Начнем с самого начала! Точнее с того момента, когда мы делаем выбор масла в магазине. Порой мы даже не задумываемся о бытовых вопросах, какое масло взять, в чем между ними разница, на каком масле лучше жарить и прочее. В основном мы смотрим на цену, чтоб масло было подешевле, без запаха и холестерина, рафинированное. Но так ли всё это на самом деле? Не ошибаемся ли мы?
У каждого вида масла есть как минимум своя точка дымления. Точкой дымления масла и жира принято считать температуру, при которой масло или жир переходят в газообразное состояние, которое сопровождается исходящим синеватым дымом. При пренебрежении элементарных правил масло или жир доходят до точки горения. Так почему же опасно жарить на масле? Все мы слышали, что готовить на сыром, то есть на нерафинированном масле опасно и вредно. Но то, что мы слышали, это всего лишь слухи. Попробуем разобраться. Точка дымления масла действительно напрямую зависит от его рафинации, то есть степени очистки. Чем выше уровень рафинации, тем, собственно, выше и уровень дымления. Поэтому на сыром нерафинированном масле готовить не рекомендуется. Сырое масло намного полезнее использовать вприправлении салатов, рыбы и прочее, так как оно не проходит никаких дополнительных очистительных процедур и фильтраций. Поэтому содержит все полезные свойства и компоненты. Дело в том, что при жарке в блюде образовываются те самые опасные канцерогены и свободные радикалы, которые повышают риск образования нарушений в клетках на генетическом уровне и возникновения злокачественных опухолей. А так, как масло нерафинированное, то и температура дымления намного ниже, то есть количество тех самых канцерогенов и свободных радикалов будет существенно больше. При всем этом всячески не рекомендуется долго жарить на одном и том же масле, а так же использовать уже и до этого использованное масло, переливать его и вторично потом еще раз использовать и т.п.
При всём при этом можем сделать небольшие выводы:
1) Всячески не рекомендуется готовить на сыром нерафинированном масле, оно больше подходит для приправления салатов, рыбы и прочего, но никак не для жарки;
2) Исключение долгой и вторичной готовки на одном и том же масле, так как количество вредных веществ в таком масле существенно увеличивается ;
3) Избегание доводить масло до точки дымления, так как опять же количество вредных веществ в таком масле существенно увеличивается;
4) Не рекомендуется жарить пищу до хрустящей корочки;
5) Подбирайте сковороду с антипригарным керамическим покрытием, это в очередной раз убережет вас от излишков вредных веществ.
И тем не менее, видов масел существует достаточное количество. И у каждого масла, будь то оно подсолнечным или оливковым, своя точка (температура) дымления. Поэтому чем выше температура, тем безопаснее и здоровее будет пища. А лучше всего и вовсе отказаться от жареной пищи. Ведь такая пища несет в себе мало полезных свойств, а так же насыщенна жиром, который в свою очередь способен не только вызвать избыточный вес, но и нанести серьезный вред здоровью. Есть такой AGE индекс, который показывает образование вредных веществ во время термической обработки. И как не странно, самый высокий индекс имеет именно жаренная пища. Отрицательно этот самый AGE индекс влияет по большему счету на сосуды, почки и т.д. Типичный пример сравнений этого индекса, для варенной курицы он равен 12, а для жаренной 60.
Но не стоит себя сразу же брать и ограничивать. Снижение количества потребляемой жаренной пищи это уже есть большой и уверенный шаг навстречу вашему здоровью :)