Рецепт настоящего кубанского борща по старинному рецепту!

Это блюдо не перепутаешь ни с чем. Кубанский борщ! Не знаю, куда его отнести: к супам ли, вторым ли блюдам. Он стоит особняком в перечне кулинарных рецептов наших предков: густой, аж ложка стоит, наваристый, с совершенно особым, ни на что не похожим вкусом. Ну и цвет. Цвет – фирменный знак настоящего борща. И еще. Надо отметить, что борщ даже летом на Кубани готовят в больших количествах. Содержащаяся в нем кислота помогает борщу стоять долго, а вкус его от этого лишь улучшается.

Борщ кубанский – очень сытное и ароматное блюдо. Его основной особенностью является отсутствие единого рецепта. Каждая хозяйка варит его по-своему. Основой для приготовления этого аппетитного первого блюда является мясной или овощной бульон. Иногда в него добавляют шпик, щавель, яйца, фасоль и даже горох.

Как я и обещала в предыдущей статье, сегодня публикую рецепты настоящего кубанского борща, который готовит моя знакомая – казачка, коренная жительница станицы Холмской.

Ингредиенты для приготовления кубанского борща:

1. Кости суповые с мясом (свиные, говяжьи или куриные)0,5 килограмма

2. Свекла столовая– 200 граммовпо вкусу

3. Морковь - 30–50 граммов

4. Картофель средней величины - 4–5 штук

5. Репчатый лук - 1 головка

6. Белокочанная капуста (свежая) - 200 граммов

7. Помидоры свежие примерно 100 граммов

8. Чеснок - 1–2 зубчика

9. Паста томатная - 2 столовых ложки

10. Сало свиное соленое– 100 граммовпо вкусу

11. Масло растительное - 2 столовых ложки

12. Масло сливочное - 30–50 граммов

13. Уксус (3%) - 8 граммов

14. Сметана - 20 граммов

15. Сахарный песок - половина чайной ложки

16. Петрушка (корни и зелень), укроп, соль, перец по вкусу.

Итак, начинаем!

Шаг 1: Тщательно моем и разделываем мясо.

Имеющиеся у нас кости, на которых обязательно должно быть и мясо, хорошо моем. При необходимости их можно предварительно разрубить на мелкие куски. Часть находящегося на них мяса можно срезать. Или просто возьмите в дополнение к ним кусок мякоти. В борщ отлично пойдут и свинина, и говядина, и курятина.

Шаг 2: Варим бульон.

Подготовленные кости и мясо выложим в кастрюлю и зальем холодной водой. В общей сложности должно получиться чуть больше половины кастрюли. Огонь должен быть небольшим. Вариться мясу не менее часа с момента закипания. Все зависит от того, какое именно мясо у вас в наличии. Старое варится дольше, молодое – быстрее.

Шаг 3: Обжариваем свеклу.

После того, как поставили вариться мясо, на сковородку наливаем растительное масло и отправляем свеклу. Ее нужно вымыть, очистить от кожицы и натереть на крупной терке. Впрочем, по мнению некоторых кулинаров свеклу для борща следует не тереть, а именно резать тонкими брусочками. Можно даже подыскать для борща так называемую борщевую свеклу. Она на срезе полосатая, бело-красная. Свекла обжаривается с добавлением столового уксуса, нарезанных мелко красных помидоров или томатной пасты. Можно и то, и другое. Хуже не будет. Уксус нужен не только в качестве консерванта, он поможет свекле сохранить свой цвет. Сюда же добавляем примерно половину чайной ложки сахарного песка. Вкус борща должен быть кисло-сладким.

Шаг 4: Обжариваем остальные овощи.

На другой сковороде, но уже на сливочном масле, обжариваем морковь, лук, корни петрушки. Все это, разумеется, должно быть тщательно вымыто и нарезано. Лучше всего мелкой соломкой.

Шаг 5: Готовим заготовку.

Имеется в виду обычное сало, тщательно растертое в ступке с чесноком, солью, укропом или петрушкой. Пусть вас не смущает то, что в соленое сало мы еще и соль добавляем. Ведь готовый борщ так или иначе придется подсаливать. Растерли? Пусть ждет своего часа. Кстати, сало рекомендуется брать полежавшее, желтоватое из-за его особого аромата.

Шаг 6: Нарезаем картофель, капусту и перец.

Хорошо вымытый картофель нарезаем ломтиками и складываем в отдельную миску. Капусту мелко шинкуем и тоже складываем в отдельную миску. Перец надо очистить от плодоножки, стенок и семян и тоже мелко нарезать. Его мы будем варить вместе с капустой. Можно добавить и свежий томат, нарезанный кусочками.

Шаг 7: «Собираем» борщ.

Наш бульон кипит? Прежде всего, отправляем туда картофель. Закипело? Варим минут пять и добавляем затовку. Перемешали? Пусть сново закипит. Следом добавляем туда же обжаренную свеклу и морковь с луком и корнями петрушки. Вновь дождемся закипания и поварим минут пять. Можно попробовать, готов ли картофель. Если да – кладем в кастрюлю соль по вкусу, нарезанные капусту и перец. Закипело? Борщ готов. Добавляем кусочки мяса, посыпем его сверху нарезанной петрушкой, накроем крышкой и пусть настаивается примерно 30 минут.

Шаг 8: Подаем к столу.

Разливаем борщ по тарелкам и добавляем сметану. Все, можно кушать. Приятного аппетита!

Советы к рецепту:

Капуста в настоящем борще должна слегка похрустывать на зубах. Потому ее и кладут последней. Кроме того, капусту кладут, когда картофель почти сварился, иначе кислота из капусты сделает его дубовым.

К настоящему борщу хороши пампушки с чесноком. Это крошечные булочки из обычного дрожжевого теста, смазанные после выпечки взбитой в блендере смесью из чеснока, растительного масла, воды и соли.