Я слышал, что некоторые производители вина, в частности Луи Латур, для стабилизации вина при розливе используют не сульфиты, а пастеризацию. Почему так не делают все остальные? Как проходит пастеризация вина, и что всё-таки происходит с вином в результате этой операции?
Пастеризация как процесс, приводящий к стабилизации пищевых продуктов, был придуман во второй половине XIX века Луи Пастером, что очевидно уже из самого названия. Работая над различными аспектами винодельческого процесса ученый сначала обнаружил дрожжевую природу алкогольного брожения, а потом и нашел способ эффективного его прекращения путем нагревания питательной среды до достаточно высокой температуры, при которой жизнедеятельность грибков прекращается.
Изначально техника использовалась в основном для вин с остаточным сахаром, так как именно они более других подвержены атакам микрорганизмов. В современном виноделии применяются 3 вида пастеризации:
1) массовая пастеризация - проводится в теплообменниках, где вино и вода текут в противоположные стороны. Осуществляется при температуре 60 градусов и длится от полминуты до минуты, в зависимости от характеристик вина, содержания серы и остаточного сахара. Применяется редко, так как хранить вино в стерильных условиях на винодельне не представляется возможным
2) флеш-пастеризация - наиболее деликатная по отношению к вину разновидность, проводится при температуре 90 градусов и длится всего несколько секунд. Системы использующие этот метод достаточно энергозатратные и, соответственно, довольно дорогие, но тем не менее в тех случаях, когда пастеризация необходима (производство одного из видов кошерного вина, например) они широко применяются
3) горячий розлив - это самый широко распространённый способ пастеризации, так как позволяет сохранить получаемую стерильность сразу в бутылке. Осуществляется непосредственно на линии розлива, вино нагревается до 50-60 градусов. Для снижения количества разбитых бутылок от резкого перепада температуры могут подогреваться и бутылки,обычно до 40-45 градусов.
Основной недостаток пастеризации это то, что помимо того, что она убивает в бутылке все микроорганизмы, она так же принципиально меняет и химический состав вина - часть наиболее нестойких ароматических веществ попросту разрушается, ускоряются оксидативные процессы, резко меняется цвет вина на более "старый". Но самое главное - разрушаются практически все энзимы, которые отвечают за развитие вина, точнее за раскрытие его букета со временем.
Поэтому получается, что пастеризируя вино, мы по сути одновременно лишаем вино и чистых молодых фруктовых нот и возможности к качественному развитию со временем. По этой причине пастеризация обычно применяется к дешевым, простым винам, предназначенным к употреблению в "здесь и сейчас".