Привет друзья !!! Сегодня мы поговорим о национальной венгерской кухни .
А для начала скажу одно , если ты еще не подписался на мой канал , то скорее исправь эту ошибку , ставь палец вверх и будь в курсе моих новых кулинарных путишествий ))))
КУЛИНАРИЯ ВЕНГРИИ ( часть первая ) Основы и отличительная особенность .
Отличительная особенность венгерской кухни - разнообразный ассортимент продуктов , используемых для приготовления блюд .
Среди них в первую очередь необходимо назвать мясные продукты : свинину , говядину , телятину , домашнюю птицу ( индейки , куры , гуси , цыплята ) , дичь , всевозможные овощи : сладкий перец , кабачки , баклажаны , капуста ( колибри , белокачанная , цветная ) ; молочные продукты , фрукты и др .
Венгерские реки и озеро Балатон изобилуют различными видами рыбы . Блюда из тиссайской стерляди , дунайских сома , щуки , сазана , балатонского судака , мясо которого обладает нежным и тонким вкусом , занимают почетное место в венгерской кулинарии и в мире .
Нельзя не сказать еще об одном продукте , который используется для приготовления множества блюд , - о муке . Венгерская пшеница отличается высоким содержанием клейковыны ( клетчатки ) . Это позволило венгерским кулинарам создать широкий ассортимент мучных изделий . Среди них гордость национальной кухни - рулет " РЕТЕШ " , приготавливаемый из очень тонко раскатанного теста .
Из теста замешанного на яйцах , готовят столь характерную для венгров ТАРХОНЮ - подсушенное тесто в виде шариков , напоминающих крупу . Тархоня используется и для приготовления супов . В качестве гарнира к тушеному мясу , и как самостоятельное блюдо . Применяют его для фарширования перца , голубцов , где тархоня заменяет рис .
Основными способами тепловой обработки мяса и других продуктов в венгерской кулинарии являются варка , жаренье и тушение . Сочетая эти способы для приготовления тех или иных блюд , кулинары вместе с тем используют характерные только для венгерской кухни продукты и технологические приемы , придающие кушаниям неповторимый , присущий только им вкус .
Венгерские кулинары готовят в основном на свином сале . Сливочное масло употребляется крайне редко ( в основном для диетического питания ) , растительное еще реже .
Топленое свиное сало является важнейшим компонентом почти всех кушаний . Оно используется также для приготовления другой важной состовляющей венгерской кухни - мучной заправки ( пассировки ) . Поджаренная на свином сале мука придает блюдам необходимую густоту и вкус .
Другая отличительная особенность этой кухни - острота блюд и широкое использование овощей и пряностей . Среди них - лук , чеснок , корица , сельдерей , укроп , черный и красный перец , майоран , тимьян , тмин , ромашка и другое . Особой популярностью пользуется перец - паприка . Существует много сортов паприки , в том числе и такие , которые едят в сыром виде . Полузрелая паприка зеленого , светло - желтого или красного цвета служит основой многих салатов и отличным дополнением к мясным блюдам . Из зрелых сортов удаляют сердцевину , сушат , размалывают и получают красный порошок , который придает венгерским блюдам острый вкус и специфический аромат .
Основа венгерских тушеных и заправленных сладким красным перцем блюд - лук , поджаренный на топленом свином сале . Венгры считают что именно свиной жир при определенной температуре лучше всего подчеркивает запах эфирных масел , содержащихся в луке и выделяющихся при его поджаривании .
ХОЛОДНЫЕ И ГОРЯЧИЕ ЗАКУСКИ
Для приготовления различных салатов венгерская кухня использует в широком ассортименте разнообразные овощи . Многие салаты заправляются растительным ( оливковым ) маслом , гусиным жиром . Кочанный салат часто подают со сливками или сметаной .
К простым салатам как правило , готовят заправку из воды , уксуса , соли и сахара . Хорошо промытый салат перед подачей на стол кладут на некоторое время в посуду с заправкой , затем перекладывают в салатник и заправляют небольшим кол-вом растительного масла или гусиного жира и украшают крутыми яйцами , нарезанными ломтиками .
1 . САЛАТ ИЗ ЗЕЛЕНОГО ПЕРЦА
Из перца вынимаем сердцевину с зернами , нарезаем стручки кольцами и обланшировываем . Уксус смешиваем с сахаром , солью , заливаем остывший перец и оставляем пропитываться в прохладе на 2 - 2,5 часа . Вкусный , освежающий , а самое главное полезный салат из зеленого перца готов к употреблению .
2 . ПЕЧЕНКА ГУСИНАЯ ПО - ТРАНСИЛЬВАНСКИ
Гусиную печенку промываем , обсушиваем полотенцем , солим и даем постоять примерно 20 минут . Петрушку и морковь нарезаем соломкой , а лук - кольцами и кладем в баранчик . Сверху помещаем печенку , хорошенько перчим и покрываем гусиным жиром . Добавляем немного воды , накрываем крышкой и ставим в духовку на 20 минут . Затем заливаем сметаной , смешанной с пассированной мукой , и тушим еще 15 минут , но без крышки , переодически поливая печенку образовавшимся соком . Можно подавать как и холодной блюдо , так и горячим . Сверху украсьте веточкой зеленью .
3 . БЛИНЧИКИ С МОЗГАМИ
Обработанные бараньи , телячьи или свиные мозги отвариваем в подсоленной воде и охлаждают . Затем мозги нарезаем ломтиками , обжариваем на свином жире или в масле вместе с мелконарезанным луком , добавляем рубленое крутое яйцо , молотый красный перец , соль и черный перец . После этого все тщательно перемешиваем .
Из муки , яиц и молока замешиваем тесто и запекаем тонкие блинчики . На каждый блинчик кладем фарш из мозгов и свертываем в виде рулета . Смачиваем свернутые блинчики в взбитом яйце , панируем в молотых сухарях и обжариваем . Подаем как горячую закуску с различными салатами .
ПЕРВЫЕ БЛЮДА
Для приготовления супов венгерские кулинары используют мясо , домашнюю птицу , разнообразные овощи и рыбу . Многие супы заправляются галушками и клецками . Иногда первые блюда готовятся более концентрированными , чем в нашей стране . Консистенция супов тоже более густая .
4 . СУП ВЕНГЕРСКИЙ С ТЕСТОМ " ЛЕББЕНЧ "
Картофель нарезаем кубиками и отвариваем до полуготовности в подсоленном бульоне . Из муки и яиц с добавлением воды замешиваем крутое тесто , раскатываем пласт в 1 см и режем на квадраты по 3 см . Обжариваем их в жире . Копченое сало , нарезаем на кубики и пассируем на нем лук , посыпая красным перцем , затем вместе с тестом , сладким зеленым перцем , нарезанным кольцами , помидорами , нарезанными дольками , кладем в суп и варим еще 10 минут . При подаче украшаем зеленым луком или укропом с петрушкой .
5 . СУП ЖНЕЦОВ
Подготовленные свиные ножки разрезаем вдоль на две части и варим с чесноком в соленой воде до мягкости . Вынимаем и отделяем от кости , Остывшее мясо нарезаем на кусочки . Пока мясо охлаждается , берем сметану , пассированную муку и яйца ; тщательно перемешиваем и вливаем в бульон при температуре 75 - 80 градусов , непрерывно помешивая . После приготовления бульон процеживаем и кладем в него нарезанное мясо . Заправляем по вкусу уксусом и дольками лимона . Настоящее обьеденье для гурманов .
6 . УХА ПО - СЕГЕДСКИ
Чтобы уха получилась по вкусу тоньше , ее варят из разных пород рыбы : карпа , сома , стерляди , судака . Но можно обойтись и одним видои рыбы .
Берем любой из вид рыбы , например карп или судак , очищаем ее , потрошим , промываем тщательно проточной холодной водой и нарезаем на куски . Головаы , плавники и хвосты отвариваем в подсоленной воде вмсете с нарезанным луком . Когда вода закипит , добавляем красный перец и варим еще час на слабом огне . Затем отвар процеживаем и заливаем им рыбу , добавляем нарезанный длинными дольками зеленый перец , помидоры и варим до готовности примерно 20 - 25 минут . Помешивать уху нельзя , можно лишь время от времени встряхивать кастрюлю . При подаче обязательно положите в тарелку листики петрушки или зеленый свежий лук .
БЛЮДА ИЗ МУКИ И СЛАДКИЕ БЛЮДА
7 . ТАРХОНЯ
Из воды , муки и яиц с добавлением соли замешиваем крутое тесто и оставляем его простоятся на 20 - 30 минут . Затем еще раз вымешиваем его и небольшими кусочками протираем через грот с отверстиями 3 - 4 мм . Полученную крупу высушиваем . Тархоня используется в вареном виде как гарнир к различным блюдам , ну а также и как самостоятельное блюдо .
8 . ПУДИНГ РИСОВЫЙ С АБРИКОСАМИ
Одно из самых распрастраненных в Венгрии сладких блюд . Обычно подают холодным . Отвариваем рис , откидываем на сито , чтобы вся вода стекла и перекладываем в посуду . Вино столовое полусладкое , лимонный сок , сахар , предварительно замоченный желатин прогреваем до растворения желатина . Соеденяем с рисом и варим , помешивая , до испарения жидкости . Затем немного охлаждаем и осторожно смешиваем с половинками абрикосов , естественно без косточек , посыпанных сахаром и выкладываем в любую форму . После остывания ставим в холодильник или в очень холодное место . При подаче к столу можно сверху пролить взбитыми сливками .
Ну а на сегодня мои друзья кулинары ВСЕ !!! Надеюсь пост был для вас не только вкусным , но и полезным . ПРИЯТНОГО ВАМ АППЕТИТА !!! Ваш кулинар планеты ! Если Вы еще не подписались на мой канал , то советую Вам скорее это исправить и быть в курсе моих новостей и новых статей , Путишествуйте по миру кулинарии вместе со мной ...
