Вышел Michelin Guide Nordic Countries: через 12 лет французы официально признали новую скандинавскую кухню
Гид Michelin назвал лучшие рестораны Скандинавии. В Копенгагене официально присудили звезды заведениям Дании, Швеции, Норвегии и Финляндии. Высочайших результатов (три звезды) добились три ресторана: Geranium в Копенгагене, Maaemo в Осло и Frantzen в Стокгольме. Примечательно, что ресторан Бьерна Францена попал в гид спустя несколько месяцев после переезда в новое помещение, улучшив свой результат ровно на одну звезду.
Две звезды получили семь ресторанов двух северных стран. a|o|c, Kadeau Copenhagen и Henne Kirkeby Kro в Дании, Faviken Magasinet, Vollmers, Daniel Berlin и Oaxen Krog в Швеции. Всего в гид попали 64 ресторана Скандинавии.
О трендах, новичках и значении Michelin в северных странах рассказал гастрономический эксперт по Скандинавии и путешественник Сергей Иванов.
О Michelin Guide Nordic Countries
До 2016 года о наиболее интересных ресторанах можно было узнать из издания Main Cities of Europe, куда входили 20 европейских столиц, дополненные крупными, наиболее значимыми с точки зрения туризма городами. Выход в свет отдельного гида Michelin Guide Nordic Countries (принимая во внимание непростое отношение французских гастрономических критиков к Скандинавии) — это прорыв, означающий признание ресторанной культуры. Скандинавские рестораны, отмеченные звездами или рекомендованные к посещению, из столиц и крупных региональных городов стали перемещаться в сторону провинции и даже отдельных малоисследованных туристами островов. Здесь наглядны тезисы, прописанные в 2004 году в «Манифесте новой скандинавской кухни»: сезонность, локальность, бережное отношение к природе, безотходное производство, ведение органического сельского хозяйства.
Главная сенсация
Главная сенсация года — присвоение сразу трех мишленовских звезд стокгольмскому ресторану Frantzén. Впервые в мировой истории гида Michelin ресторан без звезд вообще (если не считать две звезды до переезда на новое место) получил высшую оценку критиков. Теперь во всех трех крупнейших скандинавских столицах (Копенгаген, Осло и Стокгольм) есть по трехзвездочному заведению. Интрига 2019 года —вернут ли копенгагенскому NOMA когда-то полученные две звезды?
Тренды
Среди трендов — растущая популярность скандинавских заведений, адаптирующих азиатскую или японскую кухню. А также увеличение числа ресторанов, отмеченных в категории Bib Gourmand (лучшее соотношение цены и качества).
Новички
Ресторан Frantzén с момента открытия в сентябре 2017 года по новому адресу шведской столицы показывает эталон работы в формате New Nordic Cuisine: большая площадь по сравнению с предыдущим помещением, открытая кухня с огнем, высокопрофессиональная команда во главе с шефом Бьерном Франценем, лучшие в Скандинавии продукты и всего 23 посадочных места в зале (два стола по четыре места и Chef's Table на 15 гостей). Копенгагенский Kadeau получил вторую звезду. Ресторан уже давно называли копенгагенским гастрономическим представительством датского острова Борнхольм, где много лет подряд мировых фуди принимает одноименный ресторан, отмеченный одной звездой
Предмет особой радости и гордости —вторая звезда у ресторана Daniel Berlin на юге Швеции, фактически представляющем из себя гастрохутор. Стокгольмские заведения Agrikultur и Aloë получили свои первые звезды. Думаю, получение первой звезды — предмет самой большой радости даже по сравнению с последующими. И очень важно, что гид Michelin стал все чаще отмечать заведения формата гастробар или гастробистро. Это относится и к хельсинкскому ресторану Grön, получившему звезду и возвратившему финской столице прежнее количество ресторанов, отмеченных одной звездой Michelin, — пять.
Сильнейшие
На мой взгляд, Дания в гастрономическом плане сегодня сильнее своих соседей. В Копенгагене больше всего интересных форматов. А всего в стране 26 ресторанов, отмеченных звездами Michelin (один ***, три ** и 22 *). Кстати, в Швеции тоже 26 мишленовских ресторанов (и даже на один с двумя звездами больше по сравнению с Данией), но там больше разброс по стране.