Наверняка загадочное слово “кодзи” с восточным оттенком в произношении не раз встречалось Вам при упоминании крепких спиртных напитков. А винокуры с опытом охотно поделятся опытом и расскажут о том, как освоить рецепт браги на кодзи в домашних условиях. Всё дело в том, что кодзи — это по сути своей плесневый грибок Aspergillus oryzae, который активируется на специально подготовленном рисе (или сое). Благодаря этому грибку крахмал, в большом количестве содержащийся в рисе, кукурузе, пшенице или ячмене, расщепляется под действием выделяемых ферментов на сахара. А эти сахара уже сбраживаются дрожжами, и мы получаем на выходе искомый этиловый спирт. И потому в азиатских странах за спиртные напитки ответственны именно кодзи.
На наш российский рынок эта экзотика пришла сравнительно недавно, но уже успела покорить некоторые умы и сердца. Согласитесь, приятно будет порадовать своих гостей среди прочих рецептов домашнего самогона еще и домашним сакэ.
Сами по себе кодзи (споры грибка) купить очень проблематично, поскольку они в чистом виде могут нанести вред здоровью, да и обязаны декларироваться при ввозе через границу. А активированные на обработанном паром рисе кодзи надлежит тут же применять в дело, поскольку хранению и транспортировке такое сырье уже не подлежит.
Самая широко распространенная китайская марка кодзи Angel представляет собой концентрат субстрата, который успели переработать плесневые грибки. В нем содержится большое количество фермента амилазы, которая и отвечает за “разрезание” крахмала на сахара. Помимо ферментов в состав входят дрожжи и питательные добавки. И потому, надо понимать, что это не совсем кодзи — это некий коктейль продуктов жизнедеятельности этих грибков, приправленный доп. компонентами.
Иными словами “кодзи” марки Angel (здесь и далее условимся слово “кодзи” брать в кавычки) — это не что иное, как некий “полуфабрикат” браги. Практически “просто добавь воды”. Так ли это, покажет рецепт браги на кодзи в домашних условиях, описанный ниже.
Плюсы использования “полуфабриката” для приготовления браги:
- в ассортимент сырья для домашней браги теперь с легкостью входит и крахмалосодержащее сырье;
- “холодное осахаривание”. Ферменты уже есть в субстанции, ничего не нужно варить, ничего не нужно проращивать;
- полное сохранение органолептики при надлежащем соблюдении инструкций;
- сбалансированный состав ферментов и дрожжей дает максимальный выход самогона
Минусы “полуфабриката”:
- бродит долго, даже дольше, чем при использовании солода (около 25-30 суток)
- ароматы при брожении оставляют желать лучшего, но такова уж особенность китайских “кодзи”;
- не так просто достать, да и сумму надо выложить немалую в сравнении даже со спиртовыми дрожжами;
- “коктейль” требует особой осторожности в работе с ним: используйте перчатки и респиратор. Это будет являться защитой от спор грибка, которые хоть и должны в идеале быть уничтожены производителем перед фасовкой, но на своем здоровье этот факт проверять всё же не следует. Пробовать брагу на вкус тоже не рекомендуется.
Базовый рецепт браги на “кодзи”
Ингредиенты:
- крупа мелкого помола, мука или чистый крахмал — 5 килограммов
- чистая вода — 20 литров
- “кодзи” Angel — 45 граммов
Перед приготовлением.
Знатоками и умельцами установлено, что оптимальные пропорции для браги немного разнятся с инструкцией на упаковке “кодзи”. Соотношение массы воды к массе сырья лучше взять не 3:1, а 4:1, а “кодзи” на килограмм сырья приходится 9 граммов.
Ввиду длительного брожения необходимо исключить заражение сусла. Для этого бродильную емкость и используемую посуду обеззараживают выдерживанием в растворе йода (на 25 л холодной воды берут 10 мл спиртового раствора йода) в течение часа или обработкой паром.
Приготовление браги
- Крахмалосодержащее сырье заливают кипящей водой, размешивают до однородности и дают остыть до температуры чуть выше комнатной (около 30°С)
- При постоянном перемешивании добавляют порцию “кодзи”, закрывают крышку емкости, обязательно устанавливают гидрозатвор или “сигнальную перчатку”.
- Сусло ставят в темное теплое место без сквозняков и перепадов температур (оптимально — 25-27°С).
- Каждые пять дней сусло перемешивают продезинфицированной мешалкой.
- Помните, что готовность браги на вкус мы не проверяем! Оцениваем готовность по осадку, осветлению, отсутствию выделяемого газа. Примерный срок готовности — 20-30 дней.
Готовую брагу перегоняют как и любую другую, приготовленную на обычных дрожжах. Для перегонки рекомендуем купить самогонный аппарат (рекомендуем выбрать аппарат с ректификационной колонной марки Luxstahl или с сухопарником марки Хлынов), отвечающий современным стандартам качества. Выбирайте самогонный аппарат, отзывы о котором написаны реальными людьми, винокурами с хотя бы минимальным стажем. Ну а полученный продукт вы можете использовать и как самостоятельный напиток, так и основу для рецептов домашних настоек на самогоне. Помните меру и будьте здоровы!