Серия Яйцо
Яйца следует воспеть. Яйца всегда под рукой и требуется всего несколько минут для приготовления блюда. С одинаковой легкостью они используются для приготовления бутербродов, закусок и основных блюд. Поданные очищенные или в скорлупе, они обладают не повторимой красотой формы. Важно, яйца являются ценным продуктом питания, что специалисты по питанию считают яичный белок эталоном, по которому измеряется содержание белка в других продуктах питания.
Что вы знаете о яйце?
Яйцо состоит из белка и желтка, а что еще…
Яичный белок более чем на пять шестых состоит из воды, остальное является чистым белком в виде прозрачной субстанции, известной как альбумин. При взбивании белка, именно альбумин поглощает воздух, что способствует образованию плотной пены – качество, которое активно используется в кулинарии.
Яичный желток содержит протеин, больше чем в яичном белке, а также витамины, минералы и значительное количество жиров.
Протеин как у белка, так и у желтка уплотняется и твердеет при нагревании, но при разных температурах. Белок начинает уплотняться при температуре 60 градусов, а желток уплотняется при 70 градусах. Эта небольшая разница позволяет хорошим поварам создавать из яиц удивительно разнообразные блюда. Эти эффекты очень интересны при приготовлении блюд из целых яиц, где целью является получение твердого белка, внутри которого находится более мягкий желток. Или готовя блюдо с разбитыми яйцами, можно показать интересную текстуру. Например, в одном омлете можно получить консистенцию в виде крема середину из желтка, слегка сгустившиеся части белка и сверху хрустящую корочку.
Как определить качество яйца. Покупая яйцо в магазине, мы не сможем определить, когда яйцо были снесено курочкой. Конечно, на коробках стоит цифры: первая означает дату появления яйца, вторая размер яйца. В начале будет стоять буква Д или С, то есть диетическое, которое хранится 7 дней или столовое, которое хранится 25 дней. А если яйца снесены раньше, чем указано на упаковке?
Один из быстрых способов примерного определения свежести яиц – осторожно потрясти их около уха. Действительно, свежее яйцо не создает никакого шума, а не свежее яйцо издаст шум как будто переливается содержимое внутри скорлупы.
А вот придя домой, или получая яйцо для работы в кафе или ресторане, можно точнее узнать возраст яиц вот таким образом…
Определение свежести целого яйца в воде:
Свежее яйцо. Кладем яйцо в прозрачную миску или стакан с водой. Яйцо опустится на дно. В нем маленький воздушный карман и поэтому яйцо тяжелое.
Яйцо недельной давности. Воздушный карман, имеющийся в тупой части яйца, расширяется и придает яйцу плавучесть. Яйцо всплывает тупым концом вверх.
Яйцо двух или трех недельной давности. С возрастом воздушный карман расширяется настолько, что яйцо встает на острый конец перпендикулярно ко дну.
Определение свежести разбитого яйца:
Свежее яйцо.
Свежее яйцо всегда имеет хорошо центрированный желток, окруженный тягучим белком.
Желток яйца имеет компактную, округлую форму. Он удерживается на месте в центре яйца с помощью вязкого, плотного слоя белка, окруженного небольшим более тонким слоем.
Яйцо недельной давности.
Плотный слой яйца становится более жидким, смешиваясь с внешним слоем белка. Желток сдвигается в сторону от центра.
Яйцо двух или трех недельной давности.
Желток становится менее компактным. Яичный белок утончается и принимает водянистую консистенцию.
По правилам, яйца должны храниться при + 7 градусов до + 13 градусов Цельсия или по крайней мере в самой теплой части холодильника. Поры в скорлупе яиц делают их доступными для проникновения внутрь запахов и бактерий из воздуха, поэтому необходимо держать яйца вдали от сильно пахнущих продуктов.
В серии публикаций, я шаг за шагом расскажу о методах приготовления блюд из целых яиц, от варки в скорлупе до запекания. Расскажу, как целые яйца в сочетании с сыром и другими ингредиентами создают изысканные блюда.
Подписывайтесь на мой канал «Шеф-повар. Практическое руководство приготовления блюд». Надеюсь вам будут интересны рецепты приготовления блюд для будней и праздников.
Если статья понравилась, ставьте лайки и ждите новые публикации.
