Майские праздники — время радостное и суетливое. Что можно приготовить на природе на скорую руку и с обалденным результатом? Конечно, рыбу в коптилке.
Очень долго я думала, что самая вкусная копчёная рыбка – это окунь. Дядя мой в своё время ловил его в Рыбинском море несчётное количество. Самых крупных, горбачей, отбирали на жарку, мелочь варили в ухе, а вот средних, ровненьких - коптили, коптили и коптили. И ели, конечно. Нам, детворе, доставали горячих, ароматных, легко разваливающихся на половинки и строго приговаривали: «осторожно, смотрите – косточки». А взрослые ели рыбку и горячей, и холодной, когда она становилась жестче, схватывалась как холодец. И запивали, разумеется. Но всегда в меру.
Готовили окуней к копчению просто: с вечера пороли брюшко, выдирали требуху вместе с жабрами, споласкивали в чистой воде и солили. Затем давали полежать в соли (получался своеобразный рассол) до утра. А уже утром раскладывали в коптильне и ставили её на костерок. Коптили обычно на ольховой стружке.
Почему-то не помню, чтобы коптили тогда белую рыбу. Судак, щука шли на уху и жарку. Пироги с рыбой возникали на столе не часто, когда добычей становились крупные экземпляры.
Так всё и продолжалось, пока мы, уже взрослые, не попробовали коптить сёмгу. И тогда я поняла, что вот это и есть моя любимая копчёная рыба.
Это, конечно, не дешёвое удовольствие, хотя, скажите, а что сегодня дёшево?
Мы коптим рыбу, когда к нам приезжают гости, и когда мы открываем дачный сезон. И когда просто решим: а не покоптить ли нам рыбки? Сёмгу привозим из города. Когда народу немного, можно взять стейки, из расчета: один стейк – один едок. Когда компания больше, выгоднее покупать или тушку, её часть, или филе, чтобы долго не возиться.
Рыбу необходимо сполоснуть и тщательно обсушить. Затем посолить-поперчить по шкуре и внутри брюшка, можно сбрызнуть лимоном, добавить специй (кто что любит) и дать так полежать часок. Сёмга – рыба нежная, ей много времени не требуется.
Тем временем, это обычно делает мужская половина компании, нужно развести ровный огонь, подготовить коптильню. На её дно нужно положить щепки – ольховые обычно, хотя сейчас продают множество вариантов. Мы щепу никогда не мочим. А вот мой брат приезжал, загружал мокрые. Я, признаться, разницы не заметила.
Затем загружаем рыбку, закрываем крышку и ставим конструкцию на огонь. И ждём. Сначала из-под крышки пойдёт дымок, через какое-то время – потечёт невероятный аромат. Главное условие – огонь должен быть не слишком активный, но и не слабый, а ровный. Ждём 30 минут, если это тушка. Если стейки – то, соответственно, меньше.
Затем снимаем коптильню с огня, аккуратно вынимаем решётку и даем рыбке немного остыть. Потому что, если будете снимать сразу – развалится на звенья.
Какой гарнир подавать к рыбе? На свежем воздухе, у костерка, под ветерок и журчание воды особого гарнира и не нужно. Хлеб, свежие овощи, зелень, хорошее белое вино (мужички обычно пьют водочку), классное настроение, любимая семья и верные товарищи рядом. Думаю, вполне достаточно.
Как-то раз с друзьями мы просидели над такой рыбкой полдня за задушевными разговорами. До сих пор вспоминаем, как было здорово и вкусно...