Техника приготовления мясных блюд основывается на двух методах использования сухого или влажного жара.
Метод сухого приготовления жаркое, в духовом шкафу, в барбекю и гриле, при обжаривании с помешиванием. Для этого метода рекомендуется нежные куски мяса и точный расчет времени.
Метод влажного приготовления блюда используются при приготовлении запеканок и тушения обжаренного мяса. Здесь подойдут и менее мягкие куски мяса, так как тушение происходит в течении длительного времени.
Как определить степень готовности мяса. Обычно профессиональные повара имеют свой собственный метод проверки.
Один из них – проколоть шпажкой или щупом толстую часть куска мяса и надавить на него. Если сок вытечет светлый, значит блюдо готово. Если сок серый или красный, значит блюдо не готово. Этим методом можно пользоваться, если вас не интересует качество вашего блюда, так как сок вытечет, готовое мясо станет более сухим и к тому же вид мяса приобретет грязный вид от свернувшегося белка сока который вытек. Есть еще два метода, которые позволят вам профессионально определить степень готовности мяса. Один из них – приобрести в магазине мясной термометр, который вставляют в наиболее толстую часть куска. Блюдо будет готово, если температура прогревания в центре продукта достигнет 80-90 градусов. Другой метод визуальный, как говорят профессионалы – органолептический. Проверяя готовность мяса надо надавить на него тупыми щипцами. Это сохранит сок, который сделает мясо сочным и нежным. По этой причине переворачивать мясо следует щипцами, а не вилкой.
Любимое блюдо мужа.
Я вам расскажу о блюде, которое мой муж может есть каждый день. Оно очень простое в приготовлении, но в нашем ресторане оно стоит достаточно дорого. Предлагаю вам порадовать своих любимых и самим приготовить вкуснятину.
Жаркое из телятины со шпинатом и орехом пекан
6 порций, время приготовления 1 час 15 минут.
1,5 кг. телятины от бескостной лопатки
2 ст. л. лимонного сока
1 ст. л. соевого соуса
125 мл. куриного бульона
60 мл. вина
20 гр. сливочного масла, растопленного
Соль, перец и другие специи по вкусу
Приправа из шпината и ореха пекан.
40 гр. сливочного масла
1 небольшая репчатого лука, мелко нарезанная
250 г. замороженного рубленного шпината
2 ст. л. рубленного ореха пекан
2 ч. л. смородины
Разогреть духовой шкаф до температуры 240 градусов.
1. Вдоль толстой части куска мяса сделать надрезы, примерно глубиной 1 см. так, чтобы кусок мяса был полностью развернут.
2. Равномерно нанести на мясо охлажденную приправу из шпината и ореха пекан.
3. Скатать мясо, стянув его бечевкой, и поместить на решетку в глубокий противень для запекания. Сверху полить смесью лимонного сока, соевого соуса, куриного бульона, вина и масла. Жарить мясо в духовом шкафу 30 минут, затем убавить до температуры 180 градусов.
4. Время от времени поливать мясо соком из противня. По готовности вынуть из духового шкафа и поставить в теплое место на 10 минут, прикрыв фольгой. Удалить бечевку. Сок в сковороде нагреть на сильном огне. Кипятить постоянно помешивая, пока объем не уменьшится в двое. Охладить, процедить и при подаче полить нарезанную ломтиками телятины.
Приправа из шпината и ореха пекан. Пассировать лук на слабом огне 5 минут. Добавить шпинат и помешивать пока шпинат не опадет и станет смесь густой. Снять с огня. Добавить смородину и резанные орехи.
PS. Готовить это блюдо желательно перед подачей к столу.
Подписывайтесь на мой канал «Шеф-повар. Практическое руководство приготовления блюд». Надеюсь вам будут интересны рецепты приготовления блюд для будней и праздников.
Если статья понравилась, ставьте лайки и ждите новые публикации.