Денис, расскажите, пожалуйста, есть ли смысл выдерживать игристые вина (и если да, то какие и как долго)?
Я много раз задавал этот вопрос различным виноделам, производящим игристые вина, с целью собрать как можно больше различных мнений на этот счет и услышать возможную аргументацию.
Однако реальность оказалась достаточно однообразной - практически все шампанисты говорили одно и то же, почти слово в слово:
"Самыми яркими качествами игристого вина являются его легкость, изящество, стильность, сама игристость в конце концов. Как это ни печально, но хранение готового вина не развивает ни одного из этих свойств - результатом выдержки готового вина является усложнение его ароматического букета, но почти всегда за это приходится платить там, что вино несколько утяжеляется. Оно лишается ягодности, фруктовости меняя аромат в сторону сухофруктов и медовых тонов. В нем появляются тона окисления, мадерные и хересные нотки, значительные или не очень. Конечно, в качестве некоторого разнообразия это все может быть даже очень симпатично и интересно, но в общем и целом это как раз все то, что обычно в игристом вине считается недостатком. И чего мы в вине видеть, по большому счету, не очень хотим! Но самое главное - пробка, которой закупорены наши бутылки, не является абсолютно изолирующим материалом. При хранении готового вина оно теряет живость, в нем снижается количество растворенного газа и постепенно ослабевают и теряются игристые свойства!".
Единственный способ избежать всего этого - хранить игристые вина с технологическими изолирующими пробками, не снимая с дрожжевого осадка. Многие шампанские дома сейчас специально указывают на этикетке дорогих винтажных вин не только год урожая того винограда из которого сделано вино, но и дату его снятия с осадка, укупорки потребительской пробкой и оформления бутылки фольгой и этикеткой. При этом между закладкой вина на выдержку и выпуском в продажу могут проходить годы и даже десятилетия. Но только на осадке.
Как только процесс снятия с осадка (ремюаж-дегоржаж) проведен - для вина начинают тикать часы обратного отсчета. Игристое вино не выигрывает от выдержки достаточно, по сравнению с тем, чего оно лишается. Поэтому большая часть виноделов выдержку игристых вин и не рекомендует. Безусловно, вина выдающихся лет урожая могут храниться готовыми на протяжении значительного числа лет, но к существенному их улучшению этот процесс обычно не ведет.
Денис Руденко в социальных сетях: