Друзья привезли из Коломны коробочку местной пастилы. Продукт знакомый и любимый. Несколько лет назад мы познакомились с удивительным человеком - Натальей Никитиной, руководителем местной Музейной фабрики пастилы. Она была открыта в стенах Конфектно-пастильного заведения коломенского купца П.К.Чуприкова, основанного еще в 1852 году.
Изготавливает пастилу небольшой кондитерский цех, основанный Некоммерческим партнерством «Город-музей», который и является учредителем необычного музея. Старинная пастила, приготовляемая по рецептам XIX века, совсем не похожа на современную. И вкус, и цвет – не тот. Делается она из взбитого яблочного пюре с добавлением сахара, меда, ягод, орехов, и поэтому получается рыхлая, совсем не такая, как мы покупаем в магазинах. Есть здесь клубничная, малиновая, ореховая, шоколадная пастила. Вся она разного цвета, и поэтому выглядит очень привлекательно.
Сохранились исторические документы, сообщающие нам уникальные сведения о заводе и технологии производства. Из них, скажем, можно узнать, что в 1903 году в заведении Чуприкова работало 15 человек, а годовой оборот составлял 30 тыс рублей. Именно в этом году ему была оказана высокая честь – встречать на вокзале города Коломны самого императора Николая II. По традиции, идущей еще со времен Екатерины II, царю при встрече была подана коломенская пастила.
Кстати, пастилу неслучайно называют средневековым русским консервом. Технология ее производства уходит в глубокую древность. В XIX веке она была доработана под более "современные" той эпохе вкусы. Яблоки очищались от сердцевины, мелко терлись – превращаясь в пюре. Очень важен был строгий контроль за его «сочностью» — лишняя влага отцеживалась через ткань. После этого добавлялись белки, и вся масса взбивалась до увеличения ее объема в несколько раз. Выкладывалась на специальные противни, слоем толщиной около 1 см. И затем в течение 2-х ночей сушилась в остывающей печи - в горячих «хлебных воздухах», остававшихся после выпекания хлебов. Чуприков готовил разные виды пастилы: и эту, приближенную к старинному рецепту, и другую – мягкую и пушистую, за счет добавления яиц.
Впрочем, относительно аутентичности этой последней пастилы есть разные мнения. То есть о том, что в XIX веке ее готовили именно так, сомнений не возникает. Другое дело, что историческая русская пастила приготовлялась, конечно, без добавления яиц. Домостроевский текст (1550-е годы) ясно указывает на это:
Не менее категоричен и Николай Осипов, автор вышедшей в 1790 году книги «Старинная русская хозяйка, ключница и стряпуха»:
Но задумаемся - а насколько все-таки она была древняя? Архивы Музея пастилы в Коломне, рассказывающие о купце Петре Чуприкове, очень живописные и яркие, но явно не в середине XIX века возникла это коломенская сладость.
Вся дискуссия об аутентичности русской пастилы строится на том факте, что в древности это блюдо приготавливалось без добавления яиц. Именно такой рецепт дошел до нас из глубины веков. Собственно он довольно близок к еще одному старинному блюду (вернее своего рода консервированным фруктам, ягодам) – левашникам. О которых я писал в своем блоге.
А легкая и пушистая коломенская пастила – это завоевание более поздних времен. Вот мы с Ольгой и задались целью уточнить, когда она появляется в русских книгах. И здесь нас ждала неожиданная находка. Итак, «Словарь поваренный, приспешничий, кандиторский и дистиллаторский», изданный Василием Левшиным в 1795-97 годах, детально описывает и тот, и другой рецепты.
Вот старинный, традиционный:
А вот и «модернистский». В котором в конце, обратите внимание, прямо и употребляется термин Коломенская пастила:
Как видите, для Левшина Коломенская пастила – это уже своего рода достопримечательность, не требующая особых объяснений. То есть уже в конце XVIII века – это вполне себе известный в России бренд. Или, как сегодня бы сказали, местный специалитет.
Фактически пушистая, воздушная пастила на яичных белках существует в России почти 300 лет. Поскольку первая фабрика пастилы появилась в Коломне еще в 1735 году, основанная купцом Шершавиным. И в этом смысле ее появление очень трудно объяснить французским влиянием, которое в тот период еще очень слабо чувствовалось в нашей кухне.
Воздушный вкус этого лакомства очаровал еще Екатерину II. Другое дело, насколько распространен, известен был этот рецепт в стране? И в этом смысле упоминание его Василием Левшиным в какой-то степени подтверждает эту версию: да широко известен уже с середины XVIII века.