Вопрос простой, казалось бы, понравился кусок – покупай! И это ошибочно. И вот почему.
Каждая часть туши мяса имеет определенные свойства и может использоваться только для конкретного блюда. Список, предлагаемый ниже, поможет вам при выборе мяса для приготовления блюда.
Говядина, телятина, баранина и свинина каждый из них имеет уникальный вкус, отличный от друг от друга. И у каждого есть особенности приготовление блюд.
Покупаем мясо.
Постные куски мяса с небольшими участками жира используйте для гриля и барбекю. Жир позволит сохранить влажность, сочность жаренного мяса. Если у вас блюдо с обжариванием и помешиванием (блюдо с овощами, в соусе), в этом случае мясо должно быть постным. Потому что именно постное мясо как важная часть сбалансированной диеты является вкусным и полезным для здоровья. В постном мясе содержится меньше жира и калорий и соответственно холестерина, и это важный источник протеина, железа, цинка и других необходимых питательных веществ.
Покупая мясо внимательно смотрите на продукт. Мясо должно быть чистым и свежим на вид, без серых оттенков или неприятного запаха, так называемый душок.
Готовим жаркое.
Говядина. Лопатка, филе, спинная часть, вырезка, грудная клетка, ссек, оковалок, пашинка, щуп.
Телятина. Филе, почечная часть седла, мясистая часть седла, кострец, лопатка.
Баранина. Толстый край поясничной части, мясистая часть седла, передняя четвертина, задняя голяшка, середина почечной части седла, передок/ коронка, лопаточно-плечевая часть.
Свинина. Бескостная корейка (отбивные), филе, спинно-лопаточная часть, задняя голяшка, лопаточно-плечевая часть.
Готовим барбекю.
Говядина. Бифштексы из лопатки, филе, спинной части, вырезки, оковалка, задняя поясничная часть, фарш и ребрышки с тонким слоем мяса.
Телятина. Отбивные, котлеты, бифштексы из филе, передней четвертины, задней голяшки, почечной части седла, костреца, лопатки. Шницель из мясистой части седла.
Баранина. Отбивные, котлеты из спинной части, поясничной части, передней четвертины, задней голяшки, почечной части седла, лопаточно-плечевой части. Так же мясистая часть седла, филе, бифштекс из задней голяшки, фарш, котлеты из филейной мякоти.
Свинина. Ребрышки по-американски, бескостная корейка, бифштекс из середины почечной части седла, свинина кубиками, отбивные из передней части, жаркое и бифштекс из переднего седла, из средней части седла. Бифштекс из задней голяшки, отбивные из спинной части, ребрышки с тонким слоем мяса.
Готовим на гриле.
Говядина. Бифштексы из: филе, нежной части лопатки, спинной части, мясистой части спины, вырезки, оковалка, задней поясничной части, фарш, ребрышки с тонким слоем мяса.
Телятина. Отбивные, котлеты, бифштексы из: филе, передней четвертины, задней голяшки, почечной части седла, костреца, лопатки. Так же шницель, мясистая часть седла.
Баранина. Отбивные, котлета из: спинной части, толстого края поясничной части, передней четвертины, задней голяшки, середины почечной и спиной части седла, лопаточно-плечевой части. Так же мясистая часть седла, филе, бифштекс из задней голяшки, фарш, котлеты из филейной мякоти.
Свинина. Бифштекс из середины почечной части седла. Котлеты, свинина кубиками, филе, бифштекс из переднего седла. Отбивные из передней четвертины. Шницель, бифштекс из задней голяшки. Отбивные из: спиной части, бифштекс из средней части седла, ребрышки с тонким слоем мяса.
Хранение мяса.
Купив свежее (не замороженное, называемое охлажденное) мясо, старайтесь, как можно быстрее положить его в холодильник. Чем больше продукт находится при плюсовой температуре, тем больше вероятность отравления вредными бактериями. Поэтому, существуют в пищевой промышленности правила хранения. Если мы хотим быть здоровыми, и мы тоже должны придерживаться этих правил.
Сроки годности скоропортящихся мясо и мясопродуктов
Хранении в холодильнике (+4+(-)2 град.)
Полуфабрикаты мясные
1. Крупнокусковое мясо и полуфабрикаты (без панировки). 48 часов
2. Полуфабрикаты в панировке. 36 часов
3. Полуфабрикаты мелкокусковые (нарезка поджарка, гуляш, шашлык). 36 часов
4. То же, но маринованные, с соусами. 24 часов
5. Полуфабрикаты рубленные (т.е. из фарша), в т. числе в панировке. 24 часов
6. Мясо овощные п/ф, и с добавлением соевого белка. 24 часов
7. Полуфабрикаты мясо костные мелко и крупнокусковые. 36 часов
8. Субпродукты (печень, почки, язык, сердце, мозги). 24 часов
Готовые блюда из мяса и мясопродуктов
9. Мясо отварное (нарезанное, крупным куском для холодных блюд). 24 часа
10. Мясо жаренное, тушенное для вторых блюд (куском или нарезанное). 36 часов
11. Изделия из рубленного мяса (фарша), (котлеты, биточки, бифштексы). 24 часа
Блюда из мяса
12. Пловы, пельмени, манты, беляши, блинчики, пироги. 24 часа
13. Гамбургеры, чизбургеры, сэндвичи готовые, пицца готовая. 24 часа
14. Желированные продукты из мяса: заливные, студни, холодцы. 12 часов
15. Субпродукты мясные отварные: язык, вымя, сердце, почки, мозги. 24 часа
16. Паштеты из печени или мяса 24 часа
Что бы обезопасить себя соблюдайте сроки хранения продуктов и блюд.
Желаю вам здоровья и процветания!!!
Подписывайтесь на мой канал «Шеф-повар. Практическое руководство приготовления блюд». Надеюсь вам будут интересны рецепты приготовления блюд для будней и праздников.
Если статья понравилась, ставьте лайки и ждите новые публикации.
