Сыры вот уже многие годы являются основной « достопримечательностью » французской кухни. Практически в каждом регионе производятся те или иные сыры, и сколько конкретно сортов на сегодняшний день во Франции, никто наверное вам точно не скажет. Поговорим о тех сортах, которые получили лейбл Appellation d'origine Controlée или AOC. Этот лейбл даёт дополнительную гарантию, что данный сыр производится в нужном регионе и по нужному рецепту. Если вы покупаете Камамбер АОС вы точно знаете, что это именно камамбер, а не какой-то другой сыр, и сделан он в Нормандии, а не в каком-то другом месте. Первые АОС появились в 1925 году, и на сегодняшний день во Франции насчитывается 45 сортов сыра, масла и сметаны, получивших этот стандарт качества. Самыми потребляемыми сырами являются Комтэ (44717 тонн), Рокфор (18510 тонн) и Канталь (17974 тонны). Они же являются самыми экспортируемыми французскими сырами.
Камамбер (Camembert de Normandie)
Существует легенда, что в 1791 году во времена Французской революции жительница деревни Камамбер Мари Арель укрыла у себя скрывавшегося от преследований монаха, который ей в благодарность и раскрыл секрет приготовления этого замечательного сыра. Правда это или нет- никто не знает, но легенда такая существует. Камамбер делают из коровьего молока и продают в круглых деревянных коробках. Когда покупаете камамбер, то часто его надо «щупать»- немного нажать на него, чтобы проверить, можно ли его потреблять. Сыр должен быть мягким. Если он очень твердый, то значит, надо подождать несколько дней.
Пон Л` Эвек (Pont-l’évêque)
Считается, что этот сыр начал производиться тоже монахами где-то с 12 века. Сначала сыр назывался angelot, как и многие др. нормандские сыры. Так назывались английские монеты. Со временем сырами стали расплачиваться и даже платить налоги. Потом его называли augelot Pays d’Auge (регион, где производится сыр), и только с 17 века- Пон Л Эвек (это деревня, на рынке которой продавали этот сыр). Нужно примерно 3,5 литра молока для 350 гр. сыра. Пон Л Эвек бывает квадратной формы с золотистой корочкой. Сам сыр должен быть чуть мягким и с сильным запахом.
Ливаро (Livarot)
Производится со Средневековья и называется в честь деревни Ливаро, где сыр начал изготавливаться и продаваться. Сыр напоминает по вкусу Пон л Эвек. Имеет круглую форму с золотисто-оранжевой корочкой.
Нёфшатель (Neufchatel)
Самый древний сыр Нормандии. Впервые упоминается в 1035 году. Тогда крестьяне выплачивали им налоги. Сейчас нёфшатель выпускается в самых разных формах- квадратный, в виде цилиндра, но знаменит больше всего формой в виде сердечка. Легенда рассказывает, что во время столетней войны нормандские девушки дарили сыр в виде сердца английским солдатам. Многие и сейчас дарят этот сыр на День Св. Валентина, например. Сам сыр изготавливается из коровьего молока, мягкий на ощупь, с белой корочкой.
Кроттэн де Шавиньоль (Crottin de Chavignol)
Изготавливается с 16 века в районе Сансерр (недалеко от города Бурж). Это сыр из козьего молока, продается в виде маленьких цилиндров с белой корочкой. Если вы видите на корочке немного плесени, это не значит, что сыр сгнил, и его пора выбрасывать. Как раз наоборот, он такой еще вкуснее, особенно с бургундским вином из того же региона.
Валансэ (Valençay)
Сыр из козьего молока в виде срезанной пирамиды. Покрыт древесной золой, благодаря которой сыр сохраняет свой немного ореховый вкус.
Селль Сюр Шер ( Selles-sur-Cher)
Официально носит это название с начала 20 века. Но изготавливался и раньше в семьях крестьян для личного пользования. То есть до этого его не продавали. Это тоже сыр из козьего молока, посыпан древесной золой, смешанной с солью, и продается в круглой форме.
Пулини Сен Пьер (Pouligny st Pierre)
Козий сыр в виде конической формы высотой 12,5 см и весом минимум 250 гр. Корочка должна быть цвета слоновой кости, может быть немного плесени, но это нормально.
Сент Мор де Турэн ( Sainte Maure de Touraine)
Изготавливался еще В Средние Века. Сыр из козьего молока в виде полена, посыпанный золой, перемешанной с солью. Часто имеет ореховый вкус.
На самом деле единственным сыром АОС региона Пуату Шарант является Шабишу дю Пуату (Chabichou du Poitou).
Легенда рассказывает, что это арабы в 8 веке принесли во Францию рецепт этого козьего сыра. И что якобы "Chabi" происходит от арабского "Chebli" (коза). Сыр имеет небольшую цилиндрическую форму, корочка должна быть белого цвета.
Оссо-Ирати (Ossau Iraty)
Считается, что этот сыр из овечьего молока начали изготавливать аж 2000 лет назад пастухи Пиренейских гор. Сыр хранится в погребах минимум 3 месяца, прежде чем его выставляют на продажу. Корочка должна быть твердой и желтого или скорее оранжевого цвета. Сыр подается « натюр » (как есть, без всего) или с вареньем из черешни.
Рокамадур (Rocamadour)
Один из старейших сыров региона Руэрг де Косс. Название происходит от одноименной деревни- один из этапов католических паломников. В своё время этим сыром платили налоги. Рокамадур изготавливают из козьего молока, он очень маленький (всего 35 граммов) и круглой формы с белой корочкой.
Рокфор (Roquefort)
Один из самых знаменитых сыров Франции. Легенда рассказывает нам, что однажды местный пастух так загляделся на проходившую рядом пастушку, что забыл свой обед. А когда вернулся какое-то время спустя, то обнаружил, что сыр уже покрылся плесенью. Видимо был очень голоден пастух, и решил-таки его съесть. И как он был удивлен, что в итоге сыр этот имел своеобразный вкус. Всё это происходило очень давно, так как первые упоминания о рокфоре появились уже в 1070 году, а в 1411 году Шарль VI даёт жителям деревни Рокфор монополию на изготовление этого сыра, а также объявляет пещеры, в которых хранится сыр, заповедником. Тем не менее сыр был так популярен, что появилось множество подделок, и в 1611 Парламент Тулузы выпускает специальный декрет против продавцов фальшивого рокфора. В 18ом веке Дидро называет рокфор « царем сыров », и собственно многие французы и сейчас продолжают так считать. Настоящий рокфор вырабатывается из овечьего молока; обычно он покрыт белой тонкой и немного влажной корочкой, внутри- мякоть с голубой плесенью. После переработки молока до того как рокфор помещают в пещеру, сыр протыкают около 40-50 раз. Это делают как раз для того, чтобы в пещерах во время хранения и,можно сказать, создания этого сыра, образовалась Penicillium roqueforti. Сыр таким образом созревает в пещере минимум три месяца. После этого он с успехом продается во всех уголках Франции (рокфор можно купить в ЛЮБОМ, даже самом маленьком продуктовом магазине), а также экспортируется в более 70 стран мира.
Блё дэ Косс (Bleu des Causses)
Так же как и рокфор, этот сыр является одним из «голубых сыров » (собственно он так и называется), то есть сыров с плесенью. Чем-то он похож на рокфор, но вкус не такой резкий. Главное отличие от рокфора- блё дэ косс вырабатывается из коровьего молока. А созревает он также в пещерах, только немного в другом месте.
Лагиоль (Laguiole)
Сыр из коровьего молока, рецепт которого сохранился с 12 века и был выработан местными монахами. Сам сыр поступает в продажу в виде большого цилиндра весом от 25 до 50 кг. У него толстая, сухая желтоватая корочка. В продаже его можно найти чаще всего с января по апрель.
Пелардон (Pélardon)
Маленький козий сыр круглой формы и весом около 60 граммов. Производится в регионе Лангедок-Руссийон.
Банон (Banon)
Этот сыр из козьего молока появился на рынках Прованса уже в 13 веке. Банон созревает в листьях каштаного дерева. Достаточно редкий сыр.
Брочью (Brocciu)
Сыр с Корсики. Вырабатывается из овечьего молока, но из самого молока, а из молочной сыворотки. Сыр можно есть прямо сразу после его изготовления, то есть без созревания. А можно и подождать несколько недель.
Пикодон (Picodon)
Сыр из козьего молока, мягкий и круглой формы, с белой корочкой с плесенью. Изготавливается с 14 века.
Сен Нектер (Saint Nectaire)
Сыры региона Овернь делали уже во времена римской империи, ими платили налоги. Конечно тогда это еще был не Сен Нектер, но всё же… Сколько веков существует Сен Нектер в том виде, в котором он известен на сегодняшний день, никто не знает. Известно, что к столу Людовика IV подавали этот сыр. Сен Нектер делают из коровьего молока; он круглой формы диаметром 21 см и весом 1,7 кг.
Канталь (Cantal)
На килограмм этого сыра нужно 10 литров коровьего молока. Это твердый сыр, с золотистой корочкой, и с запахом лесных орехов. Один из самых популярных сыров Франции.
Фурм д-Амбер (Fourme d'Ambert)
Производится уже многие столетия, говорят аж со времен Галлии, то есть с античности. Сыр из коровьего молока с плесенью. Созревает в погребах минимум 28 дней.
Фурм де Монбризон (Fourme de Montbrison)
Долгое время не отличали этот сыр от Фурм д Амбер. Но с 2002 года он носит свое собственное название. На самом деле это практически один и тот же сыр, но есть некоторые отличия в процессе его приготовления.
Блё д- Овернь (Bleu d'Auvergne)
Один из «голубых сыров », то есть с плесенью. Созревает в пещерах минимум 4 недели. Вырабатывается из коровьего молока. Рецепт этого сыра не меняется с 19 века. Продается в форме цилиндра диаметром 20 см и весом 2-3 кг.
Салерс (Salers)
Имеет тысячелетнюю историю. Сыр чем-то похож на Канталь. Только делают его только из молока коров пород Салерс. И только в период с 15 апреля по 15 ноября. После этого он созревает минимум 3 месяца.
Бофор (Beaufort)
Этот сыр из коровьего молока производился еще во времена римлян. Сыр созревает от 5 до 12 месяцев. Бофор бывает круглой форму весом от 20 до 70 кг и диаметром от 35 до 75 см. Из этого сыра готовят знаменитое блюдо фондю.
Реблошон (Reblochon)
По легенде в 13 в. местные крестьяне в виде дани феодалу должны были отдавать молоко- пропорциональную часть от общего удоя. В общем, хитроумные крестьяне решили не додаивать коров, а когда слуга феодала уходил, то заканчивали удой. Таким образом, молоко от второго удоя было жирным и прекрасно подходило для приготовления сыра. Название реблошон происходит как раз от reblocher или повторно доить корову. Это сыр круглой формы весом 250 или 500 грамм с золотистой корочкой.
Абонданс (Abondance)
Рецепт его приготовления был изобретен монахами аббатства Абонданс в 14 веке. Это сыр из коровьего молока круглой формы и весом от 7 до 12 кг. Созревает минимум 3 месяца в погребах.
Бле дю Веркор Сассенаж (Bleu du Vercors Sassenage)
Производился уже в 14 веке. Назывался он тогда Бле гор Сассенаж (Сассенаж местный феодал- владелец земель в том регионе). Теперь его называют и Бле дю Веркор (современное название этих же гор). Сыр из коровьего молока с плесенью, с белой корочкой. Обычно он круглой формы весом 4-4,5 кг.
Шевротэн (Chevrotin)
Вырабатывается из козьего молока начиная с 17 века. Круглой формы с желтой корочкой, весом 250-350 гр и диаметром 9-12 см.
Том дэ Бож (Tome des Bauges)
Это сыр из коровьего молока, круглой формы , с корочкой покрытой серой плесенью. Сыр созревает минимум 5 недель. Известен с 18 в, до этого изготавливался крестьянами только для личного пользования.
Бле де Жекс (Bleu de Gex)
Рецепт приготовления опять же принадлежит местным монахам. Делают этот сыр с 14 века. Бле де Жекс-из коровьего молока, с плесенью, и с желтой корочкой. С привкусом орехов и грибов.
Комтэ (Comté )
Самый продаваемый сыр из всех АОС. Этот сыр из коровьего молока круглой формы весом 35 кг и диаметром 75 см делают уже 8 столетий. Правда раньше он назывался vachelin (как и многие другие сыры из коровьего молока) от слова vache- корова. Созревает Комтэ минимум 4 месяца. А чаще всего 6 или 12 месяцев. Когда вы покупаете этот сыр, то на нем всегда написано, сколько месяцев он провел в погребе.
Мон Д Ор (Mont d'Or)
Известен уже в 18 веке. Это сыр из коровьего молока, продается в небольшой деревянной коробочке. Изготовляется Мон Д Ор с 15 августа по 15 марта. А его продажа разрешается лишь с 10 сентября по 10 мая.
Морбье (Morbier)
В своё время крестьяне, чтобы делать этот сыр, смешивали молоко утренней и вечерней дойки. Чтобы молоко от утренней дойки не испортилось, они посыпали его золой. Таким образом вы сразу заметите, что в середине Морбье проходит черная полоса- это и есть зола. Её используют и по сей день для изготовления этого сыра.
Эпуасс (Epoisses)
Существует легенда, что этот сыр был изобретен монахами в 16 веке. Этот сыр из коровьего молока круглой формы с яркой золотистой корочкой. Имеет фруктовый привкус.
Шаурс (Chaource)
Известен уже в 14 веке. Но получил популярность только в 19 веке, когда его стали продавать на рынках Парижа и Лиона. Мягкий сыр из коровьего молока, обычно белого цвета и круглой формы. С привкусом грибов.
Лангр (Langres)
Рецепт был придуман местными монахами в 18 веке. Сыр из коровьего молока, в форме цилиндра с оранжевой корочкой и специфическим запахом. Но на вкус очень хороший.
Мюнстер (Munster)
Его придумали его монахи бенедиктинцы в 7 веке. И всё это с целью сохранить молоко их коров и заодно накормить паломников, приходящим довольно регулярно к стенам монастыря. Надо сказать, что этот сыр еще называют Géromé от Gerardmer (это озеро такое в том же регионе). Но с 1969 года ему присвоили лейбл АОС, и теперь он продается только как Мюнстер. Сэр этот из коровьего молока, и имеет круглую форму и желтую корочку.
Маруаль (Maroilles)
Был изобретен монахами аббатства Маруаль в 7 веке. Это мягкий сыр из коровьего молока с оранжевой корочкой, имеет квадратную форму. Созревает 4 месяца.
Бри дё Мо (Brie de Meaux)
Говорят, что уже Шарлемань был любителям этого сыра. Как и Генрих IV и в итоге, в 1815 году Бри дё Мо назвали «сыром королей». Этот коровий сыр делают недалеко от Парижа, он имеет круглую форму диаметром примерно 35 см и весом 2,8 кг.
Бри дё Мелён (Brie de Melun)
“Двоюродный брат» Бри дё Мо, этот сыр отличается прежде всего весом (1,5 кг и 27 см в диаметре), а также более сильным запахом и вкусом.
У многих, кто первый раз пробует французские сыры возникает вопрос: "Есть ли эти сыры с корочкой или без?" Это дело Вашего вкуса. Многие французы считают, что сыр надо есть обязательно с корочкой, иначе никакого вкуса не почувствуешь. Но на самом деле, многие же французы корочку вырезают. Так что выбирайте сами, как вам будет вкуснее.
Также очень популярен вопрос: "Какое вино подойдет к сыру?" Но это отдельная история. Чтобы не ошибиться, берите сухое красное вино, типа бордо. Или же вино из того же региона, что и сыр. Например, с бургундскими сырами можно пить бургундское вино. С нормандскими иногда предлагают сидр (вино в Нормандии не делают). С савойскими сырами можно пить белое савойское вино (предварительно охлажденное в холодильнике)
Конечно, мы рассмотрели не все сыры, есть множество сыров, не получивших сертификата качества (АОС). Но надо сказать, что они тоже очень вкусные.
