Проблемы российских сыров гораздо тяжелее проблем российских вин. Казалось бы молоко доступнее винограда, но нет - почти все производители жалуются, что "молоко не то". Но это только половина беды. Вторая - это уровень знаний. Поговорил сегодня с кем мог на Фестивале Сырных Премьер на Гастроферме, отставание от современного уровня безумное.
Для фиксации состояния:
1. Сыров в типологии Моцареллы исчезающе мало. Массовая фабричная продукция всякого Унагранде и иже с ним ничуть не хуже того, что делают кустари. И то и другое - плоховастенько. Сыр примитивный, однодневка, но именно в примитивности и проблема - добиться высокого качества в простоте на порядок сложнее, чем в чем-то сложном, прикрыть лажу нечем.
2. Мягкие сыры с белой плесенью массово неудачные - огромные проблемы со структурой и соленостью, такое впечатление, что постановка зерна и соление делаются "по наитию", а оно врет. В основном сыры с грубой толстой коркой и сухой консистенцией. Пока общий уровень характеризуется модным выражением "такое себе".
3. Радует, что начали браться за сыры с мытым краем. Печалит, что в среднем неудачно и нестабильно. У доброй половины все равно получается "российский, но с розовой коркой". Отметить можно буквально единицы.
4. С полутвердыми сырами, которые традиционно являются самыми массовыми, в целом неплохо, хотя промахи с вызреванием все-равно очень часты - у части производителей даже эти сыры откровенно дефектные, со вздутием головок. Но есть и хорошие примеры.
5. Твердых сыров как не было так и нет удачных - слова типа "Пармезан" на этикетках писать уже умеем, а делать сыры, которые не горчат откровенно из-за нарушений технологического процесса - еще нет. Результаты не лучше чем с бри- и камамберообразными.
6. Сыры с голубой плесенью представлены массово, но результат, опять же "такое себе" в среднем - основная проблема в обсушке зерна, у кого-то тесто излишне уплотнено и плесень плохо развита, у кого-то с плесенью все ок, но сыр отчетливо суховат. Прогресс есть, но достижений пока нет.
В целом, "на круг", сырный фестиваль немного обнадежил в части "хотят, пробуют, стараются" и немного расстроил в части "но уметь не очень умеют". Так же как и вине чувствуется полное отсутствие хорошей школы, теоретической базы и качественного сырья. Реально из десятка-полутора производителей - ни одного без явных огрехов. При том, что цены - мягко говоря "не по 15 копеек", редкий ценник ниже 2.5 тысяч за килограмм продукта. Что особо огорчает.
Есть у меня еще одно замечание, которое не вошло во вчерашнее изложение, но которое, как мне кажется, тоже играет не последнюю роль. А именно: почему производители Камамбера не делают Пармезана, а производители Грана Падано не делают Горгонзолу? У нас же что ни производитель, то "мы делаем все от Моцареллы до Манчего, а можем делать еще больше разного!". Шлифовать до идеала технологию одного сыра не интересно, спрос на всякое разное, поэтому всеми и делается по 100500 сортов сыра и ни один не идеально.