При покупке мяса в маринаде необходимо обращать внимание на состав маринада и срок годности. Если есть время и возможность, лучше замариновать самому. На это уйдёт от 6 до 12 часов, так как нарезанный лук должен дать сок, а специи в сочетании с оливковым маслом или вином — частично впитаться в мясо. Мариновать можно только в неокисляющейся посуде, например нержавейке. Идеальный вариант — ZIP-пакеты разного объёма, которые продаются почти в любом магазине, например в Metro. В них удобно встряхивать содержимое раз в несколько часов, что позволит заготовке равномерно пропитаться маринадом.
Шашлык режут кусками среднего размера — так, чтобы их можно было сжать в кулак, либо большими и продолговатыми ломтиками, которые можно нанизать на шампур волной. Для мяса, нарезанного маленькими кусочками, используют не шампуры, а гриль. Лишний жир и плёнки надо убрать, иначе они будут сжимать мясо и выдавливать из него сок.
Идеи для маринада
КУРИЦА: стаут, сливочное масло с чесночной крошкой, чёрный перец
СВИНИНА: свежевыжатый сок апельсина, ром, цедра лайма, много петрушки, чипотле
ГОВЯДИНА: яблочный уксус, кинза, чеснок, тмин, чили
БАРАНИНА: кайенский перец, тархун, красное вино, красный лук, коричневый сахар
Шашлык лучше жарить на берёзовых дровах, углях или угольных брикетах (они дают правильный жар до трёх часов). Разжечь уголь или угольные брикеты можно в стартере — трёхлитровом стальном стакане с отверстиями, под которые кладут пару кубиков сухого горючего. Так уголь разжигается равномерно за 20 минут. Жидкость для розжига — фундаментальная ошибка. Она никогда не выгорает полностью, впитываясь в уголь и добавляя шашлыку запах нефтепродуктов.
Чтобы шашлык не обгорел снаружи раньше, чем приготовится внутри, его надо достать из холодильника за 30–40 минут до готовки. Для равномерного приготовления мясо режут на одинаковые куски, которые насаживают на небольшом расстоянии друг от друга, либо вставляют между ними жир или лук, так как в месте соприкосновения мясо готовится дольше.
Сначала шашлык готовят на сильном огне, равномерно обжаривая со всех сторон, но при этом не допуская открытого огня, а затем на тихом жаре. Температуру жара можно регулировать, сдвигая раскалённые угли. Скорость приготовления зависит от нескольких факторов: размера кусков, жирности мяса, температуры на улице, а главное, температуры самого мяса. Степень готовности мяса можно проверить в любой момент при помощи термометра либо сделав надрез ножом.
Помимо привычного мангала, можно использовать гриль. У него есть два значительных плюса: крышка, которая позволяет готовить даже в непогоду, и многофункциональность. На гриле можно готовить всеми возможными способами: жарить на решётке или шампурах, воке, сковороде или ростере. А также запекать, коптить и томить при низкой температуре. Всё готовится при закрытой крышке — так жар в котле циркулирует, как в печи, и продукт запекается равномерно, не подгорая. Мясо весом от одного килограмма кладут в центр, а угли в нижней части котла размещают слева и справа, оставляя место для непрямого жара. Самыми надёжными считаются грили круглой формы, сделанные в США. Но об этом в следующей статье.