найти в лучших ресторанах или элитных магазинах. Choice - менее мраморный, но почти не уступает по вкусовым качествам предыдущему. Select - более бюджетный вариант.
4. Отбор. Для получения мраморной говядины отбирают бычков возрастом до 3-х лет. Но биологический возраст зачастую просто не известен, поэтому специалисты используют физиологический возраст, оценивая его по состояниям костей, связок, суставов и хрящей животного. Для откорма используется кукуруза или ячмень.
5. Ещё несколько фактов. Более мраморными считаются породы Ангус, Герефордская, Мюррей Грей, Шорт Хорн, Вагю, и молочных пород, таких как Джерси, Гольштейн-фризской и Браунвиех.
Наиболее мраморные куски находятся в спинной части животных, так как мышцы спины меньше подвержены нагрузкам.
Прожарка стейка из мраморной говядины осуществляется в пределах Medium Rare - Medium Well, что соответствует среднему уровню прожарки. Подробнее о степени прожарки стейков читайте в нашей статье.
В следующем выпуске Мы расскажем Вам о том, как правильно выбирать качественные сосиски, все же их так сильно любят :)
«Заходя в ресторан, я первым делом обращаю внимание на атмосферу.»
Гордон Рамзи