Как правильно дегустировать вино? С чего начать? Что объединяет розу, пион и личи? Сенсориум энопарфюмера Рихарда Пфистера в Москве.
На прошедшем Фестивале, гости Парфюмерного Клуба имели возможность стать участниками уникального авторского тренинга Рихарда Пфистера ( Richard Pfister), энопарфюмера, известного эксперта в области сенсорно-ольфакторного анализа вина.
Его книга «Аромат вина» (Les Parfums du Vin) получила премию Международной организации виноградарства и виноделия, и стала одним из самых популярных пособий по экспертной дегустации.
Рихард Пфистер – потомственный винодел, получил высшее образование в знаменитой школе виноградарства и виноделия «Changins» в Швейцарии. Позже, в течение 7 лет изучал основы профессии парфюмера под руководством опытного наставника. Получив необходимый опыт и знания, вернулся в сферу энологии.
Для чего виноделу парфюмерные знания, а людям увлеченным парфюмерией – тренинг энопарфюмера?
В экспертных оценках ароматических композиций вина и духов намного больше общего, чем может показаться на первый взгляд. По сути, разница только в том, что после ольфакторного исследования, вино подвергается сенсорному исследованию при помощи вкусовых рецепторов, а в случае с духами этого не происходит.
Ароматические композиции вина и духов состоят из идентичных молекул, поэтому метод Рихарда Пфистера интересен с точки зрения подхода, также и в оценке парфюмерных композиций.
Зачем нужна методология для дегустаций?
Зачем потребовалось создавать методологию оценки ароматических композиций?
Дело в том, что обоняние человека уникально. Нет людей, одинаково воспринимающих аромат. Если эксперт полагается только лишь на свое обоняние, то его описание может быть не достаточно корректно для других дегустаторов. Особенности восприятия могут приводить к тому, что не самый значимый нюанс в ароматической композиции, может быть выделен экспертом как доминанта, тем самым вводя в заблуждение коллег и потребителей.
Не правда ли, знакомая проблема, с которой мы сталкиваемся и в описаниях парфюмерных композиций? Слишком часто, собственное восприятие аромата, выдается за экспертную оценку, нередко вызывающую удивление у читателей.
Рихард Пфистер, предлагая свою методологию, ориентирует ее, прежде всего на людей, имеющих необходимый минимум знаний для того, чтобы осуществлять корректную оценку. А именно – определение основных нот, встречаемых в вине и их молекулярный состав, для точных и адекватных характеристик.
Точно такие же навыки нужны парфюмерным критикам и обозревателям. Любые оценки за пределами методологий и понимания состава, можно отнести скорее к личным впечатлениям.
Суть методики ОEnoflair
Методика Рихарда Пфистера заключается в том, что изначально необходимо определить в ароматической композиции доминантные категории из предложенных. Например, вино может иметь фруктово-ягодную, эмпириматическую и молочную доминату.
Далее, следует уточнить, о каких именно нотах выбранных категорий идет речь. В переводе на понятный язык, это может быть белое вино, с нотами персика, груши, карамели и сливочного масла.
Определив доминантные ноты, далее исследуются нюансные ноты. Данное вино может иметь аспект почек черной смородины, цветочные и древесные ноты, ноты табака и сколь угодно много оттенков. Чем их больше, тем сложнее состав вина.
Подобный подход, позволяет более точно ориентировать дегустаторов, и систематизировать вина, значительно снизив зависимость от обоняния и сенсорных особенностей экспертов.
Напрашиваются прямые аналогии с парфюмерными обзорами… Заслышав в аромате знакомые ноты, например корицы, аромат бодро причисляется к специевым, будучи на самом деле цветочно-древесным, в котором корица выступает лишь нюансом.
Чтобы углубляться в методику, необходимо иметь элементарные представления о том, как звучат отдельные молекулы, чтобы не разводить дебаты вокруг того, розу, пион или личи мы слышим в композиции. Понимание у дегустаторов будет достигнуто, если они осведомлены о том, что и в аромате розы, и в аромате пиона, и в аромате личи - присутствует фенил-этиловый спирт .
Знание молекулярного состава запахов дает огромные возможности для более точного понимания ароматических композиций. Обретение этих знаний позволяет подходить к оценке ароматических композиций на принципиально ином, более высоком уровне.
Прошедший семинар, с занятиями по ольфакторному анализу парфюмерных и винных композиций, многих убедил в том, что правильность и корректность оценок зависит от наличия теоретических и практических знаний.
t.me/platoaromatnoe