Я очень люблю его во всех видах, хоть «Зимний», хоть «Столичный», хоть «Оливье», и во всех многочисленных вариациях. И когда первый раз попала за границу (в 2000 году) и увидела в магазине «русский салат», сразу купила… и еле доела. В уксусном майонезе плавали картошка, морковка и зеленый горошек.
Популярная закуска в Испании
А вы знаете, что ensaladilla rusa (т. е. именно русский салат) — одна из самых популярных закусок в Испании? И в Малаге, конечно, тоже. Куда бы вы ни зашли до 8 часов вечера, его вам обязательно предложат наряду с другими tapas. После 8 вечера тоже предложат, но кто в своем уме будет его брать?
Здесь считается, что в русском салате всегда должны быть картофель, яйцо и майонез, а в качестве вариаций идут морковь, зеленый горошек, красный перец, оливки и тунец. Иногда доходит до лука, кукурузы, креветок, хамона и рыбных палочек.
Конкурс русского салата
El Corte Inglés уже четыре года проводит соревнования по приготовлению русского салата. В этом году первый приз получил Willie Orellana, шеф небольшого ресторанчика под
названием Uvedoble, а Fernando González из ресторана La Barra удостоился специальной оценки жюри, в состав которого вошли победители прошлых конкурсов, производители, журналисты и президенты организации OMERG (о ней чуть ниже). Отдельно решили отметить ресторан Casa Frutos из Торремолиноса: их русский салат в 2011 году был признан лучшим во всей Испании.
Чем же они так хороши и сколько стоят
Мне не удалось найти точной рецептуры салатов победителей, но кое-какая информация попалась. О салате Willie Orellana говорят, что в нем нет лишних ингридиентов, а в состав входит соус винегрет из петрушки, придающий салату специфичный цвет и особый привкус. Сам же Orellana рассказал, что его секрет заключается в выборе подходящих продуктов — самого мягкого и сладкого картофеля с прекрасной текстурой, — а также в использовании креветочных голов для повышения концентрации майонеза (только не спрашивайте меня, как, я не вижу связи). В целом шеф считает, что этот салат ни в коем случае нельзя усложнять: достаточно картофеля, тунца, отварного яйца и обязательно хороший майонез. И салат непременно нужно подавать в тот же день, а не хранить в холодильнике. Тем не менее в меню таверны Uvedoble русский салат значится как салат с креветками и стоит от 2,2 евро за тапу до 4,7 за половину порции и 8,4 за целую.
Русский салат в меню La Barra предлагается в качестве блюда на несколько человек и включает белые креветки, филе тунца и особый вид оливкового масла из Греции: Koroneiki. В меню подчеркнуто, что этот салат отмечен на конкурсе 2018 года. Возможно, поэтому порция стоит аж 11,5 евро. Хотя тапу можно попробовать за 2,75.
Casa Frutos на своем сайте не раскрывает никаких нюансов русского салата, даже его стоимости. В отзывах говорится, что в салате используются морепродукты, вместе с которыми отваривается картофель, и не используется тунец.
Наблюдатели за русским салатом
Примерно два года назад местные фанаты создали в Фэйсбуке группу OMERG (Observatorio malagueño de la ensaladilla rusa y el gazpachuelo — Малагский центр наблюдения за русским салатом и гаспачуэло). Она мгновенно набрала популярность и даже обзавелась официальной резиденцией — они собираются в баре L'Experience в Малаге. Они установили свои требования, которым должен отвечать идеальный русский салат и гаспачуэло, и постоянно ищут совершенство в заведениях Малаги. Сейчас в группе уже более 12 000 человек, а требований — целых десять.
Но сначала о гаспачуэло. Это популярный в Малаге холодный рыбный суп, основными компонентами которого выступают рыбный бульон и майонез на основе оливкового масла и яичных желтков, отварной яичный белок и отварной картофель. Некоторые называют русский салат «твердой» версией гаспачуэло, а гаспачуэло, соответственно — «жидкой» версией русского салата.
10 «золотых» правил хорошего русского салата или гаспачуэло
Вот они:
1. Окружающая среда: чистота и интерьер заведения.
2. Сервис: профессиональные и дружелюбные официанты.
3. Внешний вид: неважно, выложен ли салат в кольцо или подан в свободной форме, он должен хорошо выглядеть и быть холодным, но не замерзшим.
4. Качество ингредиентов, особенно картофеля и майонеза: они должны быть натуральными, желательно местного происхождения. Использование замороженных продуктов недопустимо.
5. Картофель должен иметь подходящую текстуру, не быть ни слишком твердым, ни слишком мягким.
6. Майонез должен быть нежным, сбалансированным, нужного цвета. Вкус оливкового масла не должен перебивать все остальные. Разумеется, майонез должен быть домашним и изготавливаться из яиц (тут допускается пастеризация). Желательно использовать лимон, а не уксус.
7. Прочие ингредиенты: на усмотрение тех, кто будет его есть, однако к классическим продуктам относятся тунец, морковь, зеленый горошек, оливки и болгарский перец. Хорошо подойдут креветки. Часто салат посыпают тертым отварным яйцом. Не принято использовать маринованные и баночные продукты (кроме оливок и тунца). Обычный тунец можно заменить белым или макрелевым. Не принято использовать крабовые палочки, кукурузу и листовой салат. Можно добавить немного мелко порубленного репчатого лука. Иногда тунец успешно заменяют измельченным филе хека, а оливки — каперсами. Эксперименты с хамоном, шпротами и свеклой — это перебор. Никакие ингредиенты не должны перебивать вкус картофеля и майонеза. ПОЖАЛУЙСТА, НЕ ИСПОЛЬЗУЙТЕ БАЛЬЗАМИЧЕСКИЙ УКСУС!
8. С чем употреблять: пиво. Конечно, некоторые запивают его кофе с молоком или вином. К счастью, почти никто не выбирает колу, не говоря уже о шампанском…
9. Хлеб: очень важно, чтобы он был в форме палочек или галет, хотя сойдет и просто хороший хлеб. Сыроватый хлеб точно все испортит.
10. Счет: поскольку используются весьма скромные ингредиенты, закуска не должна быть дорогой.
А какой русский салат любите вы?
Я, в отличие от испанцев, предпочитаю, чтобы там было отварное куриное филе (хотя надо попробовать с тунцом), традиционные картоха-морковка-горошек, а еще огурец и яблоко. И майонез да, майонез обязательно должен быть хорошим и вкусным. Только не очень много :) Хлеб, по-моему, тоже совершенно лишний, салат и так весьма сытный получается.
Другие статьи по теме
Летние фрукты и овощи в Малаге
Испанский Ашан: рыба и морепродукты
Фотографии, их авторы и лицензии
1: Andrew Currie/Flickr, лицензия CC BY 2.0.
2: Dario Alvarez/Flickr, лицензия CC BY 2.0.
3: Javi Vte Rejas/Flickr, лицензия CC BY 2.0.