КАЛЬМАРЫ.
В пищу употребляют мускулистую мантию и щупальца кальмаров. При разделке отрезают голову со щупальцами, вычищают брюшную полость, удаляют хитиновые пластинки. Затем разделанных кальмаров промывают.
Кальмары можно отваривать целиком или большими кусками не более 3-5 минут, иначе мясо станет жестким. Опускать мясо кальмаров следует в кипящую подсоленную воду. Также можно добавить в воду укроп и петрушку.
Жарить кальмары также нужно очень быстро.
Из кальмаров готовят салаты, вторые блюда, закуски.
КАРАКАТИЦЫ.
Наиболее популярные блюда из каракатицы в кухнях средиземноморских и южноазиатских стран.
Часто ее готовят по тем же рецептам, что и осьминогов с кальмарами.
Мясо каракатицы содержит 70-72 % белка и до 1 % жира. Мелкие каракатицы (от 20 г.) высоко ценятся за тонкий ореховый аромат, из них готовят салаты, закуски, шашлычки. Для приготовления основных блюд используются экземпляры весом от 300 до 600 грамм. Более крупные каракатицы в кулинарии используются редко, так как их мясо грубое и жесткое.
Каракатицы поступают в продажу чаще всего в замороженном виде. Размораживать их лучше в холодной воде, а затем промывать в проточной.
В кулинарии также используются субпродукт - чернила каракатицы. Их чаще всего используют для приготовления итальянских блюд - пасты, ризотто, а также для приготовления некоторых соусов. Они оттеняют вкус блюда и придают блюду пикантность.
ОСЬМИНОГИ.
Иногда осьминогов называют аристократами - у них голубая кровь и три сердца.
Мелких и средних осьминогов готовят целиком, а из крупных делают стейки. В ресторанах после размораживания повар долго трет осьминога крупной солью, снимает слизь, разминает или отбивает тушку о стол, а зачем вымачивает в винном уксусе.
Смысл всех подготовок, чтобы мясо стало нежнее.
Варят осьминога в подсоленной воде, овощном бульоне 20 минут. Если дольше мясо становится жестким.
В продажу осьминог поступает в замороженном, маринованном, консервированном виде. Или в вакуумной упаковке.
Отличить свежего осьминога от испорченного можно по бледновато-серому цвету, пятнам и упругим щупальцам. А при покупке уже разделанного осьминога надо смотреть, чтобы кожа была целой и кончики щупальцев не имели черного цвета.
Осьминогу хорошо подходят картофель, томаты, рис, паста.
Если понравилась статья, ставьте "класс" и подписывайтесь на канал.