Весной тоска по сочным помидорам и ароматным кабачкам с чесночком становится совсем уж нестерпимой. Поэтому мы покупаем их, даже зная, что витаминов там не так и много, а вот стимуляторов роста и удобрений - хоть отбавляй. Потому давайте разберемся, как утолить жажду по летним витаминам без ущерба для здоровья: как определить овощ, содержащий меньшее количество нитратов, и что сделать дома, чтобы покупка стала более безопасной.
Почему на глаз трудно определить
Уровень нитратов в овощах зависит не только от их количества, которое используется при подкормке растений, но и от ряда других факторов. К примеру, от местности, в которой овощи выращиваются (в грунте азотистые соединения тоже есть), от количества солнца, попадающего на них (при фотосинтезе растение "утилизирует" часть нитратов), от времени сбора урожая (скажем, в свекле, собранной утром, концентрация нитратов меньше, чем в партии корнеплодов, сорванных в 16:00).
Таким образом, определение уровня нитратов в овощах на глазок сродни гаданию на кофейной гуще. И потому набивший оскомину совет - совершать покупки на рынке или в магазине, а не с рук, - действительно спасителен для нашего здоровья. Только учтите: продавцы, стоящие на задворках даже организованных базаров, могут продавать овощи, не прошедшие исследование на содержание нитратов. Так что самый верный способ не купить витаминизированную отраву - спрашивать с продавца разрешение, выданное лабораторией ветеринарно-санитарной экспертизы (она всегда есть на обустроенных рынках). В экспертном заключении должны быть указаны: номер лаборатории с названием агропродовольственного рынка, дата проверки, ФИО ЧП или реализатора, с указанием местности, откуда прибыла для реализации растительная продукция, вида овощей, фруктов или ягод, их количества и содержания нитратов в них, срок реализации именно этой партии.
Косвенные признаки нитратной "бомбы"
Но есть и хорошая новость. Точнее, их даже две. Первая: все же есть косвенные признаки того, что овощ содержит меньшее количество нитратов, чем аналогичный на соседнем прилавке. Вторая - эти признаки доказаны соответствующими исследованиями.
Так, нитратов в овоще тем меньше, чем спелее плод: в процессе вегетации растение использует химические элементы, в том числе и нитраты, которые к моменту абсолютной спелости овоща полностью переходят в состав витаминов и аминокислот.
С опаской нужно относиться к подпорченным овощам, фруктам и ягодам: они являются благоприятной средой для развития некоторых видов бактерий, которые обладают способностью восстанавливать нитраты.
Домашние методы обезвреживания
Мытьем овощей, фруктов и ягод под проточной водой (на протяжении одной минуты) и последующим их бланшированием можно уменьшить содержание нитратов в зелени на 40-60%, в корнеплодах - до 30%. Вымачивать в воде, как то рекомендуется на интернет-просторах, овощи-фрукты-ягоды не стоит: такая процедура приведет не только к потере нитратов, но и части полезных веществ. Делать "солевые ванны" овощам и фруктам тоже не стоит: соль, как гипертоническое вещество, конечно, усилит "вытягивание" нитратов, но также увеличит потерю витаминов и минералов, сахаров и других полезных веществ.
При кулинарной обработке овощей, например, варке, содержание нитратов также снижается, притом до 80%: они переходят в воду. Потому сваренные овощи вынимайте из кастрюли, как только они будут готовы, и не употребляйте отвары из них. Но что делать, если вы решили приготовить борщ с молодыми картошечкой, морковью, капустой и луком? Лучше не надо! А если уж очень хочется, то делайте это нечасто: хотя нитраты, вступая при нагреве в реакцию с другими веществами, становятся менее агрессивными, они все же в бульоне остаются.
В овощные салаты хорошо бы добавить сок лимона: аскорбиновая кислота преобразует нитраты в безопасные соединения, разрушая их молекулы. Желательно дать такому салату настояться, и образовавшуюся жидкость затем вылить.
И знайте, что разовая доза нитратов (если только она не превышена в овощах в разы, что встречается крайне редко), не так опасна, как накопительная: доказана канцерогенность лишь систематического и долговременного употребления нитратов. Потому ранними овощами допустимо, что называется, сбивать оскомину, но не питаться ими ежедневно.
Особенно грозно "нитратное питание" для детей, из-за недостаточно развитой ферментативной системы у них: может возникнуть отравление и даже смерть. Также может развиться метгемоглобинемия (у некоторых взрослых тоже) - увеличение уровня гемоглобина, содержащего окисленное железо. Оно не может транспортировать кислород, из-за чего в организме возникает тотальная гипоксия и нарушения в работе центральной нервной системы.