HUIZENBLAAS – дословно это «рыбий пузырь осетра» с древненидерландского, который перекочевал в английский превратился в красивое isinglass. Это субстанция, добываемая уже понятно откуда и используемая для очищения некоторых сортов пива и вина, в качестве клея для обоев и для загущения постных желе и мармеладов.
Применений много, все рады. Но какова же была моя личная радость, когда выяснилось, что isinglass – это рыбий клей, который уже несколько десятков лет известен у нас как карлук. В Российской империи его производили из рыбьих пузырей ценных осетровых пород — белуги, осетра, севрюги. Полученные прозрачные пластины чистого коллагена отправляли на Запад, где его с удовольствием использовали при производстве всевозможных десертов.
Рыбий клей стал идеальной заменой желатина, получаемого из шкур, рогов и копыт животных. В то время желатин ещё не так хорошо очищали, как сегодня, поэтому он имел неприятный «животный» привкус. Сегодня яблочный мармелад со вкусом свинины стал бы, возможно, откровением, но в то время фуди кайфовали от другого.
Карлук не имел постороннего вкуса, поэтому сразу стал выбором номер один на многих кухнях. Даже личный повар королевы Виктории Эльм Франкателли постоянно использовал его для приготовления блюд и даже научился использовать его для осветления кофе для Her Majesty the Queen.
Обычно для очищения пива после брожения компании используют «ирландский мох» – отрицательно заряженный полисахарид, который притягивает положительно заряженные белки в пиве. После ферментации традиционно добавляют карлук. Он, в свою очередь, будучи тоже «отрицательным», притягивает «положительные» дрожжи. По сути, оба агента ловят частицы, которые делают пиво мутным, привязывают к себе и оседают вместе с ними на дно, откуда их потом просто убирают.
Знаменитая компания Guinness лишь в прошлом году официально заявила, что частично изменила процессы очищения для некоторых видов своей продукции: теперь веганы могут наконец напиваться «без вреда» для организма.
