Всех нас учили добавлять соль в самом начале приговления и лишь потом уже "доводить" еду по вкусу. Но почему так?
Мы все знаем, что соль медленно проникает в холодную пищу. В предыдущем видео мы обнаружили, что для попадания соли в центральную часть мяса охлажденной сырой индейки потребовалось 24 часа.
Во время приготовления скорость диффузии возрастает. На самом деле она удваивается при каждом повышении температуры на 10 градусов до температуры кипения. Это быстро, но не мгновенно. Кроме того, соль проникает в овощи даже медленнее, чем в мясо. Это потому, что соль должна пересекать две жесткие клеточные стенки, окружающие каждую растительную клетку, в то время как клетки мяса содержат только одну тонкую стенку.
Добавление соли в начале приготовления дает время для распространения в кусочках пищи, равномерно распостраняясь повсюду. Если вы добавляете соль только в конце, она обеспечивает более концентрированное поверхностное покрытие, которое сразу чувствуется на вашем языке, когда вы пробуете.
Поэтому для самого изысканного вкуса рекомендуется добавлять приправы в продукты в начале процесса приготовления.
Однако, если вы забудете это сделать, не восполняйте тем, что просто размешаете все вместе в солью в конце, вместо этого добавьте небольшое количество.