Что же из себя представляет финансье? Финансье — это небольшое французское пирожное, которое часто сравнивают и принимают за печенье. Но это ошибочно, так как текстура у него неповторимая! Это маленькие порционные пирожные, подобные бисквиту. Как правило, содержат в себе миндальную муку, дробленный или молотый миндаль, другие орехи и эссенции.
То, что отличает финансье от простого бисквита, то, что делает его особенным и придает неимоверный запах и цвет — это так называемое "коричневое масло". Иными словами beurre noisette — сливочное масло , жженое до состояния, когда появляется аромат жареного ореха. Также неотделимой частью пирожного являются яичные белки, сахарная пудра и мука.
Чаще всего Финансье выпекают в виде прямоугольника, и готовые изделия с виду напоминают слиток золота. История гласит, что пирожные стали популярны в финансовом районе Парижа — La Bourse du Commerce, от чего и получили свое название.
Финансье часто подают со взбитыми сливками, ягодами и фруктами. Мороженным или другими замороженными кондитерскими изделиями.
Если говорить о особенностях финансье, то вкратце можно описать так:
- "ореховое масло"
- использование миндальной муки с полной или частичной заменой пшеничной
- часто можно встретить пирожное с посыпкой из пралине сверху
- из яиц "в ход" идут только взбитые белки ( разрыхляют массу)
Мадлен же в свою очередь также является бисквитным пирожным, но имеет иную структуру и не обладает таким чарующим ореховым ароматом, как финансье. Но его текстура — по краям немного песочная, а внутри....а внутри.....Ведь не зря о нем придумано столько историй, а писатели в своих произведениях посвящают ему целые страницы.....
" Как в ту минуту, когда я распробовал мадлен, тревоги о будущем и интеллектуальные сомнения рассеялись. И даже те , которые относились к моим литературным дарованиям и реальности литературы как таковой, только что мучившие меня, испарились словно по волшебству. Не было никаких новых рассуждений, я не отыскал новых решительных аргументов, а препятствия, только что неодолимые, потеряли свое значение. Но на этот раз я решил не смиряться, что мною так и не понята природа этого действия, как это было, когда я распробовал мадленку, размоченную в настое. Блаженство, только что испытанное мною, походило на изведанное во вкусе мадлен, — но тогда я отложил поиск глубоких корней этого ощущения на потом. В воскрешенных образах была чисто материальная разница;глубокая лазурь застилала глаза, чувство свежести, ослепительного света охватило меня и, пытаясь его уловить, я не смел и шелохнуться, как тогда, когда ощутил вкус мадлен, — выжидая, что рассказ этого чувства сам достигнет моего сердца; я так и стоял, рискуя вызвать смех многочисленной толпы шоферов, переступая с щербатого булыжника на покатый...."
" Она послала мне одно из этих маленьких, толстеньких печений, называющимися мадлен, которые выглядят, как будто они были сформированы в рифленой оболочке гребешка или ракушки. И скоро, механически усталый после пасмурного дня с перспективой удручающего вечера, я поднял к губам ложку чая, в которой пропитал кусочек печенья. Не успела теплая жидкость и крошки с ней коснулся моего неба, как холод пробежал по всему телу, и я остановился, внимательно следя за чрезвычайными изменениями, которые происходят.....сразу превратности жизни стали равнодушны ко мне, его бедствия безобидными и показали свою иллюзорность...."
Отличительной особенностью мадлен, той, что сразу бросается в глаза, является его необычная форма в виде морской раковины. Тонкие, золотистые линии проходят через всю поверхность пирожного, манят своими изгибами и пористой, немного влажной структурой. Блестят и переливаются, на подобии жемчуга. Но это только наружность, внутри скрывается нежнейший, влажный бисквит. По краям он меняет свою структуру и становится похожим на песочное печенье, рассыпается и приятно хрустит. Тончайшая сладкая корочка скрывает в себе невероятную гамму вкуса и наслаждения.
Если уж говорить о тонкостях в приготовлении Мадлен, то их всего 2:
1. Дать тесту постоять часов 6-8 в холодильнике. "Отдохнуть". За это время структура в теста меняется, становится более гладкой и однородной.
2. Внешний вид - так называемый "парус". Это и есть проверочный тест для вашего изделия. Если на его поверхности, с гладкой стороны образовалась горка, значит всё получилось.
Сравнивая эти два десерта, для меня, несомненным фаворитом оказались Мадлен. Рецепт которых сегодня и покажу:
Ингредиенты:
- 125 г яиц
- 125 г сахара
- 7 г меда
- ванильная эссенция, или 1/2 стручка ванили
- 125 г муки
- 5 г разрыхлителя
- цедра 1/3 лимона
- 125 г сливочного масла ( растопленного)
Приготовление:
1. Подготовить и взвесить все ингредиенты.
2. Смазать формы тонким слоем масла, а затем припылить их мукой. Излишки стряхнуть.
3. Взбить яйца с сахаром. Добавить мед и семена ванили ( эссенцию)
4. Муку смешать с разрыхлителем.
5. Сливочное масло растопить и охладить до 50 С
6. В яичную смесь добавить муку, затем сливочное масло.
7. В самом конце лимонную цедру.
8. Хорошо, интенсивно перемешать
9. Переложить тесто в кондитерский мешок. В последующем, именно с помощью него, лучше всего будет отсаживать тесто в формы. Завернуть, чтобы не было доступа воздуха, и тесто не обветрилось. Убрать на ночь в холодильник.
Также можно сделать и в миске. перелить в неё тесто. Накрыть вконтакт пищевой пленкой. На следующий день, ложкой зачерпывая массу, наполнить подготовленные формочки.
10. Перед приготовлением, разогреть духовку до 220 С
11. Готовым тестом заполнить формочки на 1/2. Рекомендуют на 1/3, но мне показалось этого мало. После первой испеченной формы, вы сориентируетесь по оптимальному количеству тесту, в зависимости от размера ваших ячеек.
12. Поставить форму в духовой шкаф на 3 минуты. Затем выключить духовку (необходимо для равномерного поднимания теста).
Внимательно следите за печеньем. Когда оно приобретет золотистый оттенок (6-8 минут) , включите духовку, но уже на 160 С и продолжайте выпекать в течении 5 минут. Это время зависит от размера ваших мадлен. Формы сейчас бывают различными по объему. Всё время следите! Они должны стать золотыми и немного подсохнуть.
Сразу же достаньте мадлен из формы, и остудите на решетке. Можно ещё горячими присыпать сахарной пудрой.
Приятного аппетита!
