КУЛИНАР ПЛАНЕТЫ ПРЕДСТАВЛЯЕТ ...
АРМЯНСКАЯ КУХНЯ ( часть первая )
Армянская кухня - одна из самых древних на Земле . На основании археологических раскопок ученые пришли к выводу , что еще две с половиной тысячи лет назад армяне имели представление о бродильных процессах в хлебопечении . Из седой древности берет свое начало такое популярное в настоящее время блюдо , как ШАШЛЫК ( ХОРОВАЦ ) . Технология приготовления рыбного блюда КУТАП и в наши дни почти та же , что 1500 лет назад .
Блюда армянской кухни отличаются своеобразным пикантным вкусом и остротой . В качестве приправы применяют перец , чеснок , тмин , различную пряную зелень . Подсчитано , что для приготовления кушаний армянская кулинария применяет и использует окало 300 видов дикорастущих трав и цветов , которые употребляются в качестве приправ или даже основного блюда . Обьясняется это климатическими условиями и многообразием горной флоры , которая снабжала восточную кухню , в том числе и армянскую , различными эфироносными растениями .
Из культивированных овощей широко употребляются в Армении картофель , помидоры , капуста , баклажаны , перец , морковь , огурцы , свекла , щавель , шпинат , спаржа , бамия , кабачки , тыква , стручковая фасоль и другие ... Многие овощи употребляются в сочетании с мясными и рыбными блюдами .
Другой характерной особенностью армянской кухни является то , что в пищу употребляется много соли . Специалисты обьясняют это климатическими условиями . Известно , что общий расход соли человеческим организмом в жаркую погоду значительно выше , чем в условиях умеренного климата . Это подтверждается еще и тем фактом , что население горных районов Армении употребляется соли меньше , чем жители жарких районов республики .
И наконец , еще одной особенностью этой кухни является острота закусок и концентрированных ( наваристых ) супов .
Одна из любимых закусок - армянская колбаса СУДЖУХ - содержит ряд пряных продуктов : чеснок , перец , корицу и др ., благодаря которым колбаса приобретает характерный вкус и запах .
Армянская кулинария наиболее широко использует говядину и баранину , свинина употребляется крайне редко . Весной из свежих виноградных листьев , а летом и осенью из яблок , айвы , баклажанов , перца и помидоров готовят ТОЛМУ ( голубцы ) , начиненные мясным фаршем , рисом и пряной зеленью .
В рационе у армян значительное место занимают кроме мяса и овощей , изделия и блюда из муки и различных круп . Например , из муки готовят своеобразный вид лапши - АРИШТУ , из пшеничной крупы - кашу с мясом курицы - АРИСУ , очень любимы различные пловы из риса .
Значительное место в питании занимает армянский национальный хлеб - ЛАВАШ . Он представляет собой длинную и тонкую , легко свертываемую полосу из выпеченного теста длиной окало метра . До сих пор лаваш выпекается в древних ТОНИРАХ ( тонир - глиняная печь цилиндрической формы , которая закапывается в землю ) . Тонир топят либо хворостом , либо кизяком . Он быстро нагревается , и налепленный на его стенках слой теста быстро выпекается .
Во многих районах республики сохранился древний обычай осенью выпекать лаваш про запас на 3 - 4 месяца . Его высушивают , складывают в стопки , укрывают и хранят . Достаточно сухой лаваш увлажнить водой и укрыть полотенцем на полчаса , как он вновь становится мягким .
В Армении очень любят печенья . Самые популярные из них ГАТА - круглая сладкая лепешка с поджаристой мучной начинкой и ПАХЛАВА - с ореховой начинкой .
Один из самых распрастраненных молочнокислых продуктов в республике - МАЦУН . Приготовляют его из коровьего , овечьего молока и даже молока буйволицы . Для выроботки мацуна молоко сначала доводится до кипения , а затем охлаждается до необходимой температуры . Закваской является мацун предыдущего дня , а первоночальной закваской - молочный сгусток , образовавшийся в процессе самосквашивания молока . Молоко заквашивают при температуре 40 - 45 градусов . Через 4 - 6 часов , как только образуется сгусток , мацун охлаждают до 5 - 8 градусов .
Из мацуна готовят первое блюдо - СПАС , вместе с размельченным чесноком его подают к различным мясным кушаниям . Разведенный мацун является прекрасным осежающим напитком . Из мацуна сбивают масло , которое долгое время может сохранятся .
В качестве сладкого блюда в армянской кулинарии широко распрасранены АЛАНИ - высушенные персики , начиненные вместо удаленной косточки ореховой крошкой с сахарным песком ; различные фрукты : груши , яблоки , айва , виноград , а также сливы , абрикосы , кизил , дыня , арбуз . Многие из них употребляются не только в свежем , но и в сушеном виде . Из виноградного сока варят ДОШАБ - ароматный сироп темно - вишневого цвета , имеющий также лечебные свойства . Из дошаба готовят густой мучной кисель , в который обмакивают цепочки нанизанных на нитку долек грецкого ореха , высушивают и хранят всю зиму . Это одна из самых популярных сладостей .
Говоря об армянской национальной кухне , нельзя не отметить и своеобразный рацион и режим питания , который у армян является традиционным : легкий завтрак , умеренный обед и обильный и плотный ужин .
ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ
1 . ФАСОЛЬ СТРУЧКОВАЯ С УКСУСОМ И ЧЕСНОКОМ
Берем молодые стручки фасоли и перебираем , удаляем прожилки , промываем и нарезаем соломкой . Затем припускаем в соленой воде до готовности и откидываем . При подаче кладем в салатник , заправляем черным перцем , поливаем уксусом 3 процента и посыпаем зеленью . Измельченный чеснок подаем отдельно .
2 . САЛАТ ЛОБУЦ
Тот же принцып : красную фасоль перебераем , очищаем , промываем и залив водой варим до готовности . Остывшую фасоль посыпаем зеленью , перцем , кинзой , поливаем уксусом , растительным маслом и хорошо перемешиваем . Подаем в салатнике , оформив нарезанным кольцами луком и веточками зелени .
ПЕРВЫЕ БЛЮДА
3 . БОЗБАШ ЕРЕВАНСКИЙ
Баранью грудинку промываем , нарезаем на куски и варим . В процежанный бульон кладем горох и варим до готовности . Затем добавляем картофель , нарезанный дольками , порционные куски мяса , обжаренный лук и томат - пюре , промытый чернослив , яблоки , разрезанные на четыре части и очищенные от сердцевины , соль , перец и варим еще 10 - 15 минут . Вкусный и полезный суп готов к употреблению .
4 . ВОСПИАПУР
Чечевицу замачиваем заранее . После кладем в кипящий бульон и варим до мягкости . Потом кладем картофель , пассированный лук , фрукты ( чернослив или урюк ) , пассированную муку , обжаренные протертые грецкие орехи и варим до готовности на малом огне . При подаче кладем в порцию супа отварную говядину и посыпаем укропом и черным перцем .
БЛЮДА ИЗ МЯСА
5 . БАСТУРМА ( маринованный шашлык )
Берем вырезку из свежей говядины , очищаем от пленки и нарезаем на куски весом 40 - 50 грамм , кладем в фарфоровую или глиняную посуду , солим , посыпаем перцем , добавляем уксус , мелконарезанный репчатый лук и перемешиваем . Затем посуду с мясом накрываем крышкой и ставим в прохладное место на 5 - 6 часов . Подготовленное маринованное мясо нанизываем на металические шампура и жарим над раскаленными углями без пламени . Шампура переодически переворачиваем для того , чтобы мясо румянилось равномерно со всех сторон . Когда бастурма готова , выкладываем на блюдо , уложив вокруг мяса различную зелень . В качестве гарнира подаем помидоры , разрезанные по полам и поджаренные на угольях вместе со стручками сладкого перца , лук - порей крупношинкованный , огурцы , лимон , нарезанный дольками и многое другое на вашу фантазию .
А на сегодня мои друзья и кулинары ВСЕ !!! Первая часть большого цикла АРМЯНСКАЯ КУХНЯ подошла к концу . Надеюсь статья была вам не только полезной в информационном плане , но и вкусной !!! Уверен что если Вы приготовите блюда из моих сегодняшних рецептов , ваши родные и друзья высоко оценят ваш вкусный подарок .
ПРИЯТНОГО ВАМ АППЕТИТА !!! С вами был Кулинар Планеты . Не забывайте подписываться на канал и быть всегда в курсе моих новых статей ...
ДО НОВЫХ ВСТРЕЧ !!!
