Воронеж – не только студенческий город, колыбель российского флота, но и еще город ресторанов и кафе. В нашем городе 544 заведения общественного питания ; кафе, большие и маленькие, столовые, бургерные и шикарные рестораны не только растут, как грибы после дождя, но и увядают, как летние цветы осенью.
В чем же дело? Если в благополучной Европе ресторанный бизнес - это главным образом бизнес, и секреты его ведения передаются из поколения в поколение, то у нас ресторан чаще всего игрушка внезапно разбогатевших особ, желающих похвастаться перед окружающими. Естественно, игрушка рано или поздно надоедает и выбрасывается на помойку. Несерьезное отношение к ресторанному бизнесу порождает массу проблем как для владельца, так и для персонала и партнеров. И игрушка, вместо того чтобы приносить радость владельцу, приносит очень много головной боли и даже иногда вредит деловой репутации. Наблюдая ошибки владельцев ресторанов, хочется дать несколько «вредных» советов, которые избавят, как минимум, от большой сердечной боли и душевной травмы, связанной с долгой процедурой закрытия ресторана, которая может растянуться на несколько месяцев и даже лет. Лучше уж сразу побыстрей закончить это неблагодарное дело.
Итак, чтобы процесс закрытия вашего заведения не растягивался слишком надолго, рекомендую сделать следующее:
1) В первую очередь открывайте ресторан вдали от «красной линии». Лучше всего открыть за городом, в труднодоступном месте. Ведь ваш ресторан - самый уникальный и лучший. Люди должны хотеть попасть к вам! Их не должны останавливать долгая дорога и пробки. Это стоит того, чтобы попасть в новое место. Восторг от пребывания в вашем ресторане с лихвой окупит нервы, потраченные на пути к вашему совершенству.
2) Сделайте цены максимально высокими! Воронеж же сродни Швейцарии, где 90% населения - это миллиардеры, которые так и жаждут, как бы интереснее и пафоснее потратить свои деньги. Ваш ресторан как раз и предназначен для таких целей, в него будут ходить люди голубых кровей и оставлять гигантские суммы.
3) Ни в коем случае не выделяйте средства на рекламу, маркетинг и пиар! Открытие вашего ресторана – событие вселенского масштаба. До этого еще никто не открывал такого уникального заведения, и поэтому все журналисты будут писать об этом в СМИ, интернет взорвется постами и репостами про вашу «кровиночку».
4) Обязательно назначьте управляющим кого -нибудь из родственников, лучше всего жену, дочку или сына. Они уже умаялись от безделья и давно ждали открытия ресторана, чтобы наконец-то заняться делом. Ничего страшного, что у них нет опыта в этом деле и опыта руководства в принципе. Специалисты вам не нужны! Вы же не собирались с помощью ресторана зарабатывать деньги. Зато для жены управление – это замечательная возможность развлечься, спастись от скуки, погонять персонал и вообще показать, кто в доме хозяин.
5) Вместо маркетолога возьмите на работу арт-директора. К вам побегут устраиваться музыканты, диджеи и ведущие, чаще всего невостребованные. Они с удовольствием сделают из вашего ресторана вотчину для друзей- музыкантов, которые наконец –то найдут место для своего творчества. Не важно, что они не подходят по формату и не нравятся гостям. Главное, что денег заработают и хозяину угодят. Еще на объявление о работе может клюнуть особая категория соискателей, которых назовем условно «бездельники». Этим товарищам по жизни нечем заняться, у них все хорошо и они ищут «творческую» работу. Они будут предлагать вам интересные и красивые проекты, которые, по их мнению, должны привлечь новых клиентов и способствовать продвижению вашего предприятия. На деле они лишь творчески самовыразятся за ваш счет и с удовольствием потратят ваши деньги, чтобы потом хвастаться перед друзьями, какие они креативные.
Конечно, загрузите арт-директора работой маркетолога, в которой он не разбирается. Зачем брать еще одну рабочую единицу? Это же расходы! К тому же, имея арт-директора, можно повозиться с шоу- программой, покопаться в артистах, развлечься. Приглашать артистов нужно только тех, которые вам лично нравятся.
Ввиду того что у музыкантов и «бездельников» отсутствует понимание того, что нужно делать, чтобы заработать деньги, вакансия арт-директора будет часто появляться на ресурсах по поиску персонала. Но вы ни в коем случае не отступайте! Опять берите людей из той же категории. Ваши деньги будут быстрее тратиться, ресторан пустовать и, следовательно, быстрее закроется.
6) Резервный фонд – это лишнее. Кто-то говорит, что нужно иметь средства на первые полгода на фонд зарплаты, рекламу и шоу- программу? Ерунда! Как только вы откроетесь, у вас будет бешеная прибыль. Люди будут стоять в очереди, чтобы попасть в ваш ресторан, и все сразу и окупится.
7) Не нужно думать о ваших посетителях. Вы открываете ресторан для себя и чтобы похвалиться перед друзьями и вызвать зависть у всего города. Совсем не для того, чтобы ваш ресторан топтали всякие прохожие! Сюда будут приходить только аристократы с чемоданами денег.
8) Концепцию продумывать необязательно. Зачем загружать себя такими мелочами? Как получится, так и будет. Рассогласованность в кухне, аудитории, названии и шоу- программы - это ерунда. Наш народ и так все схавает! Опять же, до появления вашего ресторана хороших заведений не было, в лучшем случае открывались какие-то забегаловки. Так что все будет тип-топ и так и народу у вас будет валом.
P.S. После того, как ваш ресторан закрылся, а лишние деньги еще остались, возможно, стоит попробовать сделать что-то реально нужное обществу. Например, построить спортивную площадку, организовать производство чего-нибудь полезного или заняться сельским хозяйством. Стране нужны хорошие отечественные продукты! (Это уже не «вредный» совет)
Роман Ошарин. Писатель, руководитель продюсерского центра MUSIC PRO.