Необходимо учитывать индивидуальные вкусовые качества, различное соотношение мяса, жира и хрящей отдельных частей туши. Что выбрать?
Поговорим про говядину. При разделке туши выделяют высший сорт - спинная и грудная части, филей, оковалок, кострец и огузок; первый сорт - лопаточная и плечевая части, пашина; второй сорт - зарез и шея, передняя и задняя голяшки.
1. Спинная часть.
Возможны жарка, запекание и тушение.
Грудная часть.
Можно варить, тушить, запекать.
Филей.
Жарка или запекание куском. Хорошо подходит для гриля.
Оковалок.
Подходит жарка и тушение.
Кострец и огузок.
Допускается тушение, отваривание, жарка, фарш, запекание.
2. Лопаточная часть и плечевая части.
Можно варить, тушить, делать фарш.
Пашина.
Делайте фарш или варите.
3. Зарез и шея.
Варка, тушение.
Передняя и задняя голяшки.
Медленная варка (для студня).
В следующем выпуске Мы расскажем о самом полезном и диетическом мясе. Подпишитесь, чтобы не пропустить :)
«... Любое вегетарианское блюдо вкуснее с мясом».
Кухня