Рецепт ностальгический по мотивам ГОСТ 16594 СССР.
Россияне помнят, в Советском Союзе они назывались «ребра свиные сырокопчёные 2-го сорта». Второго сорта не значит, что с ними что-то не так. Всё так, просто на рёбрах мяса до 30%, вот и сорт не первый.
Любое мясо на кости отличается по вкусу от мякоти, особенно это касается сырокопчёных ребер. Любители таких рёбрышек знают — вся прелесть в том, что их нужно обгладывать. Тут процесс важен.
Вкус вообще не с чем сравнивать, даже, наоборот, любое копчёное мясо сравнивают с ними. «Похоже на рёбра!»
Сейчас такие найти сложно, если вообще возможно. Всё больше крашеные, сыро-крашеные, варёно-крашеные… А хотелось-то тех самых, как когда-то. И вот попалось нужное сырьё в магазине.
Есть два варианта посола: мокрый и сухой
При мокром посоле рёбра заливают рассолом плотностью 1,1 Г/см³, в количестве, вдвое превышающем их вес. Это значит, что на один литр воды понадобится 140 гр. соли. Нитритная соль пополам с обычной. Солить сутки-двое. После посола выдерживают от 2 до 4 часов без рассола.
Нитритная соль — это соль экстра с добавлением нитрита натрия в количествах, исключающих отравление. Используется в приготовлении копчёностей, ветчины (без неё особый ветчинный вкус невозможен в принципе), колбас, консервов и так далее.
С одной стороны, нитрит вроде химия, но его содержание в овощах в разы, а иногда в десятки раз выше, нежели в колбасах.
Второй вариант: сухой посол
Ребра натирают засолочной смесью из поваренной и нитритной соли 50/50. Солить 2 суток. От себя в смесь добавлял красный перец и, на всякий случай, дополнительно промазал солью открытые участки костей. По окончании посола рёбра промыть и вымочить в холодной воде от 1 часа до 2.
Подвесить для стекания воды на 30-40 минут. Ещё лучше на ночь — проверено на личном опыте. И коптить от 12 часов до суток при температуре от 30 до 35°С. После вялить одни сутки.
Разница во времени копчения в два раза большая. Но здесь всё зависит от вкуса. Если коптить 12 часов, то получится более сочный продукт. Копчение 24 часа даст сухой, но имеющий более насыщенные вкус и аромат. На фотографиях рёбрышки копчёные 14-15 часов.
В любом случае оба варианта сырокопчёных рёбрышек, являются идеальной закуской к хорошему пиву.
Приятного аппетита!
Подписываясь на наш канал вы помогаете нам развиваться. Каждый ваш просмотр дарит нам возможность на продолжение нашей кулинарной деятельности.