Натуральное вино изготовляют посредством брожения любого плодового или ягодного сока без внесения в него каких-либо других, не содержащихся в соке веществ. Можно перед брожением добавлять к соку необходимое количество воды, такие добавки возможны, так как и сахар и вода входят в состав сока плодов.
Большинство фруктов и ягод содержат сравнительно мало сахара и много кислоты. Поэтому вино из чистого сока получается слабое, некрепкое и слишком кислое. Этот недостаток устраняют разными способами: разбавляют сок водой, чтобы снизить кислотность, либо смешивают соки разных по кислотности фруктов, ягод и т. д. Для получения желаемой крепости необходимо добавлять сахар или мед.
Натуральные вина различаются по виду сырья, из которого они изготовляются. Их можно подразделить на виноградные, приготовленные только из сока винограда; фруктовые – из сока яблок, груш, айвы; ягодные – из сока лесных или садовых ягод (смородины, малины, клюквы, черники и др.), а также косточковых плодов (вишен, слив и т. д.); растительные – из сока арбузов, дынь, сока березы, клена и т. д.; изюмные – из вяленого или сушеного винограда – изюма.
Плодово-ягодные вина могут быть сортовыми и купажными (смешанными). Сортовые вина получают из сока плодов одного сорта, например из яблок сорта Антоновка, или из смеси соков нескольких сортов, но одного вида культуры (из яблок сортов Коричное и Антоновка); допускается использование сока различных видов плодов и ягод, но не более 20 % общего объема соков (например, 80 % – яблочного и 20 % – рябинового). Купажные вина вырабатывают из смеси соков различных плодов и ягод (например, 20 % – яблочного, 40 % – рябинового и 40 % – черносмородинового).
По способу приготовления вина подразделяются на натуральные; подслащенные сахаром или медом (десертные, ликерные, медовые); спиртованные, в которые для повышения крепости добавляют этиловый спирт или водку до достижения 16–18 % об. спирта.
В зависимости от технологии изготовления плодово-ягодные вина подразделяются на вина, не содержащие избытка углекислоты (столовые, вина некрепленые сладкие, вина крепленые медовые, ароматизированные), и на вина с избыточным содержанием углекислоты (шипучие вина и сидр).