В начале весны команда блога "Ворвались!" побывала на пивоварне "8 Barrels", которая в свою очередь является сайд-проектом пивоварни Stamm Beer.
Пивоварня "8 Barrels" хоть и молода, но уже возглавляет российский рейтинг сервиса Untappd. Во-первых нам было интересно посмотреть как делают пиво спонтанного брожения, а во-вторых понять зачем это делать в стране, где 9 месяцев в году холодно.
Производство расположено в поселке "Красная Пахра", примерно в 30 километрах от Москвы. Чтобы попасть на производство, необходимо пройти сперва через бар, затем по через пивоварню Stamm Beer и после этого пройтись по улице мимо контейнеров и палетов с бутылками.
Внутри мы увидели сотни дубовых бочек всех калибров. Когда-то в них вызревали благородные напитки типа бурбона, хереса и вина, а затем их сперва перекупили, затем перепродали, и вот они оказались в России, для того, чтобы хранить в себе не менее благородный напиток – пиво.
На пивоварне производят пиво спонтанного брожения. Это пиво, которое ферментируется благодаря влиянию окружающей среды, когда дикие (то есть природные) дрожжи и бактерии в буквальном смысле заражают пиво. Процесс этот долгий, трудоемкий и дорогостоящий. Например одна бочка из под хереса может стоить от 200 до 500 долларов, а использовать ее для производства ламбика можно 2 - 3 раза. Еще один важный пункт, который усложняет производство – сезонность. Во-первых местные фрукты и ягоды у нас растут только летом, а во-вторых необходимая для диких дрожжей температура бывает только в теплое время года.
Méthode Traditionnelle
Забегая вперед, расскажу о том, что такое Méthode Traditionnelle. Это метод, применяемый к производству традиционных ламбиков, выпущенных за пределами Бельгии. Используя маркировку Méthode Traditionnelle, нельзя упоминать ламбик в названии, стиле пива или на этикетке. Максимум что можно делать, так это указывать ламбик, как средство вдохновения.
Требований к производству множество. Чтобы не грузить вас, расскажу о самых понятных: сусло должно кипятиться 3-4 часа; хмель должен быть лежалый (хранился в тепле, в негерметичном контейнере или пакете как минимум год до использования); IBU от 10 до 35; к кулшипу должен иметь доступ неочищенный наружный воздух; без искусственных вкусовых добавок, подсластителей и красителей; без консервантов; если используются фрукты, это должны быть целые фрукты или фруктовое пюре. Никаких концентратов, добавок и т.д.
Интервью
8 Barrels – это Андрей Иванов и Михаил Говорков. Они не разделяют обязанности и над всеми аспектами работы пивоварни трудятся вдвоем. Здесь я опубликую отрывок из интервью. Полную версию смотрите в первым выпуске "Ворвались!"
– Расскажите о проекте
Михаил (М): – Мы очень вдохновились бельгийским пивом: ламбиками, гезами. Съездили в Бельгию и поняли, что мы созрели для чего-то своего. Изначально мы затеяли "8 Barrels" как бочковой проект. Мы хотели выдерживать пиво в бочках, чтобы понять, как происходят процессы, как пиво окисляется и превращается в готовый продукт. Но в процессе мы поняли, что без кулшипа нам обойтись.
Кулшип – это открытая емкость, в которую после варки загоняется горячее сусло. Всю ночь сусло охлаждается и насыщается микроорганизмами, которые присутствуют в воздухе. Процесс может происходить только в теплое время года, при этом не должно быть очень жарко. Это и есть спонтанное брожение, когда пиво бродит без участия дрожжей. Мы считаем, что у нас здесь уникальные условия.
В кулшип вмещается 2 тонны сусла. От сюда, собственно, и название "8 Barrels", то есть "8 бочек". Изначально мы использовали винные бочки, объемом 220 литров.
– Как вы делите роли в команде?
Андрей (А): – У нас нет как такового разделения обязанностей. Мы работаем в симбиозе друг с другом. Постоянно происходит обмен опытом. Я считаю, что очень важно иметь рядом человека, который понимает процессы, потому что одному сделать выводы из получившегося пива очень сложно. А выводы, в пивоварении где применяется спонтанное брожение очень важны.
– Какая производительность пивоварни?
М: Тяжело сказать, потому что пиво зреет в бочках до 3х лет, а то и больше. Сложно посчитать.
– Могут ли любители пива из других городов попробовать ваше пиво?
М: – Конечно, мы уже начали отправлять какие-то партии пива в другие города.
– Коллеги из Бельгии пробовали ваше пиво?
А: – Когда мы говорим бельгийцам о том, что мы варим ламбики в России, они ухмыляются. Их можно понять, эти ребята прошли огромный путь, который был омрачен засилием евролагеров и те пивоварни, которые "выжили", сейчас на подъеме. В том числе, благодаря северо-американской крафтовой революции, которая создала прослойку ценителей пива спонтанного брожения. Бельгийцы уверены, что ламбики можно произвести только в долине реки Сена.
Сейчас у бельгийцев прослеживается некий снобизм, и пивоварни превращаются в Меки, на которые едут толпы пивных туристов.
Павел Бычков / студия Rockadroll