Копченая рыба и мясо неспроста относятся к деликатесам — копчение позволяет не только придать продуктам неповторимый вкус и аромат, но и существенно продлить срок хранения. Продукты из магазина, к сожалению, нельзя назвать копчеными — для их массового производства давно используют концентрат «жидкий дым». В результате вкус получается посредственным, а польза их и вовсе сомнительна.
Виды копчения.
Копчение продуктов бывает трех видов:
1. холодное копчение (температурный режим от 30 до 50 градусов),
2. горячее копчение (температурный режим от 70 до 120 градусов),
3. полугорячее копчение ( температурный режим от 60 до 70 градусов).
В данной статье я опишу коптильню горячего копчения.
Схема конструкции коптильни горячего копчения.
На самом деле принцип данного изделия очень прост. Необходимо создать условия нагрева (без контакта с открытым огнем) щепы в закрытом пространстве, в котором находится так же и продукты копчения. Таким образом под это определение может попасть любая металлическая емкость с крышкой, которую не жалко поставить на костер.
По данной схеме работают практически все коптильни горячего копчения. Что касается исполнения данной схемы, то оно может быть абсолютно разное, все зависит от возможностей, желания и применения. Они бывают большими или наоборот малыми, стационарными и мобильными.
Выбор породы дерева и его подготовка
Для создания особого аромата копчения, который, без сомнения, впитают в себя продукты, можно считать пород ольхи и можжевельника. Неплохо зарекомендовали себя также дуб, яблоня и груша, береза, бук, клен, орешник и ясень. Каждая из этих пород пропитает блюдо своеобразным запахом и вкусом. Можно создать неповторимую гамму аромата, положив в дрова сразу несколько разных пород деревьев. Желательно перед расщеплением снять кору с деревьев: содержащаяся в ней смола (особенно это касается березы) не принесет никакой пользы. По этой же причине нужно отказаться от использования в дровах хвойных пород деревьев. Перед тем как положить в коптильню, дерево следует измельчить (размер кусочка – не больше 3 см), затем увлажнить и равномерно распределить на дне коптильни. Если коптить в ведре, вполне хватит одной большой горсти измельченного дерева, иногда можно использовать и опилки.