Гастрономические идеи лучших рецептов

Сациви из индейки:

3 кг молодой индейки,набор кореньев и специй для бульона,3 луковицы,100 г муки,300 г очищеных грецких орехов,полголовки чеснока,большой пучок кинзы,четверть ст.винного светлого уксуса ,100 г сливочного масла,черный перец,соль.

Индейку разделить на четыре части, удалив лишний жир, и залить в тесной кастрюле кипятком. Когда закипит, посолить, дождаться появления пены, тщательно снять ее и добавить обычный набор кореньев и специй: морковку, корень петрушки, перец черный и душистый, лавровый лист, 3-4 гвоздики.Варить 2-3 часа. Когда ноги будут легко протыкаться вилкой, индюшатину вынуть, отложить, чтоб остывала, а бульон процедить и приниматься за соус.

Три средних желтых луковицы покрошить очень мелко, потушить на жире от птицы (если его недостаточно, добавить немного сливочного масла), часто помешивая и не давая зарумяниться. Убавив огонь и не прекращая мешать деревянной лопаточкой, подсыпать муку, а еще через пару минут разбавить прямо в сковороде бульоном до консистенции жидкой сметаны. Когда получится что-то вроде густого клейстера, в котором отдельные кусочки лука почти совсем перестанут различаться, снять с огня и всыпать туда же грецкие орехи, пропущенных через мясорубку или измельченных в блендере вместе с большим пучком кинзы и очищенными зубчиками чеснока.Посолить, поперчить свежемолотым перцем и влить четверть стакана винного уксуса. Тщательно перемешать.

Теперь залить этим соусом индюшатину, нарубленную небольшими кусками, вместе с кожей и костями и оставить настояться в холодильнике.

Форшмак из селедки с яблоками:

2 селедки,2 крупных яблока,1 крупная луковица,1/3 белого батона,2 яйца,30 г сливочного масла,1/4 ст. масла подсолнечного,пол-лимона,черный перец, соль.

Надо снять с костей мякоть двух крупных селедок, не маринованных, не копченых, не испорченных разными посторонними соусами и заливками, а просто традиционного пряного посола. Два крупных кислых зеленых яблока разрезать дольками и удалить сердцевину (кожуру оставить). Четыре сантиметровых ломтика белого батона без корки замочить в молоке, а потом отжать. Теперь все это дважды провернуть через мясорубку вместе с крупной сырой луковицей, двумя крутыми яйцами, полной столовой ложкой размягченного сливочного масла. Перемешать,поперчить свежемолотым черным перцем. Добавить столовую ложку сахара, две — лимонного сока и столько же подсолнечного масла, лучше бы пахучего, из жареных семечек. Теперь венчиком взбивать минимум минут пятнадцать. Попробовать и, если селедка была совсем малосольная, досолить.

Буйябес из курицы и с пастисом:

6 крупных куриных ножек — охлажденных, а не мороженых,3 больших помидора,2 крупные луковицы,полголовки чеснока,5 мелких кочанчиков фенхеля,полстакана оливкового масла холодного отжима,пол-литра куриного бульона,150 г анисового аперитива — пастиса или перно, свежий тимьян, лавровый лист, соль, перец, шафран,1 кг молодой картошки.

Сняв шкурку и удалив семена, накрошить мелкими кубиками помидоры. Очистить и разделить вдоль четвертинами пару крупных луковиц. Полдюжины зубчиков чеснока пропустить через давилку. Штук пять некрупных кочанчиков фенхеля разрезать сначала вдоль пополам, удалив жесткое основание, но оставив торчащий сверху пучочек зелени, а потом нашинковать сантиметровыми полукольцами. Все сложить в широкую низкую кастрюлю с толстым дном или даже в большой сотейник с высокими бортами.Еще потребуется чайная ложка свежемолотого черного перца, несколько веточек свежего тимьяна, четыре крупных лавровых листика. Щепотку шафрана заварить в получашке кипятка и подлить настой туда же. Посолить хорошо. Добавляем полстакана пахучего зеленого оливкового масла холодного отжима.Почти полный стакан какого-нибудь крепкого анисового аперитива — в идеале французского пастиса или перно, но сойдет и греческая водка узо, турецкий арак, а на худой конец даже болгарская мастика — добавить к овощам и специям.

Теперь освободим куриные ножки от кожи и лишнего жира, добавляем в маринад и оставим на нижней полке холодильника переночевать.Вынуть кастрюлю заранее, чтобы курица вернулась к комнатной температуре. Накрыть крышкой и тушить на среднем огне полчаса. Потом долить пол-литра куриного бульона и тушить еще около часа. На середине процесса добавить некрупных картофелин, разделив каждую на три-четыре толстых кружочка. Готовность проверять по картошке — она не должна перевариться.

Креольский дуселетт:

1 кг сахарного песка (лучше тростникового),400 г сгущенки(банка),400 г кокосового молока(банка),1 лайм или зеленый апельсин,стручок ванили или пол-ложки молотой корицы,1 ст.л. подсолнечного масла.

В большую толстодонную сковороду с высокими бортами высыпать сахар. Помешивая время от времени, дать ему расплавиться на довольно сильном огне и, едва он станет темнеть, вылить туда сгущенного молока и молока кокосового.Смесь вскипит, поднявшийся пены, потом опадет, и тогда пора будет убавить огонь, чтобы варево только слегка побулькивало. Всыпать в смесь цедру с одного лайма или кислого зеленого апельсина, срезав ее просто ножом для чистки овощей и потом мелко накрошив. Если есть стручок хорошей ванили — пригодится и он: разрезать вдоль, выскоблить кончиком ножа черные зернышки и тоже вмешать их в сироп. Если нет ванили, можно добавить пол чайной ложки свежемолотой корицы.То, что получится в сковороде, уваривать на небольшом огне минут пятнадцать, пока сироп не станет совсем густым и вместо пены на поверхности его не будут появляться пузыри. Когда сироп уже будет с трудом стекать с деревянной лопаточки, можно выключать.

Теперь застелить дно большого противня вощеной бумагой для выпечки, смазать ее слегка любым растительным маслом без запаха и вылить сироп со сковороды так, чтобы он распределился слоем в полсантиметра или чуть больше. Дать остыть, а когда почти совсем затвердеет, нарезать ножом на квадратики или ромбики и поставить на ночь в холодильник.Наутро твердый блестящий пласт отделить от бумаги, протереть салфеткой, чтобы удалить остатки масла, и наломать по оставленным вчера разрезам на отдельные крупные ириски.