Кускус, как и булгур, очень распространённая крупа на Среднем Востоке и в Северной Африке.
Традиционно кус кус готовят с мясом, овощами и тфейей - карамелизованным луком с изюмом. Готовят такое блюдо, как правило на праздники и в большом количестве.
Ингредиенты для Кус куса по-мароккански:
Кускус - 1 кг.
Мясо (любое) - 1 кг.
Лук - 500 гр.
Кабачок - 1 кг.
Тыква - 500 гр.
Болгарский перец - 1 кг.
Морковь- 500 гр.
Помидоры - 500 гр.
Чеснок - 5 зубчиков
Растительное масло - 100 мл.
Соль - 1 ст. л.
Зира - 1/2 ст. л.
Черный молотый перец - 1/2 ст. л.
Красный молотый перец (паприка) - 1/2 ст. л.
Куркума - 1/2 ст. л.
Шафран - 5 гр.
Зелень петрушки - 10 гр.
Зелень кинзы - 10 гр.
Грецкий орех молотый - 100 гр.
Для Тфейи:
Лук - 1 кг.
Изюм - 50 гр.
Сахар - 100 гр.
Сливочное масло - 100 гр.
Вода - 100 мл.
Соль - 1/2 ч. л.
Куркума - 1 ч. л.
Черный молотый перец - 1/3 ч. л.
Зира - 1/2 ч. л.
Молотый имбирь - 1 ч. л.
Приготовление:
Так как это праздничное блюдо, процесс его приготовления достаточно трудоёмкий.
Лук для Тфейи нарежьте полукольцами, положите его в глубокую сковороду, добавьте воду и сливочное масло и все специи.
Изюм замочите в кипятке на 5 минут.
Через 10 минут, как только осядет лук, хорошо его перемешайте со специями и маслом, убавьте под ним огонь.
Через 40 - 45 минут добавьте изюм и сахар. Перемешайте тфейю, накройте крышкой и томите ещё 20 минут, периодически помешивая.
Готовая тфейя имеет насыщенный коричный цвет и пропитана густым соусом. У берите тфейю с огня до готовности и подачи кус куса.
Мясо нарежьте крупными кусками по 50 - 70 гр.
В глубокой кастрюле нагрейте 70 мл. растительного масла, положите в неё мясо и обжаривайте до сильной золотистой корочки 10 - 15 минут (если взяли курицу, то 7 - 10).
Лук нарежьте произвольно и добавьте к мясу. Следом за луком добавьте специи и чеснок, всё хорошо перемешайте.
Морковь порежьте крупными брусками, а томаты на четвертинки и добавьте в кастрюлю с мясом и готовьте до размягчения овощей 5 - 7 минут.
Помойте зелень кинзы и петрушки и сделайте букет - перевяжите их ниткой. Положите букет в кастрюлю, налейте литр воды и доведите до кипения.
Тыкву и кабачок нарежьте крупными кусками и выложите слоями вместе с целыми перцами в кастрюлю с мясом, посыпьте сверху солью, накройте крышкой и оставьте томиться на 10 минут, а потом уберите с огня.
Кускус насыпьте в глубокую посуду, добавьте 30 мл. растительного масла, соль, полстакана кипяченой теплой воды и хорошенько разотрите его руками. Переложите кускус в дуршлаг и готовьте на водяной бане 5 - 7 минут. Снимите дуршлаг с водяной бани, переложите кускус в тарелку, добавьте полстакана воды и снова поставьте кус кус в дуршлаге на водяную баню на то же время. Попробуйте кус кус на готовность, при необходимости повторите процесс добавления воды и проварки снова.
Если вы взяли не весовой кускус, а в упаковке, то следуйте способу приготовления производителя, указанному на упаковке.
Выложите половину кускуса на большое блюдо, немного примните шумовкой.
Возьмите кастрюлю с мясом и овощами, вытащите и отложите перцы, тыкву и кабачок, а букет из кинзы и петрушки можно выбросить.
Мясо с луком и чесноком выложите слоем на кускус слегка прижимая, сверху выложите вторую половину кускуса.
Возьмите маленькое сито и через него сверху на кускус равномерно полейте бульон от мяса и овощей (примерно 1/3).
Следующим слоем равномерно выложите всю тфейю. Сверху посыпьте молотым грецким орехом. Оставшиеся куски мяса выложите на орехи, а кабачки, тыкву и перцы разложите по краям и полейте всё через сито бульоном из кастрюли (но оставьте 1/3 бульона для порционной подачи к столу).
Кускус по-мароккански на блюде должен в конечном итоге быть выложен горкой, чтобы каждый гость смог взять с этого блюда и мясо, и овощи, и кускус.
Приятного аппетита!
Так же кускус готовят с нутом, украшают вареными яйцами и жареным миндалём.