В предыдущем тексте мы разобрались, какие ноты нашему вину придает сорт винограда и регион производства. Но кроме цветочных, фруктовых, ягодных ароматов в вине можно встретить еще много чего.
Например, здесь:
У нас кроме черной смородины и ежевики есть еще ноты горького шоколада и молотого перца. Откуда?
Секрет в последней строке: "Вино выдерживается 4 месяца в новых французских дубовых барриках".
Баррик - классическая бочка из Бордо объемом 225 л. Такой объем считается небольшим.
Выдержка в дубе. Для вина бочка - как багет для картины. Какому-то вину нужна "тяжелая рама", другому - минималистичная или вообще не нужна. Выдержка может длиться от 4 до 30 месяцев.
Большинство красных вин проходит через дуб - это позволяет вину подышать, балансирует терпкость и кислотность вина. А также добавляет новые ароматы - перца, гвоздики, ванили, кофе, шоколада, дыма.
Бочки различаются по объему, происхождению дуба, степени обжига и новизне. Самый сильный эффект даст маленькая американская новая бочка с сильным обжигом.
Далеко не всем белым винам идет выдержка в дубе. Мы любим белое вино за свежесть, а бочка добавит тяжести и маслянистости. Пожалуй, самый подходящий сорт - это Шардоне. Особенно славятся вина Бургундии и Калифорнии. Выдержка дает белому вину ноты сливочного масла, карамели, ванили и кокоса.
Бочки это ОЧЕНЬ дорогое удовольствие - от 600$ за штуку. Поэтому винодел будет продавать такое вино дороже.
50 самых дорогих вин мира были выдержаны в дубе.
Информация о выдержке не всегда указана на этикетке. Нам могут помочь такие надписи:
- Superieur во Франции
- Superiore, Riserva, Gran Selezione в Италии
- Crianza, Reserva, Gran Reserva в Испании
- Oaked - в странах Нового Света
Также можно поискать информацию на русской контрэтикетке или спросить у сотрудников магазина. Но! Эта информация не всегда верна(
Малолактика. Если вино прошло выдержку в дубе, значит там была малолактическая ферментация. Этот процесс превращает агрессивную яблочную кислоту в мягкую молочную и снижает кислотность вина.
Если вино кажется вам сливочным, обволакивающим - это результат малолактики. Стоит принюхаться и поискать в нем ноты сырной корочки, растопленного сливочного масла и крем-брюле.
Практически все красные вина проходят этот процесс, а вот белые надо поискать. Обратите внимание на сорта Шардоне, Марсанн, Русанн и белые вина региона Риоха.
Выдержка на дрожжевом осадке - еще один способ "приправить" белое вино новыми нотами. Вино становится алкогольным напитком благодаря дрожжам, которые кушают сахар и вырабатывают спирт. Когда сахар заканчивается - дрожжи погибают и выпадают в осадок на дно чана.
Если не удалять дрожжи, а дать вину настояться на них, то появится уникальная ароматика - хлеб, бисквиты, тосты, выпечка. Ну и само вино станет более маслянистым и кремовым.
Чтобы попробовать этот стиль, покупаем игристые вина шампанского метода. Надписи на этикетке:
- Champagne, Cremant, Methode traditionnelle во Франции
- Franciacorta, Metodo Classico в Италии
- Cava в Испании
- Cap Classique - игристые классическим методом из ЮАР
Подробнее об игристых винах можно прочитать вот здесь
Иногда можно найти и неигристые вина - тогда на этикетке пишут sur lie. Это могут быть вина из зоны Muscadet во Франции, сорт Албариньо в регионе Rías Baixas в Испании и другие.
Это основные "вторичные ароматы" вина. Ароматы не рождаются на винограднике, а появляются благодаря работе винодела.
Задача винодела - не скрыть базовые ароматы винограда, а подчернуть и развить их, добавив баланс и новые оттенки. Сделать вино с нотами яркой ванили и дыма очень просто - нужно лишь потратить деньги на новые бочки. Хорошее вино всегда должно сохранять уникальный характер сорта.
------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
А вот о том, зачем хранить вино в бутылке, мы поговорим в следующей и последней части.