Для многих из нас суп — это настолько обыденное и привычное «домашнее» блюдо, что поедая с аппетитом его на обед, мы даже не думаем о том, какова его история, и какое жидкое блюдо принято подавать на другом конце земного шара. Сегодня мы постараемся избавиться от пробелов в знаниях и познакомимся с этим простым и, в то же время, необычным блюдом лицом к лицу.
ОТКУДА ЖЕ ОН ВЗЯЛСЯ?
Первые супы в привычном понимании появились только, когда люди научились делать посуду, которая могла выдержать долгий нагрев, не вступать в реакцию с продуктами и противостоять окислению. Китайцы добились этого в начале первого века до нашей эры, а европейцы — только в 15-16 веках.
Не торопитесь думать, что раньше вообще ничего такого не варили — такой способ применялся с незапамятных времен, но только как метод термической обработки. При этом продукт шел в пищу, а отвар выливали, что не свойственно супам, где жидкая составляющая и определяет тип этого блюда. Помимо посуды, на появление супов в тех или иных культурах влиял образ жизни.
Так, жидкие блюда раньше появлялись у оседлых народов, в то время как кочевники готовили их только по особому случаю и крайне редко. К тому же, их супы таковыми, по сути, назвать было сложно, так как они были очень загущены, и скорее напоминали второе блюдо с большим количеством подливы.
Немаловажную роль в распространении супов, особенно в Западной Европе, сыграло появление и совершенствование фарфоровой и фаянсовой посуды, появление и распространение столовых приборов. К нынешнему времени существует около 150 типов супов, при этом у каждого типа может быть немало вариантов. Вильям Похлебкин, знаток русской кулинарии, отмечает существование 24 вариации щей и 18 — ухи.
Само слово суп — позднелатинского происхождения и попало в русский язык только во времена Петра 1, до этого была «похлебка». Вскоре новомодное словцо стало общим названием для всех жидких блюд в славянских народах вне зависимости от их классификации. Кстати, разделение этого блюда на группы очень многопланово и разнообразно.
МНОГООБРАЗИЕ СУПОВ
На определение принадлежности готового блюда к той или иной категории супов определяется по нескольким характеристикам:
- Температура;
- Жидкость для приготовления;
- Основные (главные) компоненты;
- Технология приготовления;
- Региональное распространение.
Теперь по каждому из критериев поподробнее. Так по температуре различают холодные и горячие супы, а также подаваемые в обоих вариантах. К горячим относят борщ, солянку, щи, шурпу и т. д. Список холодных тоже достаточно объемный: холодник, окрошка, ботвинья, таратор и прочие. А вот уху или гаспаччо могут подавать как в горячем, так и в холодном виде.
Что же касается жидкости для варки, то чаще всего это вода, мясной, костный, грибной или рыбный бульон, овощной отвар. Но есть и довольно необычные варианты: квас (окрошка), пиво (пивной суп — елебрад), вино (буйабес), молоко (калакейтто), кисломолочные продукты (чалоп), фруктовые или овощные соки (шечаманды), рассол (рассольник). Некоторые из них нам исторически знакомы, например, рассольник или окрошка. Иногда такая специфическая основа применяется в чистом виде, но чаще — в разбавленном водой. Такой широкий выбор основ открывает действительно безграничную площадь для фантазии, которая становится еще шире благодаряварациям основного компонента.
В этой классификации позиций больше всего, но определить принадлежность к той или иной категории непросто, особенно в многокомпонентных блюдах. В целом можно выделить следующие категории:
- Мясные, включая мясо птицы;
- Рыбные;
- Из водорослей;
- Крупяные;
- Из ферментированных продуктов;
- С мучными изделиями;
- Овощные;
- Фруктовые супы;
- Из морепродуктов;
- Молочные и сырные;
- Грибные.
Также в некоторых культурах присутствуют супы из насекомых и пресмыкающихся или даже из гнезд птиц (считается деликатесным кушаньем китайской кухни). Но помимо состава, дополнительное разнообразие помогает внести и технология приготовления:
- Прозрачные — подразумевает применение крепкого бульона, который, как правило, осветляют оттяжкой^;
- Заправочные — предполагают обязательное добавление пассерованных овощей, так называемой «зажарки». Нередко к овощам могут добавлять томатное пюре или пасту, а также муку;
- Загущенные — консистенция которых была специально загущена мукой, яйцом, кисломолочными продуктами или яично-кислой заправкой^;
- Супы-пюре — их консистенция может быть как полностью однородно перемолотой, так и с вкраплениями отдельного ингредиента в целом виде^;
- Обжарочные — предполагают предварительное обжаривание компонентов^;
- Сладкие — их название говорит само за себя. Такие блюда подаются на десерт^;
- Комбинированные — в такие супы ингредиенты закладываются в отвар при подаче уже на столе. Такой подход характерен в некоторых первых блюдах дальневосточного региона.
Что же касается регионального распространения, то тут речь идет о предпочитаемом супе в той или иной нации или географическом регионе.
Теперь стоит поговорить о самой специфике приготовления и подачи супов.
Простой рецепт тыквенного супа >>>
ОСОБЕННОСТИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ПОДАЧИ ЖИДКОЙ ПИЩИ
Начнем с посуды.
Для приготовления различных первых блюд посуда должна быть нейтральной с химической точки зрения, устойчивой к окислению и достаточно толстостенной. Идеальной для этого может считаться керамическая или посуда из толстого огнеупорного стекла. Учитывая достижения современных технологий по изготовлению кухонной утвари, к таковой относится и эмалированные емкости. Но для некоторых блюд (чаще всего национальных кухонь) могут понадобиться и другие варианты: например казан для шурпы или чугунные емкости для томления суточных щей в печи. Также, стоит учесть, что для варки мясного бульона следует подыскать вариант поуже и повыше, а рецептов с крупой — широкую и невысокую кастрюлю. Поскольку большинство супов готовятся без крышки, то может показаться, что она не нужна вовсе. Однако, это не совсем верное суждение: для того, чтобы готовое кушанье настоялось, необходимо его ненадолго накрыть. Помимо кастрюли следует позаботиться о наличии супницы из фарфора или фаянса. В них принято подавать готовое жидкое на стол, к тому же, при переливании, обеспечивается дополнительное перемешивание ингредиентов.
Продукты.
Что же касается сырья, то тут правило одно, но очень важное: только свежие и качественные продукты. В жидких блюдах недопустимо применение «второго» сорта, поскольку все экстрактивные вещества из некачественной продукции попадают в отвар и определяют вкус готового кушанья. Некачественные, несвежие и с дефектами продукты могут испортить не только вкус и вид еды, но и вызвать проблемы со здоровьем у тех, кто ее съест.
Подача.
И, напоследок, подача. Традиционно, в России, это первое блюда обеда, то есть дневное. Подают его в суповых тарелках, украшая и дополняя согласно составу зеленью, сметаной, долькой яйца или лимона и т. д. Но, в отличие от нашей страны, например, в странах Юго-Восточной Азии, нет понятия «первого» или «второго». Там суп играет роль главного блюда, а к нему подаются закуски и дополнения.
Вот такой он, оказывается, непростой суп, о котором вы теперь знаете немного больше.
