Люсьен Оливье-повар французского происхождения, уроженец Москвы, державший в Москве в начале 1860-х годов ресторан "ЭРМИТАЖ", известен как создатель рецепта зимнего салата, вскоре названного в честь автора этого шедевра.
Его рецепт был тайной, которую он так и не разгласил до самой смерти!
Хотя основные ингредиенты были известны и гурманы того времени пытались воспроизвести его в точности, у них ничего не получалось.
Изначально Оливье подавал свой салат следующем образом. Отваренные филе куропаток и рябчиков он перекладывал пластами желе, которые были сделаны из бульона, и выкладывались по центру блюда. Вокруг выкладывались вареные раковые шейки и кусочки языка. Сверху поливалось острым соусом (майонез он делал сам)и украшалось варенным картофелем, перепелиными яйцами и корнишонами.
А вот с селедкой под шубой немного сложнее.
Вариант №1. Норвежские корни. В кулинарных книгах Норвегии 1851 года можно найти похожий рецепт, который называется селедочный салат. В рецепт вошла селедка, которую укладывали на дно большой тарелки, сверху на нее отварная свекла, потом кругами отварная морковь и яйца. И ничего не смешивалось!
Вариант№2.Английские корни. Похожий рецепт был найден в кулинарных книгах Англии 1845 года и назывался "шведский стол". Сельдь очищали, нарезали кусочками, выкладывали на блюдо и покрывали кусочками свеклы, картофеля, яйцом, добавляли пикули и натертое яблоко.
ВАЖНО ЗНАТЬ:) пикули-мелкие маринованные овощи, употребляются как приправа.
Вариант№3.Русские корни. Со второй половины 19 века в кулинарных книгах можно было найти рецепт салата "селедка под шубой". Создавалось это блюдо без майонеза и было похоже на винегрет. Рецепт этого салата был очень похож на селедку под шубой. Намного позже набирает популярность соус майонез. Салат тоже не избежал добавления этого соуса.
КРАСИВАЯ ЛЕГЕНДА!!! В Москве и Твери у одного трактирщика плохо шли дела. Посетители его заведений напивались и дебоширили. Тогда он дает задание своему повару, чтобы тот придумал блюдо на закуску. Посетители заведения распробовали салат на новый 1919 год, остались довольны и уже никто не напивался, и закусывали своим любимым салатом!
СПАСИБО ВСЕМ КТО ПРИНИМАЛ УЧАСТИЕ В СОЗДАНИИ ЭТИХ РЕЦЕПТОВ!!!!
оливье с мясом
Ингредиенты
- Филе говяжье – 0,4 кг;
- Картофель – 5 клубней;
- Морковка – 2 корнеплода;
- Грибы шампиньоны свежие – 0,3 кг;
- Лук репчатый – 1-2 головки;
- Зеленью лук – 1-2 пучка;
- Петрушка (зелень) – ½ пучка;
- Укропные веточки – ½ пучка;
- Яйцо куриное отборное – 5 шт.;
- Огурцы соленые бочковые (крупные) -3-4 шт.;
- Горошек консервированный – 1 банка;
- Масло подсолнечное неароматное – 80 мл;
- Майонез – 150 г;
- Горчица – 2 ст.л.;
- Соль экстра – 1 ч.л.
- Кусок говядины кладем в кастрюлю, заливаем водой и отвариваем в течение 1,5 часов до мягкости, не забыв подсолить за полчаса до выключения. Затем мясо вынимаем из бульона, обсушиваем и охлаждаем, после чего нарезаем кубиками.
- На конфорку, включенную на максимальный огонь, ставим сковороду и вливаем в нее 50 мл растительного масла. И как только масло раскалится до дымка, закидываем в него мясо и обжариваем до бронзовой корочки. После этого обжаренную говядину убираем на бумажную салфетку.
- В освободившуюся сковороду при необходимости подливаем еще немного масла и отправляем на обжарку нарезанные пластинками шампиньоны, подсаливаем их слегка, а спустя пару минут добавляем к ним нашинкованную мелким кубиком репчатую луковицу. Жарим грибы с луком 3-5 минут до румяности и выключаем.
- Картошку и морковку хорошо промываем и ставим отвариваться «в мундире» на 20-25 минут. Затем овощи остужаем, чистим и крошим средними кубиками.
- В небольшую кастрюльку заливаем горячую воду, засыпаем 1 ст.л. соли, ставим ее на огонь, а как только вода закипит, погружаем в кипяток яйца и варим их 10 минут. Сваренные вкрутую яйца чистим и рубим мелко ножом.
- Огурцы споласкиваем в прохладной воде от рассола, срезаем кончики и нарезаем кубиками.
- Консервную банку с горохом вскрываем, сливаем маринад, а сами горошинки пересыпаем в салатник, куда также отправляем мясо, грибы с луком, яйца, огурцы, картофель с морковкой и мелкорубленную зелень. Салатную нарезку подсаливаем по вкусу, умащаем перечным порошком, заправляем майонезом, горчицей и перемешиваем.
мне хочется написать здесь немножко другой рецепт с селедкой
Сельдь в томате с огурцами
Порционные куски филе свежей сельди с кожей без костей уложить одним слоем в смазанный маслом сотейник, добавить соленые огурцы, нарезанные тонкими ломтиками, томат-пюре или свежие помидоры без кожи и семян, нарезанные мелкими кусочками. Все это залить рыбным бульоном на половину высоты кусков рыбы и, закрыв посуду крышкой, припускать при слабом кипении в течение 25—30 минут
Готовую рыбу переложить в другую посуду или же аккуратно слить из посуды с рыбой бульон и приготовить на нем соус. Для этого бульон нагреть до кипения, положить в него небольшими кусочками смесь муки со сливочным маслом и, помешивая, проварить до загустения.
Этот соус заправить по вкусу солью, перцем, сливочным маслом и процедить его в посуду с рыбой.
Рыбу, залитую соусом, нужно прогреть до кипения.
При подаче положить кусок рыбы на блюдо или тарелку вместе с огурцами, полить соусом и посыпать зеленью петрушки. Гарнир — картофель отварной — положить рядом с рыбой.
Рыба 125, огурцы соленые 30, томат-пюре 15 или помидоры свежие 75, бульон 100, мука пшеничная 5, масло сливочное 10, гарнир 150.
Сельдь рубленая
Рецепт: Филе хорошо вымытой и очищенной сельди мелко нарубить, смешать с маслом и протереть сквозь сито. Затем сложить в чашку и маленькой лопаткой или ложкой хорошо выбить. Для вкуса можно прибавить мускатный орех. Подготовленную сельдь сложить на селедочный лоток, придать ей форму рыбки, приставить голову и хвост, а затем обложить ломтиками очищенных яблок и украсить ветками зелени петрушки. Очень вкусна сельдь, протертая с маслом с добавлением яблока, натертого на терке. Приготовленную таким способом сельдь можно подавать на стол в масленке или положить на ломтики хлеба, поджаренные на масле.
Состав продуктов: На 1 сельдь — 2 ст. ложки сливочного несоленого масла, 1 яблоко (крупное).
приятного аппетита!