Отделив ребра, тушку разделить на четыре части - две лопаточные и две задние. Подвесить их на сквозняке на 2-4 суток (без такой выдержки крольчатина после копчения получается жестковатой). Температура воздуха при этом должна быть плюсовая, до 10 градусов.
После этого куски кролика погрузить в рассол ( в теплую воду в расчете на каждую тушку ввести 0,5 ст. ложки соли, 2-3 лавровых листа, 2 зубчика мелко порезанного чеснока, несколько горошин черного перца, 5 зрелых сушеных ягод можжевельника, щепотку корица, 0,5 ч. ложки натертого имбиря, 1 ч. ложку сахарного песка и 3 ст. ложки 30%-го уксуса).
Приготовленный раствор (прокипяченный и остуженный) должен покрывать мясо целиком. В этом рассоле крольчатину держать двое суток в прохладном месте, перекладывая куски снизу вверх и наоборот.
Перед копчением, вынув мясо из рассола, кончиком ножа сделать в каждом куске до пяти надрезов и вложить в них кружочек чеснока и кубики шика размером до 1х1 см. Мясо пропитается салом и чесноком и станет нежным и ароматным. Затем куски крольчатины положить на разделочную доску, сверху прикрыть такой же доской и поколачивать по ней обухом топора или молотком, расплющивая суставы и крупные кости.
Во время копчения по мере обсыхания куски крольчатины периодически обмакивать в рассол. Коптить 3-4 часа, в зависимости от силы огня. Пере окончанием копчения добавить в топливо можжевеловые веки - их дым обладает сильными антимикробными свойствами, в связи с чем мясо реже плесневеет и дольше хранится.
Для проверки готовности куски проткнуть проволочной шпилькой. Если она легко проходит, значит мясо готово. Хранить его нужно в проветриваемом помещении (например, на чердаке) или на сквозняке под навесом до двух недель. При необходимости сохранить крольчатину дольше ее снова слегка коптят 15-20 минут, в топливо можжевельник. Если на поверхности продукта образовалась плесень, перед копчением куски обтереть салфеткой. После вторичного копчения мясо становится жестче.
Читайте в моем блоге еще много рецептов приготовления мяса и сала, а так же разных вкусностей!
Приятного аппетита!!!
