Независимо от уровня сложности шоколадных конфет ручной работы работайте только с качественным шоколадом, содержащим нужное количество какао. Если хотите делать корпусные конфеты, в специализированном (онлайн или оффлайн) магазине приобретите форму для конфет из поликарбоната и термометр, лучше пирометр.
ИНГРЕДИЕНТЫ
- 70 г темперированного шоколада 54% какао
- 20 г какао-масла
Для начинки:
- 200 г белого шоколада
- 55 г сливок жирностью 35%
- 20 г глюкозы
- 60 г кампари
- 120 г пюре грейпфрута
ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Шаг 1
Для начинки растопите белый шоколад. Сливки с глюкозой прогрейте до кипения.
Шаг 2
Пюре доведите до кипения.
Шаг 3
К растопленному шоколаду добавьте сливки, хорошо вымешайте. Добавьте пюре и кампари, тщательно перемешайте. Пробейте погружным блендером. Оставьте кристаллизоваться при 12–14 °С, 24 ч.
Шаг 4
Декорируйте формы темперированным какао-маслом (2 г). Дайте ему кристаллизоваться, 5–7 мин.
Шаг 5
Для корпуса темперируйте шоколад. Залейте в формы, дайте стечь излишкам шоколада и кристаллизоваться при 12–14 °С, 2–3 ч.
Шаг 6
В подготовленные корпуса выложите из кондитерского мешка начинку. Оставьте при 12–14 °С, 12 ч.
Шаг 7
Закройте дно заново темперированным шоколадом. Выньте конфеты из форм.