И это точно. Я бы даже вторую пословицу придумала. СУП-всему голова. Вы очень голодны съели тарелочку супа и полдня сыты. Вчера хорошо посидели с друзьями? А сегодня куриный бульончик всему голова. Чем-то отравились? Все тот же куриный бульончик.
Разнообразие супов просто поражает. Ахиако (Колумбия), Анэли Кызлы (Турция), Беконный суп (Европа), Бак Кут Те (Сингапур), Ячменный суп (древность), Говяжий суп с лапшой (Восточная Азия), Пивной суп (Европа), Бергенский рыбный суп (Норвегия), Суп из гнезд (Китай), Борщ (Восточная Европа), Буйабес (Франция), Бори-Бори (Греция (Корфу), Каштановый суп (Франция), Чупе (Перу), Кок -а-лики (Шотландия), Холодник (Литва), Карри Ми (Малайзия), Даси (Япония), Суп Би-Хун (Сингапур), Фруктсоппа (Швеция), Суп Фуфу (Нигерия), Кук (Корея) и еще много всевозможных названий. Сладкие, кислые, пряные, холодные, горячие, суп-пюре, суп из 9 видов бобовых, я сейчас сойду с ума суп из омаров (омар, густые сливки и херес), суп из пальмового ореха. Все больше не могу захлебываюсь слюной:) прастите.
СУП С ПОМИДОРАМИ, ФАРШИРОВАННЫМИ МЯСОМ И РИСОМ
Помидоры вымыть, срезать у них верхушки, вычистить чайной ложкой зерна, внутри посолить, посыпать перцем и нафаршировать. Для приготовления фарша мясо провернуть через мясорубку, добавить лук, поджаренный на масле, перец, соль и смешать с отваренным отдельно рисом. Нафаршированные помидоры переложить в подмазанный маслом сотейник, сбрызнуть маслом и поставить в духовой шкаф на 25–30 мин. Готовые помидоры выложить в тарелки и залить бульоном.
На 2–2 1/2 л прозрачного бульона — 4 помидора, 2 ст. ложки риса, головку лука, 1 ст. ложку масла, 100–150 г мяса (мякоти).
ЗАПРАВОЧНЫЕ СУПЫ
Заправочные супы в большинстве случаев варят на бульоне — мясном, рыбном или грибном. В бульон, после процеживания его, добавляют картофель, капусту, свеклу, крупу или лапшу, а также поджаренные коренья.
Коренья для супов следует поджаривать на масле, маргарине или на жире, снятом с бульона, в кастрюле, предназначенной для варки супа, или на сковороде. Поджаривать коренья нужно слегка, чтобы не доводить их до темного цвета; затем подлить немного бульона и накрыть кастрюлю крышкой. Для варки небольшого количества супа (2–3 л) нужно взять одну морковь средней величины, петрушку и луковицу. Можно добавить немного репы, пастернака, сельдерея и лука-порея. Общее количество кореньев должно составлять приблизительно 200 г.
При варке супов продукты (овощи, крупы, макароны) обычно закладывают в кипящие бульон или воду и варят при слабом кипении.
Продукты следует класть в суп с таким расчетом, чтобы все они были готовы к моменту подачи супа. Так, при варке овощного супа в первую очередь нужно класть капусту, а затем, через 15–20 мин., когда бульон с капустой закипит, — картофель, после чего суп варится еще 25–30 мин.
Такой порядок необходим потому, что для варки капусты требуется 40–45 мин., а для варки картофеля — всего 20–25 мин.
Для улучшения вкуса и аромата в суп следует положить 5–8 горошин черного перца, 1 лавровый лист, 1–1 1/2 чайных ложки соли и в некоторые супы — мучную заправку.
Мучную заправку нужно приготовлять так: в кастрюлю положить масло, разогреть, всыпать просеянную муху и поджарить ее в течение 5–10 мин., непрерывно помешивая ложкой и не давая подрумяниваться; затем муку развести бульоном и влить в суп.
В некоторых случаях, например при варке зеленых щей, муку можно поджаривать вместе с кореньями. Сметану для готовых супов (щи, борщ, рассольник) можно класть непосредственно в тарелку с супом или подавать отдельно.
ГРИБНОЙ БОРЩ С ЧЕРНОСЛИВОМ
Грибной борщ с черносливом приготовляется так же, как и мясной борщ, но только на грибном бульоне. Чернослив (200 г) нужно хорошо промыть и положить в овощи после окончания их тушения, залить грибным бульоном и варить 25–30 мин.
ЩИ С ГОЛОВИЗНОЙ
Головы осетровых рыб разрубить на куски, промыть, ошпарить, погрузив на 1–2 мин. в горячую воду, снова промыть, положить в кастрюлю, залить водой и поставить варить на слабый огонь на 3–4 часа. Примерно за час до окончания варки головизны в бульон положить капусту и коренья, приготовленные так же, как и для щей из квашеной капусты, добавить соль, перец горошком, лавровый лист и мучную заправку.
Щи разлить по тарелкам, положив в каждую из них по куску головизны. Отдельно можно подать сметану.
На 1 кг голов осетровых рыб — 500 г квашеной капусты, 200 г кореньев и лука, 2 ст. ложки томата-пюре, 2 ст. ложки масла, 1 ст. ложку муки.
Вариант щей для дачников: ЩИ ИЗ КАПУСТНОЙ РАССАДЫ
Сварить мясной бульон. Очищенные коренья и лук нарезать дольками и поджарить в суповой кастрюле на масле. Рассаду очистить от корешков, разрезать на две-три части, промыть, ошпарить в кипятке, откинуть на дуршлаг, облить холодной водой; когда она стечет, переложить рассаду в кастрюлю с поджаренными кореньями и залить кипящим бульоном. Одновременно положить лавровый лист, перец, соль и варить 25–30 мин. Щи из рассады подают на стол со сметаной и мясом и посыпают укропом или зеленью петрушки. В щи перед окончанием варки можно положить мучную заправку (1–2 ст. ложки муки).
На 500 г мяса — 800 г рассады, 200 г кореньев и лука, 2 ст. ложки масла.
Приятного аппетита!