Все мы привыкли к тому, что если пиво кислое , то оно обязательно испортилось. Многим даже не нравится вкус пшеничного пива из-за небольшой специфической кислинки в некоторых сортах. Да, открывая бутылку обыкновенного светлого пива из магазина мы никак не ожидаем, и не должны ожидать, что на вкус оно будет кислым. Такое пиво действительное стоит вылить - неизвестно где и каким образом оно заразилось, и тем более - какими микроорганизмами.
Однако, в мире пива существует несколько стилей предполагающих даже не просто "кислинку", а местами и ошеломляющую кислоту (уровня жевания свежего лимона), и при этом они не будут считаться испорченными. Давайте разберём по порядку.
Пиво "дикого", или смешанного брожения
Такое пиво сбраживается микроорганизмами из окружающей среды - дикими дрожжами и различными штаммами молочнокислых бактерий. Это самый древний способ сбраживания пива, который прошёл сквозь века практически неизменным. Он же является самым долгим и непредсказуемым. Пиву дикого брожения может потребоваться несколько лет, чтобы добродить полностью. Сравните с 3-4 неделями у обычного пива! К тому же, никак нельзя предсказать, кто поселится в пиве и какой вкус ему придаст. Такое пиво можно даже назвать "заранее немного испорченным".
Такой способ сбраживания пива весьма распространён в Бельгии, где "дико" бродят ламбики, фламандсий красный эль, и Oud Bruin. Однако, бельгийские пивовары понимают, что плоды прогресса и достижения микробиологии лучше не игнорировать, поэтому большинство стилей, которые раньше бродили "дико", теперь сбраживаются контролируемо, в герметичных ёмкостях при помощи окультуренных и отобранных специально штаммов "диких" дрожжей и бактерий.
К тому же типу брожения относится и немецкий стиль Berliner Weisse, о котором я писал отдельную статью.
Кислинку в "диком" пиве производят молочнокислые бактерии, одним из продуктов жизнедеятельности которых является молочная кислота.
Фруктовое пиво и пиво с добавками
Кислоты пиву могут придавать и дополнительные компоненты, добавляемые перед розливом. В случае с фруктовым пивом - это фруктовые или ягодные соки, сиропы и пюре. А в некоторое пиво, например в Corona Extra, добавляют аскорбиновую кислоту.
В случае добавок за кислый вкус будет отвечать набор кислот, содержащихся в конкретном фруктовом или ягодном сырье.
Бельгийские фруктовые ламбики, такие как вишнёвый Kriek относятся и к первой, и ко второй группе сразу - они сброжены "дикими" дрожжами, а потом ещё смешаны с фруктовым соком.
Кислый эль по технологии sour mash или kettle souring
Sour mash (кислый затор) и kettle souring (окисление в варочнике) - технологии разные, но их объединяет осознанное использование кисломолочных бактерий для окисления пива ещё до основного брожения.
Sour mash предполагает окисление части затора (смеси воды и солода - первой стадии производства пива) при помощи контролируемого заражения культурным штаммом бактерий. Можно также использовать "народный" способ - добавить горсть зерна, и за дело возьмутся дикие бактерии, живущие на нём.
В Kettle souring окисляется уже сусло (отфильтрованная смесь воды и сахаров из солода), но аналогично используется контролируемое заражение. Зерно тут уже не добавить, так что культурный штамм - единственный метод.
В обоих случаях цель процесса - получить от бактерий молочную кислоту, а затем убить их при обязательном этапе кипячения сусла. Такие технологии дают пивовару полный контроль над уровнем кислотности, а также делают основное дрожжевое брожение абсолютно привычным и предсказуемым. Конечно, вместо сложных плясок с бактериями, можно просто было бы закинуть в сусло побольше молочной кислоты, но людям потом такое пиво не продать - все хотят "натуральное".
Именно благодаря предсказуемости и полному контролю процесса окисления, новые технологичные кислые эли легко захватили нишу на рынке крафтового пива. Их варят в огромном разнобразии - с фруктовыми добавками, бочковой выдержкой или сильным охмелением.
Итого
Как бы ни было сварено кислое пиво - стоит дать ему шанс, т.к. вкус может вас приятно удивить. Начинать стоит с менее экстремальных вариантов - тех же ламбиков или фламандского красного. Но помните: если пиво не должно быть кислым по задумке - оно испорчено.
Отдельная статья про Berliner Weisse тут.
Если вам понравилась статья, ставьте "палец вверх" и не забудьте подписаться на канал, чтобы мои публикации чаще появлялись у вас в ленте, спасибо!
Ежедневные обзоры пива, новости мира крафта, и многое другое на моём канале в Telegram: @beerhead. Подписывайтесь там и тут!