ТАДЖИКСКАЯ КУХНЯ

ТАДЖИКСОЕ КУЛИНАРНОЕ ИССКУСТВО ( часть первая )

Кулинарное искусство таджикского народа формировалась в течении многих столетий . Несмотря на некоторое сходство блюд ТНК ( Таджикской Национальной Кухни ) с блюдами других среднеазиатских народов , ТК вместе с тем имеет свои особенности , своеобразную технологию приготовлений многих кушаний .

Наиболее характерной особенностью таджикской кухни является использование в большом колличестве мясных продуктов и ограниченное использование рыбы , яиц , отдельных видов круп ( гречневой , овсяной , перловой ). Самыми распространенными видами мяса являются баранина , козлятина , реже употребляются в пищу куры , цыплята и почти совсем отсутствует в употреблении мясо уток и гусей .

В отдельных районах популярна дичь : куропатки и перепела . А вот конское мясо используется в основном для приготовления колбасы " КАЗЫ ".

Другой особенностью ТНК является использования и повышенное потребление бобовых и риса . Значительный удельный вес в рационе питания занимают изделия из муки : лепешки , угро , лагман , самсусе , хворост и многое другое .

Своеобразна первичная и тепловая обработка ряда продуктов . Для многих блюд мясо , например , используется без предварительной обвалки . Для приготовления первых блюд мясо предварительно нарубают с костями и обжаривают . При таком способе готовые кушанья приобретают своеобразный неповторимый вкус и коричневый оттенок . У домашней птицы до или после тепловой обработки снимается кожа . Рыбу , а также мясо и овощи обжариваются в большом колличестве жира . Жиры , особенно хлопковое масло , предварительно подвергают перекаливанию до температуры дымообразования с добавлением для ароматизации репчатого лука ( целыми головками ) , мясных костей .

Характерна также обработка некоторых видов овощей . Например , у репчатого лука корневище выризается коусом . Картофель и морковь для первых блюд отваривают целиком .

Продукты подвергают тепловой обработке в чугунных котлах - КАЗАНАХ , а также в специальных кострюлях - МАНТОВАРКАХ или кастрюлях с вкладышами , на МАНГАЛАХ и в ТОНУРАХ .

Обжаривание продуктов на мангалах , и в тонурах придает готовым изделиям специфический вкус и аромат . Благодаря варке на пару готовые блюда не утрачивают своей питательной ценности и в них сохраняются минеральные соли , витамины , мясо становится мягким и нежным , приобретает пикантный вкус .

Большинство блюд ТК обильно заправляют луком , специями , зеленью , кислым молоком ( КАТЫКОМ ) . Из специй широко используется красный перец , зира ( РАСТЕНИЕ СЕМЕЙСТВА ЗОНТИЧНЫХ . СЕМЕНА ЗИРЫ ОБЛАДАЮТ БОЛЕЕ РЕЗКИМ , СИЛЬНЫМ и ПРИЯТНЫМ АРОМАТОМ , ЧЕМ ТЕ ЖЕ СЕМЕНА ТМИНА ; ОНИ БОЛЕЕ ОСТРЫ , ЖГУЧИ НА ВКУС И ПРИ НАГРЕВАНИИ РЕЗКО ОТЛИЧАЮТСЯ ОТ ТМИНА ) , барбарне , анис , шафран и др . Используется также пряная зелень : кинза , укроп , петрушка , мята , райхон ( базилик ) , зеленый лук , щавель и др . Их добавляют в измельченном виде в салаты , в первые и вторые блюда , а также к кислому молоку .

Для заправки первых блюд вместо томат - пюре предпочтение отдают свежим помидорам . Кроме того для заправки первых блюд и салатов используется катык , каймак , сузьма и курут . Ко вторым блюдам отдельно подают салаты из свежих овощей , зерна граната , ревень и редьку .

Особенностью ТНК является полужидкая консистенция вторых блюд , большое колличество мясного соуса " ВАЖУ " и высокая плотность первых блюд .

Среди национальной посуды - ПИАЛЫ различных емкостей , КАСЫ , круглые и овальные блюда , фаянсовые чайники , подносы , вазочки и другие виды деревянной и керамической посуды .

Любимый напиток таджиков - ЗЕЛЕНЫЙ ЧАЙ . Ни один прием гостей , ни одна дружеская встреча и беседа не обходится без пиалы этого горячего напитка . Даже обед начинается с чая . Пиалы с чаем подают на подносах , и отдельно подают подносы со сладостями , фруктами , лепешками . Затем в больших пиалах подают суп , а на больших круглых или овальных подносах вторые блюда . Салаты из овощей подаются обычно на мелких тарелках ко вторым блюдам .

Кушают таджики сидя на суфе , вокруг низких столиков , Следует отметить почтительное , бережное отношение таджиков к пище и особенно к хлебу ; хлеб нельзя бросать и ронять на землю и на пол , его не принято класть на " дарстархан " ( стол ) нижней стороной вверх , ломать его следует осторожно и тд .

Более подробно о традициях таджиков и отношению к пище мы рассмотрим в следующем выпуске , а пока я предлагаю Вам мои друзья ознакомится с некоторыми самыми популярными кушаниями Таджикской Национальной Кулинарии .

ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ

Холодные закуски и блюда , особенно салаты , получили в Таджикистане особенно широкое распространение лишь в советское время , хотя некоторые из них употреблялись и прежде .

Салаты и холодные закуски из овощей подаются как самостоятельные блюда , а также как гарнир ко вторым блюдам - пловам , шашлыкам , кабобам и др . Холодные закуске в основном готовят из мясных продуктов , дичи и др ., с добавлением большого количества зелени и специй .

Главным условием приготовления холодных блюд и закусок является правильная нарезка продуктов и умелое их сочетание . Так , например , свежие огурцы полностью очищаются от кожуры , лук тонко шинкуется кольцами , а молодой редис подается на стол небольшими пучками целиком и вместе с листьями .

Салаты готовят из свежих овощей прямо перед подачей . Салаты украшаются зеленью и различными мелкими овощами .

1 . САЛАТ " ГИССАР "

Картофель и морковь отвариваем в кожуре , охлаждаем , очищаем и нарезаем кубиками . Так же нарезаем вареное мясо ( баранину или говядину ) , свежие огурцы , репчатый лук . Вареное яйцо нарезаем дольками , заправляем солью и перцем , и перемешиваем . Укладываем в салатник горкой , украшаем кусочками свежего огурца и помидора , дольками яйца , поливаем сметаной или катыком и посыпаем рубленой зеленью . Легкий освежающий салат в охлажденном виде подаем к столу . )))

2 . САЛАТ С КИСЛЫМ МОЛОКОМ К ПЛОВУ

Сузьму ( кислое молоко ) разводим кипяченой водой . Мелкошинкованный лук смешиваем с кислым молоком , заправляем солью , специями , укладываем в салатник и посыпаем рубленой зеленью . Подается как дополнительная закуска к плову .

3 . МЯСО ОТВАРНОЕ ...ХОЛОДНОЕ

Крупные куски мяса весом 2 - 3 кг варим при слабом кипении до готовности с добавлением соли , специй и зелени , затем вынимаем из бульона и охлаждаем . Когда мясо остыло и весь жир стек , нарезаем тонкими ломтиками и укладываем на середину блюда , а вокруг него , нарезанные ломтиками репа , морковь , отваренные в нашем мясном бульоне . При подаче украшаем веточками петрушки и укропа .

ПЕРВЫЕ БЛЮДА

В ТНК супы занимают особое место . Их готовят преимущественно на мясокостном бульоне , реже - на молоке , овощном отваре . Наиболее популярны супы - шурбо , мастоба , угро . В летний период готовят холодный суп из кислого молока - ЧОЛОБ . Два способа приготовления и варки супов : предварительное поджаривание мелконарубленного мяса или предварительная подготовка мясного бульона . Другой особенностью является обильная заправка первых блюд зеленью и специями , луком , свежими помидорами , катыком ...

4 . КАУРМА ШУРБО

Баранину ( мякоть , часть грудинки с реберными косточками ) рубим на куски весом 30 - 40 грамм , обжариваем до образования румяной корочки , добавляем нашинкованный репчатый лук и морковь , нарезанную кубиками . После этого кладем свежие резанные помидоры и обжариваем еще 5 минут . Затем все это заливаем водой и готовим до кипения . За 15 - 20 минут до готовности опускаем картофель , нарезанный кубиками , а за 10 минут до оканчания заправляем солью и специями . Подаем в касы , сверху не забыв посыпать зеленью .

5 . НОРВЫН ( НОРЫН )

Свежую баранину , копченую грудинку , казы и курдючное сало отвариваем до готовности , охлаждаем и нарезаем соломкой . Из муки и воды замешиваем тесто для лапши . Лапшу отвариваем в подсоленой воде . Репчатый лук , нарезаем соломкой и обжариваем в большом количестве жира . При подаче в касы укладываем нарезанные мясные продукты , лук , отварную лапшу , заливаем бульоном и посыпаем рубленой зеленью .

6 . ШИРИКАДУ

Очищенную тыкву промываем и нарезаем крупными кубиками . В кипящую воду засыпаем рис ( промытый ) и доводим до полуготовности . Затем добавляем горячее молоко и припущенную до полуготовности тыкву . Подсаливаем . Полученный суп варим еще 15 - 20 минут на слабом огне . Перед подачей добавляем сливочного масла .

БЛЮДА ИЗ МЯСА

7 . ШАШЛЫК ПО - ТАДЖИКСКИ

Мякоть баранины нарезаем кусками по 25 - 30 г , солим , перчим , смешиваем с репчатым луком , зирой , поливаем уксусом и ставим в прохладное место на 2 - 3 часа . Затем куски мяса нанизываем на шпажки и обжариваем над раскаленными углями . При подаче шашлык укладываем в тарелку прям на шпажках , посыпаем репчатым рубленым луком и зеленью . Отдельно подаем салат из свежих овощей или зеленого лука . Изюминкой же сего изделия является свежий гранат , а точнее его зерна , которые мы смачив в слегка подсахаренной воде посыпаем вместе с кинзой на наше мясо ...

8 . КАБОБ " РОХАТ "

Мякоть баранины вместе с предусмотренным рецептом репчатого лука пропускаем через мясорубку , добавляем соль , красный перец , и перемешиваем . Из полученного фарша формируем кабоб в виде колбасок весом 30 - 40 грамм , панируем их в муке и обжариваем до полуготовности в сотейнике .

Оставшуюся часть репчатого лука нарезаем кольцами и также обжариваем до полуготовности . После этого укладываем лук на наши кабобы , закрываем крышкой и уже тушим еще примерно 6 - 8 минут . При подаче посыпаем блюдо мелконарубленным зеленым луком , зеленью и зернами граната .

Ну вот , а на сегодня это ВСЕ !!! Мы познакомились с традициями таджикской национальной кухни и научились приготавливать некоторые из блюд этой замечательной кулинарии . Надеюсь мой рассказ был не только вкусным , но и полезным . Не забывайте ставить палец вверх , если статья пришлась по душе . А если вы еще не подписаны , то скорее исправляйте эту ошибку и будьте всегда в курсе моих новых публикаций . С Вами был КУЛИНАР ПЛАНЕТЫ ...ПРИЯТНОГО АППЕТИТА !! ДО НОВЫХ ВСТРЕЧ ДРУЗЬЯ !!!